当前位置：首页 > 华中农业大学07--11年食品化学硕士研究生入学考试试题及答案
4、关于α-胡萝卜素、β-胡萝卜素及γ-胡萝卜三者生物效价的正确描述的是（ D ）。 A ．α-胡萝卜素及β-胡萝卜素的生物效价只有γ-胡萝卜的一半 B ．三者的生物效价相同
C ．α-胡萝卜素及β-胡萝卜的生物效价只有γ-胡萝卜素的一半 D．α-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有β-胡萝卜的一半。 5、味感产生的原因（ B ）。
A ．是舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反应
B ． 是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。 C ． 是人体味觉器官（舌头）对成为物质的反应。 D ．是口腔和味蕾对呈味物质的化学反应。
6、在相同的pH下，酸味的强度顺序（ B ）。
A．盐酸>醋酸 B ．醋酸>盐酸C．盐酸 = 醋酸D．无法比较 7、蛋白质产生发泡性的原因是（ B ）。 A．自发产生 B ．搅打 C．辐射 D．冷冻 8、大豆蛋白凝胶的形成条件是（ B ）。
A．需加H+ B ．需加Ca2+ C．需要SO42- D．需要K+ 9、典型的α螺旋是（ C ）。 A．2.610 B ．410 C．3.613 D．3
10、L-抗坏血酸氧化后，下面说法正确的是（ C ）。 A．L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸后，失去生物活性 B ．L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸为不可逆反应
C． L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸后，失去生物活性
D． L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸，但并不是去生物活性 四、判断题（下列说法完全正确责打“√”；不正确则打“×”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分，每小题2分，共16分。）
1、通过降低Aw，可提高油脂的稳定性（√，油脂的中水流动性减弱，生化反应作用降低，因此增加了油脂的稳定性 ）
2、酸价是衡量油脂氧化程度的指标（×，指中和1克溶液中氢离子所需的氢氧化钾的毫克数。）
3、加入油脂可使蛋白质的起泡性增强（ ×，油脂具有消泡性 ） 4、环状糊精具有保护色、保香作用。（ √，应为环糊精具有包埋作用 ） 5、水果富含有机酸，属于酸性食品（ ×，也存在碱性食品 ）
6、花青素的苯环上的-OCH3基团增多时，光谱发生红移（×，-OCH3吸收波长向蓝光方向移动，-OH吸收波长向红光方向移动）
7、在pH相同时，酸的强度与酸味的强度呈正相关（×， 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响，有机酸根A-结构增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增加 ）
8、水果中香气成分的形成途径是加热分解（ ×，水果中香气成分的形成是由于水果中葡萄糖与有机酸的有效组成而产生的 ）
五、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分） 1、请解释面粉发酵后锌的生物有效性提高的原因。
答：在谷类中，如全小麦、全糯米、全大米、全玉米等，虽然含锌量较高，但吸收利用率低，未经发酵的面包、黑面包、玉米饼中的锌吸收也差。面粉中的植酸经发酵后可被破坏，从而提高锌的利用率，锌的生物有效性就提高了。
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2、请解释肉久置后颜色变褐的原因。
答：随着肌肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分与氧发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，产生人们熟悉的鲜肉色；同时，另一部分与氧发生氧化反应生成棕褐色的高铁肌红蛋白。随着在空气中放置时间的延长，肉色就越来越转向棕红色。
3、为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用？
答：因为类胡萝卜素是一种营养性抗氧化剂, 在动物和人体细胞中, 其抗氧化损伤机理主要是淬灭单线态氧和以热的形式散失能量消除自由基以阻碍或终止反应链的进行。在光合细胞中植物和藻类, 以及暴露于强光下的细胞中,还有另外的机制, 包括与其他极性分子叶绿素,防止自由氧分子的形成通过叶黄素循环释放大量能量。 4、蛋白质分子结构中主要作用力有哪些？
答：氢键、共价键、静电作用、疏水相互作用力和范德华力等诸力来维持的。 5、请解释大豆经热处理可去除某些毒素。
答：大豆经加热会使大豆体内的某些蛋白质发生变性反应，致使这些蛋白质失活，而这些蛋白质中也包含了一些毒素，致使毒素失去了毒性，抗营养因子等一些有害物质也会被除去，因而热处理可除去了某些毒素。
6、为什么要在肉制品中加入三聚磷酸盐或磷酸盐？
答：肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸败。因为肉在ph5.5左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点），当ph向酸性或碱性偏移时，持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的加入使肉的ph值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质牢固结合的钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，可吸收较多的水。聚磷酸盐的使用量一般为0.1～0.4％，使用过高则影响肉品的颜色。
7、请解释苹果、马铃薯削皮后发生褐变的原因。
