广东省高校优秀食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理\\"A\\"级食堂复核评分标准 - 图文

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广东省高校优秀食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理“A”级食堂复核评分标准

学校名称： 食堂名称：

一、基础设施部分（60分） 此表共7页 序号 项目 评分标准 ※ 1.食堂实际使用面积<2500m2，扣2分 2.不符合要求，扣2分 扣分标准 评分方法 应扣分 实得分 现场测量 备注 校方提供食堂建筑平面图及在校注册学生总人数。 1.学校食堂生均面积 ≧1.3m2 面积 2一 （4分） 2.食堂建筑面积>2500m 食堂总面积中餐厅与厨房比例为6:4(可±0.5) 1.食堂周围30米内无污染源．道路整洁通畅、排水良好。环※1.30米内有暴露垃圾堆，坑式蹲厕或粪池 环境 境优美、清洁卫生。 二 2.地面有污水积聚或排污明渠盖破损，扣2分 实地检查 （4分） ※ 2.食堂要求是2000年后新建或全面改造、装修的食堂。 1.食堂配备双线路供电 (或安装发电机)。供水系统配有备用水池。 供水、电系统安装不规范，扣1分 ，二次供水卫生防水电设备 2. 饮用水水质符合《生活饮用水卫生标准》※ 三 实地检查 护设施完善。 (4分) 专用变电设备达不到全部用电设备总功率的1 3.配备专用变电设备（总变电力应超过全部用电设备总功率)。 倍以上，扣2分 食堂配有充足用火用电及易爆化学物等灭火消防器材，消防1.未取得公安消防部门验收合格（含学校整体 通道畅通，建筑物内外消防设施齐全完好，经公安消防部门验消防），合格证或超过有效期，扣2分 消防设施 收合格（含学校整体消防合格）。 四 实地检查 （3分） 管道煤气与罐装煤气不得混合存放与使用。使用罐装煤气应 2.消防器材不足、设施欠缺，每项扣2分 按消防要求建立专用煤气站。 1.布局流程合理，应为原料、半成品、成品的单向顺序布局；※ 操作间在存放、操作中避免产生生熟食品、食品与非食品交叉。 五 实地检查 （10分） 2.应具备独立设置且通风采光良好的粗精加工间、烹调间、备※ 餐间、熟食间、面点间、洗消间、更衣室等功能间。 3.各功能间配备足够的不锈钢操作台、货架及水池，有明显的功能标识，满足原料(肉类、水产品、蔬菜分开)、半成品、成不足或欠缺，每项扣1分 品的分类加工操作和分开存放。 基础设施部分（60分） 序号 项目 标准评分 1.入口处设置独立的预进间，装弹簧门，配备2个专用洗手池※ （非手动式水龙头），备有洗手消毒液。有衣服挂钩。 ※ 2.设置专用食物通道（传递窗）。 备餐间 六 3．售饭菜台面及窗口应是不锈钢或大理石、花岗岩制作。 欠缺每项扣1分 （5分） 4.间内照明充足，配备降温设备（≦25℃）、空气消毒装置和※ 灭蝇灯。 5.有足够的饭菜保温设施、凉菜保鲜设备和餐具保洁柜。 欠缺或不足每项扣1分 1.入口处设置独立的预进间，装弹簧门，配备2个专用洗手池（非手动式水龙头），备有洗手消毒液。有衣服挂钩。（可与其※ 熟食间或他专间共用） 七 裱花间 2. 设置专用食物传递窗，间内照明充足，配备降温设备、空气 ※ （5分） 消毒装置和灭蝇灯。 3.有足够的专用食物存放架、冷藏设施和操作台。 欠缺，每项扣2分 1.配置美观、卫生、实用的餐桌椅，座位数不少于进餐人数的数量不足扣2分 三分之一 餐厅 2. 整洁清新，照明充足，无油烟和蒸汽，有弘扬校园饮食文化欠缺，每项扣1分 八 （3分） 的装饰，环境幽雅。 3.配备空调或风扇等通风降温设备，有供用餐者使用的洗涤消欠缺，每项扣1分 毒设施和餐具存放柜（架）。 1.主食库、副食库、食用油料库、杂物库分别独立设置。 