乳酸菌的鉴定和乳酸菌的抑菌性

常州工程职业技术学院毕业设计（论文）

3. 2.2 过氧化氢对乳酸菌抑菌活性的影响

乳酸菌在代谢过程中产生的强氧化剂过氧化氢也可以抑制细菌的生长,尤其是抑制G-菌的生长,因此必须排除过氧化氢的干扰[5]。发酵上清液用过氧化氢酶处理,以未经过氧化氢酶处理的发酵上清液为对照,以金黄色葡萄球菌为指示菌进行抑菌实验,结果见表3。

表3 GL5原始发酵上清液及过氧化氢酶处理后的抑菌圈大小

样品

发酵上清原液

过氧化氢酶处理后的发酵液 活率下降百分率（%）

抑菌圈直径(mm) 24．0 22．0 8．3

3. 2.3 酶对发酵上清液抑菌效果的影响

在排除有机酸和过氧化氢对指示菌的抑制作用后,为了确定抑菌物质是否具有蛋白质性质,实验用胰蛋白酶、蛋白酶K对发酵液进行处理，用处理后的发酵液作抑菌实验，检测抑菌能力是否降低，实验结果见表4。

表4 GL5原始发酵上清液及蛋白酶处理后的抑菌圈大小

样品

发酵上清原液

胰蛋白酶、蛋白酶K处理后的发酵液

活率下降百分率（%）

抑菌圈直径(mm) 24．0 13．0 45．8

3. 3 乳酸菌的鉴定 3. 3.1 形态学观察

表5 三种乳酸菌的形态特征

菌株编号 分离源 GL1

奶酪

菌落形态

菌落直径约1.5-2.5mm,凸起，边缘整齐，乳白色油状

菌落直径约2mm，光滑，圆形，湿润，乳白色

+

菌体形态

G，杆状，个别弯曲，排列紧密

G，杆状，两端较平，多成链出现

+

GL5 奶酪

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图1 GL5菌的革兰氏染色图片

3. 3.2 生理生化特征鉴定

生理生化特征鉴定主要实验项目包括在不同温度（15℃、35℃和45℃）试验菌种的生长情况，在不同pH值（pH4.5、5.4、9.0）培养基中生长情况，过氧化氢酶实验，运动性检查，明胶液化实验，吲哚实验，硫化氢产生实验，精氨酸产氨实验与糖发酵实验。

表6 GL5菌株生理生化试验结果

检测项目 15℃生长 35℃生长 45℃生长

在SL培养基上生长（pH5.4） 在pH4.5生长a 在pH9.0生长a

结果 + + - + + -

检测项目 过氧化氢酶实验 运动 明胶液化 吲哚实验 H2S产生 精氨酸产NH3

结果 - - - - - -

a. 在含有2%蔗糖的的张良MRS培养液中。 b. “+”表示阳性反应；“-”表示阴性反应。

根据菌种的形态特征与生理生化特性，根据参考资料[6，7]，将GL5初步鉴定为乳杆菌属。接着对GL5菌株进行糖发酵实验，实验结果如表7所示。

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表7 GL5菌株糖发酵试验结果

检测项目 葡萄糖（产酸） 葡萄糖（产气） 葡萄糖酸盐 半乳糖 纤维二糖 甘露糖 果糖 乳糖 松三糖

注：“+，-”同上；○表示弱阳性。

结果 检测项目 + - + - + + + ○ +

甘露醇 麦芽糖 蔗糖 核糖 木糖 阿拉伯糖 棉籽糖 山梨醇 海藻糖

结果 + ○ + + - - - + +

根据生理生化实验结果，参考资料[6，7]，经过删选比对，菌株GL5的生理生化特性与干酪乳杆菌最相似。

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第4章 结论

4.1分离纯化结果

利用BCG培养基分离出市售干酪中单菌落，经观察菌落形态与革兰氏染色初步判定为乳酸菌。

4.2抑菌试验的结果

从市售奶酪中分离出的5种乳酸菌分别编号为GL1-GL5 。染色后显微镜观察，均为革兰氏阳性菌，均为杆状菌。

通过对5种指示菌进行抑菌试验，通过管碟法抑菌实验筛选出一种来源于进口奶酪的抑致病菌活性较高的乳酸菌GL5。

4.3鉴定结果

通过形态学观察与生理生化实验，菌株GL5初步鉴定为干酪乳杆菌。

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