基层餐饮监管问题综述

基层餐饮监管问题综述

Summary of the grass-roots catering industry regulatory issues 摘要：该文从基层卫生监督员的角度阐述了餐饮安全监管在行政许可和日常监督中普遍存在的一些问题，指出了在《食品安全法》及其配套法律、法规、标准逐渐颁布、实施之际，在日常监督、许可工作应当遵循合法（合乎法律、法规的规定）、合理（科学化许可、监管管理程序，使之具有可操作性）、高效（简化步骤，换位思考，提高为民服务的工作效率）的原则。

关键词：食品安全法；餐饮业监管；日常监督；行政许可流程。

随着食品安全法和细则的颁布和实施，在地方上无论是由食品药品监督局管理，还是暂由卫生监督部门监管，餐饮业从食品卫生安全中单划一块由一个部门单独实行监管已经是必然的结果。以前那种将食品的加工、经营、餐饮业中的存在的食品安全隐患笼统称为食品卫生问题并仅仅列为卫生部门五大卫生之一的做法已然称为过去式。食品安全监管“分段式”监管理论初具规模！

“餐饮业”的相关定义。 《中华人民共和国食品安全法实施条例》第六十二条：餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

在基层卫生监督部门监管餐饮业许可和监管过程中，主要存在有下面几个问题：

1.以收费为目的，人为增加环节，当事人一次性提供材料困难

行政许可法第五十八条规定“行政机关实施行政许可和对行政许可事项进行监督检查，不得收取任何费用”，但是“新、改、扩建三同时”收费不在其列。地方上为了增加收入，而实际上餐饮业除了少数大型企业是新建或者较大规模改建，其他的中小型餐饮业根本不存在新、改、扩建的问题。而且卫生许可受理中所需材料多，并且有监测、人员体检等需要时间后续办理的材料，往往一次告知，当事人也无法一次性提供；而且还有许多问题要现场审查才能发现－－如建筑布局的合理性，从业人员的多寡，场所面积大小等等。然而不提交材料进入审查程序，就无法发现这些问题以便补充材料，如果提交不足的材料进入审查环节，又会造成实际审查时间超时，这就造成当事人和监督员各自两难的处境。

2.地方上的年审制度，造成有效期理解上的混乱和年审办证扎堆

《食品卫生许可证管理办法》仅在第二十七条中提及“卫生许可证有效期为四年”从未提及所谓年审制度。但《福建省食品卫生许可证管理办法》第二十七条中有：“卫生许可证颁发次年起，每年进行一次审核。审核合格的，在卫生许可证左下方处，加贴“审核合格”凭证。审核中发现不符合有关规定的，依法查

处。” 。这就造成了在许可证有效期理解上的分歧。根据法律设定是不允许设置所谓的二次许可的，并无年审制度具体程序上的说明（时限、罚则皆无），这就造成了实际上年审的不可操作性。基层卫生监督的做法大多是按过期无效证进行处罚，就法律意义上来说这不但不是依法查处而且是相当严重的违法行政另外由于餐饮业开业时段多有集中的趋势，（十月和农历新年期间）而且该期间又是卫生监管每年的重头戏的两次“两节”期间。该制度对人力物力不足的卫生监督机构实在是刚学理发遇上大胡子－－难剃（题）阿！这造成了每年十月左右到年底，卫生监管部门的焦头烂额－－因此也是餐饮业安全上的事故多发段！ 3.日常监管和量化评分存在问题，日常监督不力

这两项工作是基层卫生监督最经常开展的。前者效果很好但是由于许可工作（包括年审）和重大检查的冲击，几乎没有实际开展，或者只有量没有质的保证。连一户至少一次日常监督都很难达到，原因除了卫生监督人员数量过少，达不到规定的“万人或者一点五万人配备一名卫生监督员”的配比，也不能不说是“好钢没用到刀刃上”。量化评分倒是经常性开展，但是由于福建省的量化评分表格项目既多有繁琐，实际上监督员拿到手上根本没有可操作性，最后搞得千表一面，流于检查，没起到很好的作用。

4.文案资料归档混乱，一户多档，难以有效调用档案资料。

归档上的混乱是显而易见的，虽然有些基层单位已经有电脑办公、软件支持，但是由于“年审”制度，造成了一户多档。正常情况下一户被监管的餐饮企业有新证档、年审档、换证档，如果变更和遗失或者被注销和吊销，就有六七种档案之多，这就造成了档案满天飞；而且在小城市难免路名、门牌频频更新，商户搬迁频繁，就更加乱得不堪了，这对有序管理和今后要提倡的信用度管理将造成很大阻碍。

由此可见餐饮业的监管必须以法律为准绳、从老百姓的需求上考量，而不能一味只从追求本部门利益的角度出发。在不违反《食品安全法》的法律规定下出台配套规范、标准以及政府相关文件应当遵守合法、高效、便民的原则。 第一应当根据法律、法规，取消设置地方的二次许可制度，申请步骤上的简化合理：在先行提交材料后即进入审查流程，待对方提供完善材料后进入审批程序，这样既不耽误当事人的时间，监管部门也无需承担额外的负担。（具体可设计好申请表格，设有让当事人可选项目，分栏设有已提交前期材料清单、和还需提交补足的材料，待补足并审查合格后进入正常审批流程，补足栏需双方签字）这样既合乎法又可合理。 如下表(简易示范表格)： 申 请 单 位 申请单位地址 申 请 项 目 负 责 人 联系电话 餐馆□小吃店□饮品店□快餐□食堂□其他＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 该单位已经提供下列材料： 1 份 … 受理人： 受理日期 年 月 日 经审查中发现需要补齐的材料 1 份 … 监督员： 当事人： 补齐日期 年 月 日 第二加强日常监督，舍弃以年审做为年“卡”来管制，合理改良利用量化表配合日常监管实用。可能的情况下应该加大餐饮业食品安全监管人员，进行片区管理；量化表取消许可和日常的概念，换个角度从硬件和软件上进行设计，每年度对辖区内餐饮业进行一次大的硬件上的考核，主要考虑餐饮业相关卫生设施、卫生制度的建立，该表格较详细且是得分制，得分不合格及判定不合格；另外至少进行两次以上软件考核，主要是针对检查中的卫生状况、卫生制度的执行情况，卫生设施的运转情况以及从业人员岗位相关卫生知识的掌握情况，实行在硬件量化表积分的基础上实行扣分制，该表格应当设置的较简单、笼统，对于基础监督员来说具有可操作性，对于日常监管中发现的问题也能更有针对性。 第三严格实行一户一档制度，除了电脑上根据许可证文号进行列号管理外，文件归档上应根据地域－负责人姓氏－许可时间，进行管理。每当该监管户发生被处罚，搬迁，变更等手续时应将相应的材料和处罚情况及时归档和整理，该注销的应及时注销，建议能引入信用度管理机制。对屡屡违规违法的单位和个人应该限制其今后进入餐饮相关企业经营和工作。

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