啤酒手册—02麦芽 - 图文

第二章 麦芽

麦芽是酿造啤酒的主要原料，麦芽的成分和质量对啤酒的色、香、味、泡沫、原料收得率以及稳定性都有根本性的影响。通常情况下100公斤大麦可制成80公斤麦芽。以下图2.1、图2.2、图2.3、图2.4直观地展现了大麦、带根麦芽、成品麦芽及粉碎麦芽的具体形态。

图2.1 图2.3

图2.2 图2.4

第一节 麦芽的主要理化指标及意义

一、麦芽的物理指标

1．千粒重

即指1000粒麦芽的重量。一般麦芽的千粒重为29～38g。麦芽溶解程度越大，千粒重越低，因而可以通过比较大麦和麦芽的千粒重来衡量麦芽的溶解程度。如果麦芽颗粒饱满，千粒重却很低，则属于溶解过度；反之，如果麦芽颗粒较小，千粒重却很高，则属于溶解

1

不良。

2．麦芽比重

麦芽的比重表明麦芽的松软程度。麦芽质量越好，就越松软，比重也越小。可以通过沉浮试验表明麦芽的比重情况，即取定量麦芽粒倒入水中，观察沉降情况：

沉降粒＜10%，优良 沉降粒介于10～25%，良好 沉降粒介于25～50%，满意 沉降粒＞50%，不佳

3．切断试验

切断试验是用来检查胚乳状态的，一般常分为粉状粒和玻璃质粒。粉状粒指断面呈乳白色、不透明、切断疏松不平整的麦粒；玻璃质量粒指断面呈透明或半透明状、且有光泽的麦粒。

可以通过200粒麦芽胚乳断面情况进行分析评价，粉状粒愈多者愈佳，玻璃质量粒越多者越差。

计算玻璃质粒的方法是：一个全玻璃质粒为1，半个玻璃质粒为1/2，尖端玻璃质粒为1/4。

计算其百分粒，指标规定如下： 玻璃质粒介于0～2.5%，优秀； 玻璃质粒介于2.6～5.0%，良好； 玻璃质粒介于5.1～7.5%，满意； 玻璃质粒介于7.5以上为不佳。

4．叶芽长度

叶芽长度也是评价麦芽溶解度的一种方法。

浅色麦芽：叶芽长度为麦粒长度的2/3～3/4者占75%以上，说明该麦芽溶解良好。 浓色麦芽：叶芽长度为麦粒长度的3/4～1者占75%以上，说明该麦芽溶解良好。 5．脆度试验

通过脆度仪来测定麦芽的脆度，以麦明麦芽的溶解程度。其指标如下： 81～100% 优秀 71～80% 良好 65～70% 满意 ＜65% 不佳

二、化学指标

1．水分

浅色麦芽：3.5～6.0% 深色麦芽：2.0～5.0%

2．糖化时间（协定法麦汁）

在麦汁制备过程中，从70℃保温开始，每隔5分钟，用0.1N碘液检查一次糖化情况，直至糖化彻底无碘液反应为止，该段时间称为糖化时间。

优良的浅色麦芽，糖化时间为10～15min，

优良的深色麦芽，糖化时间为20～30min。

如果糖化时间过长，说明麦芽溶解不足，会导致浸出率下降。 如果糖化时间过短，说明麦芽溶解过度，也会导致浸出率下降。 3．过滤速度及透明度

溶解好的麦芽过滤速度快，麦汁澄清；

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溶解差的麦芽过滤速度慢，麦汁浑浊。

4．色度

麦芽色度与其生产过程有关，发芽温度高，干燥；时间长，色泽深。 浅色麦芽 2.0～5.7EBC 中等深色麦芽 11～17EBC 深色麦芽 17～27EBC 5．浸出率

表示麦芽经过糖化过程溶解成分的数量，数量越高，说明麦芽质量越好。 浅色麦芽的无水浸出率为：78.5～83.5% 深色麦芽的无水浸出率为：78.5～82% 6．粗细粉浸出率差

