食品工艺学实验讲义

食品工艺学实验指导

曹冠华 马雅鸽 主编 赵声兰 主审

功能食品教研室

二零一一年七月

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目 录

概论

第一章 软饮料工艺学实验 实验一 蛋白质饮料的制作 实验二 碳酸茶饮料的制作 第二章 乳制品加工学实验

实验一 凝固型酸奶的制作及品质分析实验二 冰淇淋的制作 第三章 罐藏食品加工学实验 实验一 糖水桔子罐头 实验二 八宝饭罐头 第四章

果蔬加工学实验

实验一 果脯的制作 实验二 泡菜的制作 实验四 低盐酱菜的制作 实验五 果酒的制作 第五章 豆制品加工学实验 实验五 内酯豆腐的制作 实验六 腐竹的制作 第六章 肉制品加工学实验

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实验一 肉松的制作 实验二 火腿肠的制作 实验三 变蛋加工

第七章 粮食产品加工学实验 实验一 油炸土豆片 实验二 实验三 实验四 实验五 实验六 面粉面筋值的测定面包的制作 韧性饼干的制作 蛋糕的制作 方便面的制作

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概 论

《食品工艺学实验》是普通高校食品科学与工程专业重要的专业课程之一。它是以《食品工艺学》的基础理论为指导开设的实践性、综合性极强的课程。《食品工艺实验》的目的不仅在于学习制作某一种产品，更重要的是培养学生理论联系实际、分析问题和动手解决问题的能力。这种能力包括：收集资料、设计实验方案、确定工艺路线、实验操作（实验设备和仪器的使用能力）、实验数据的处理、总结实验结果、文字和语言的表达等。

《食品工艺实验》教材加强了食品工艺学和基础课、专业基础课和其他专业课的联系，特别是与食品化学、微生物学、生物化学、食品营养学、食品工程原理、统计学及计算机应用的联系。巩固和加深了学生对所学理论知识的理解和认识。通过这门课程的操作，使学生真正获得分析和解决食品加工问题的能力，提高学生实际操作技能，拓宽学生的知识视野，使学生具有一定的研究和开发新产品的能力。

本教材注重培养学生分析问题解决问题的能力，在每个实验的思考题中引导学生利用中外参考文献分析实验中的各种现象。为了适应新的教学要求；把握新形式下教学内容、课程体系的方向；

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