九 ※ 仓库 2. 货架（柜）、储缸（桶）充足， 做到食物与非食物分类，离欠缺，每项扣1分 （3分） 地、离墙并加盖存放，有标签标识。 3.通风、防潮、防盗、防鼠、防尘、防蝇、防投毒设施齐全。 欠缺，每项扣1分 扣分标准 评分方法 应扣分 实得分 实地检查 实地检查 实地检查 实地检查 备注 1.洗消间面积充足，清洗区与消毒区严格分区。 十 欠缺，每项扣2分 实地检查 洗消间 2. 有数量充足的洗涤、消毒水池（3个以上）及消毒柜和保洁※ （5分） 柜。 3.洗涤、消毒用品符合食品卫生要求。 基础设施部分（60分） 不符合的，每项扣2分 序号 项目 评分标准 扣分标准 评分方法 应扣分 实得分 备注 1.配备不锈钢炉灶，使用清洁燃料，抽排气系统设施先进、效欠缺，每项扣1分 果好、无蒸汽、无油烟。 2.不锈钢蒸饭柜、运菜车、切（绞）肉机、洗米机及刀架等各欠缺，每项扣1分 十厨房设备 项机械设备配置齐全、功能先进。 一 （6分） 3.生、熟食品、半成品冷库（柜）独立设置，数量充足，食物※ 做到生、熟食品及半成品分类、分柜存放。 4.配置食品留样专用冰柜及盛装容器。 欠缺扣2分 1.天花涂无毒、防霉、不吸水涂料，清洁操作区天花应平整或吊顶；墙壁瓷砖到顶；地面铺设有易清洗的防滑地砖，有一定欠缺，每项扣1分 坡度。 2.非长年使用空调的加工场所，应配置有效防蝇纱窗，与外界相通的门能自动关闭或安装有风帘；库房及与外界相通的门，※ 下端应装有30公分以上的金属防鼠板，下水道出口处装有孔6mm的防鼠隔栅。 十配套设施 径小于 二 （6分） 3.有男、女更衣室，配置衣柜、衣架、鞋架等；有员工专用洗欠缺，每项扣1分 手消毒设施。 4.有员工专用卫生间，卫生间应为水冲式，其门口与食品加工※ 区不直接相通，并设有洗手设施。 5.清洁操作区(备餐间、熟食间、点心间）不得设有明渠；其他欠缺，每项扣1分 操作区地面无积水、下水道排放通畅。 6.各操作间设置密闭的垃圾桶,有专用垃圾推车。 欠缺，每项扣1分 实地检查 实地检查 1.使用电脑收银系统,窗口机数量按1:100-120的比例安装。 欠缺扣1分 欠缺，每项扣1分 十售饭系统 2. 有专用加密数据库、加密数据财务报表，财务报表规范。 三 （2分） 3.食堂、餐厅杜绝现金直接交易，可设写票收银或窗口机，设欠缺，每项扣1分 专人收取现金开票，凭票购买食品。 二、管理建设部分（40分） 序号 项目 评分标准 扣分标准 实地检查 检测 实地检查 评分方法 应扣分 实得分 随机调查 查阅制度 查阅资料和证件 备注 1. 要有明确的食堂管理体制。学校应指定专门机构，加强对食堂的管理。学校应设立食品卫生管理机构。建立科学化、企欠缺，每项扣1分 管理体制 业化管理制度。学校与经营单位之间职责分明、关系融洽。 一 （5分） 2.证照齐全（卫生许可证等)。 ※ 3.实行全员聘任制和劳动合同制，用工必须符合国家有关规定。 欠缺扣2分 1.建立健全食品卫生、人事用工、业务培训、持证上岗，优质服务、劳动分配、岗位职责、工作守则、成本核算、监控检查、每缺一项扣1分 考核奖惩、民主管理、安全生产和仓储管理等制度。 2.要有准确的财务报表。财务、物流（包括固定资产、采购计欠缺，每项扣1分 划、仓库物资）实行电算化管理。 制度建设 二 欠缺扣1分 （5分） 3.管理制度分类成册，相关制度应在食堂挂墙公布。 4.使用合同工坚持双向选择的用工原则，签定合同应符合《劳欠缺扣2分 动法》的相关要求。 5.对外承包的食堂,应执行省教育厅颁布的准入制度。 6．食堂应有食物中毒或火灾等重大事故的应急预案。 1.炊管人员按就餐人数1:50-70比例配备。 三 ※ ※ 欠缺扣1分 查阅资料 人员配备2.设置与就餐人数相适应的专职管理员、采购员、保管员、微（5分） 机操作员、会计、出纳。会计、出纳应持有相应职业资格（技欠缺扣1分 能）或专业证书。