利用粗粉和细粉糖化浸出率的差值来评价麦芽胚乳的溶解情况。

麦芽粉碎机一般采用EBC粉碎机。EBC粉碎机Ⅰ号筛粉碎的细粉（细粉占90%左右）与Ⅱ号筛粉碎的粗粉（细粉仅占25%左右）分别按协定糖化法进行糖化，计算其浸出率的差值。评价如下：

浸出率差 麦芽溶解度

＜1.3% 很完全 1.3～1.9% 完全 2.0～2.6% 正常 2.7～3.3% 低 ＞3.3% 很低

7．麦汁粘度

麦汁粘度可以反映出麦芽胚乳细胞壁半纤维素（β—葡聚糖）和麦胶物质的降解状况，因而也能表示麦芽的溶解程度。

根据麦汁粘度的大小，可预测麦汁和啤酒过滤的难易。 测定方法是将协定法麦汁的浓度调至8.6°P后进行测定。 粘度指标如下：

＜1.53mPa·s 优秀 1.53～1.61mPa·s 良好 1.62～1.67mPa·s 一般 ＞1.67mPa·s 不佳

8．pH值

溶解良好和干燥温度高的麦芽，其协定法麦汁的pH值较低；溶解不足和干燥温度低的麦芽，其协定麦汁的pH值较高。

浅色麦芽协定法麦汁的pH值为5.55～6.05 浓色麦芽协定法麦汁的pH值为5.30～5.80 9．最终发酵度

用以检查可发酵浸出物和非可发酵浸出物的关系。 麦芽溶解越好，其最终发酵度越高。

一般来说，正常麦芽协定法麦汁的外观最终发酵度应为75～85%。

（1）发酵度

即麦汁中浸出物浓度下降的百分率，也就是被酵母消耗的部分与原麦汁浓度的比值，公式如下：

E－E’ 发酵度（%）= ×100%

E

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E ——发酵前的麦汁浓度 E’——发酵后的麦汁浓度

（2）发酵度可分为真正发酵度、外观发酵度、最终发酵度

真正发酵度——是将麦汁中的酒精蒸出后，用水补充至原来体积，测其浓度，代入公式计算出的发酵度。

外观发酵度——生产现场用糖度表测其浓度，代入公式后计算出的发酵度，由于测外观发酵度，不去掉酒精和CO2，而这两种物质比重都小于水和麦汁，所以外观发酵度要比真正发酵度高，二者之间的关系为：真正发酵度 = 外观发酵度×0.819

最终发酵度（又叫最大外观发酵度）——向协定法麦汁中加1%的强壮酵母，在25～30℃保温箱中使之发酵至不发生气泡、发酵液澄清为止，然后测其浓度，代入公式，计算出的发酵度。

10．蛋白质溶解度（又叫库尔巴哈值）

用麦芽协定法麦汁中可溶性氮与总氮之比的百分率来表示。 其值越高，说明蛋白质分解越完全，其指标如下： ＞41% 优 38～41% 良好 35～38% 满意 35%以下 一般

11．甲醛氮

可用来检查麦芽中可溶性蛋白质的分解情况。 甲醛氮含量低，说明蛋白质溶解较差； 甲醛氮含量高，说明蛋白质溶解良好。 测定100g无水麦芽甲醛氮含量，指标如下： ＞220mg， 优 200～220mg，良好 180～200mg，满意 180mg以下，不佳

12．α—氨基氮

其含量多少反映麦芽中蛋白质的溶解度，也间接反映蛋白酶类的活性。 α—氨基氮主要供给酵母的生长繁殖，也构成啤酒的风味物质。

通常，麦芽中的α—氨基氮为每100g干麦芽120～160mg，具体指标如下： ＞150mg 优 130～150mg 良好 120～135mg 满意 ＜120mg 不佳 13．哈同值

哈同值又叫四次糖化法，是指麦芽在20℃、45℃、65℃和80℃下，分别保温糖化1小时，求得四种麦汁的浸出率，然后与协定法麦汁浸出率之比的百分数，取其平均值，以此值减去58，所得差即为哈同值（VZ）

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VZ20＋VZ45＋VZ65＋VZ80

哈同值= －58

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