答：在正常情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应是偶联进行的，当苹果、马铃薯削皮后，发生的机械损伤处于异常的环境条件下时，便会影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成色变（褐色）。
六、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的作用或危害。（每小题2分，共8分）
1、 麦芽酚 2、亚硝胺
3、 维生素A1
4、苯甲醛：
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七、论述题（共30分）
1、蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。为什么小麦面粉能形成面团？（10分） 答：蛋白质在食品中的功能性质：
①水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水吸收和保留、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度等。通常与蛋白质的大小、形状和柔顺性有关。
②表面性质：与蛋白质的表面张力、乳化作用、起泡特性、成膜性以及风味结合等有关的性质。
③结构性质：与蛋白质的相互作用有关的性质，如产生弹性、沉淀、胶凝作用及形成其它结构（面团形成、纤维化等）的性质。
④感官性质：颜色、气味、适口性、咀嚼感、爽滑度、浑浊度等。 小麦面粉能形成面团的原因：
因为小麦面粉中的面筋蛋白与其他成分如淀粉、糖、极性脂类和非极性脂类、可溶性蛋白等一起形成面团的三维网状结构，经与水一起混合、揉捏等处理后，将形成强内聚力和黏弹性糊状物（面团）。
2、试述用2，6—二氯酚靛酚法测定苹果中的Vc的原理及注意事项。（10分）
答：原理：维生素 C 的稳定性受到环境条件的影响，低 pH 或存在有机酸类、还原性强的环境、 低温等条件都有利于维生素 C 的保存；而氧化剂、中性或碱性条件会加速维生素 C 的损 失，维生素 C 具有良好的水溶性，因此会发生溶水流失。
2，6-二氯酚靛酚是一种具有弱氧化性的染料，它在中性或碱性溶液中呈蓝色，酸性 溶液中呈红色，因此，当用 2，6-二氯酚靛酚滴定含有抗坏血酸的酸性溶液时，在抗坏 血酸尚未全部被氧化时，滴下的 2，6-二氯酚靛酚立即被还原为无色，抗坏血酸全部被 氧化时，则滴下的 2，6-二氯酚靛酚溶液呈红色，所以，在滴定过程中当溶液从无色转 变成微红色时，表示抗坏血酸全部被氧化，此时即为滴定终点。根据滴定消耗染料标准 溶液的体积，可以计算出被测定样品中抗坏血酸的含量。生物样品中还存在其他还原物 质，但使 2，6-二氯酚靛酚变色的速度远远低于维生素 C。 注意事项：
1、标准抗坏血酸溶液需临时配制，且所有试剂的配置最好都用蒸馏水。 2、2,6-二氯酚靛酚染料不稳定，每周重新配置，临用前标定。
3、抗坏血酸很不稳定，易氧化，故操作过程要速速，夏季应置于冰浴中研磨。 4、注意取样的均匀性。
5、滴定时，可同时吸二个样品，一个滴定，另一个作为观察颜色变化的参考 3、腌肉制品中常用的发色剂和发色助剂是什么，各起什么作用。（11分）
答：腌肉制品中常用的发色剂：硝酸盐或亚硝酸盐。作用：硝酸盐或亚硝酸盐使肉中原来的色素转变为氧化氮肌红蛋白、氧化氮高铁肌红蛋白和氧化氮肌色原，使腌肉制品的颜色更加鲜艳诱人，并且对加热和氧化表现出更大的耐性。
常用的发色助剂是：乳酸、L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、烟酰胺等。乳酸可促进亚硝酸的生成，L-抗坏血酸和L-抗坏血酸钠可促进亚硝酸转化为氧化氮，烟酰胺与肌红蛋白结合可生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝基期间变色，同时烟酰胺也是重要的营养强化剂，加入量为0.01%~0.03%。
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华中农业大学二O一一年食品化学硕士研究生入学考试
816食品化学
一、名词解释（共20分，每题2分）
1、玻璃化温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。
2、发色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。
3、皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。
4、蛋白质的水和作用：是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的。
5、维生素原：天然存在的维生素前体，在动物体内可转变成有生理活性维生素的物质。 6、生理碱性食品：食物中所含矿物质的种类和含量呈酸性比率高的食品称为碱性食品，通常为含钾、钠、钙、镁、铁元素较多的食品。钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应。
7、味的对比作用：种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。
8、疏水相互作用：疏水基团尽可能聚集（缔合）在一起以减少它们与水分子的接触。 9、乳浊液：一种很细的液体分散于另一种（或数种）与之互不溶的液体中所形成的乳状液。
10、食品风味：风味(flavor)是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。 二、填空（共20分，每空1分）
1、鱼的腥臭味的主要成分是（三甲基胺），牛乳的主体风味物质是（甲硫醚） 2、常见的金属元素污染有四种，分别是（ 汞 ）、（ 镉 ）、（ 铅 ）和（ 砷 ）。 3、脂肪酸的分解有（ 酸分解 ）、（ 碱分解 ）和（ 酶分解 ）等方式。
4、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈（紫红）色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈（ 鲜红 ）色，形成高铁血红素时呈（ 棕褐）色。 5、采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直链淀粉（变蓝的程度）；直链淀粉遇碘变（棕蓝）色，支链淀粉遇碘变（蓝紫）色；糖元遇碘变（红色）色。 6、油脂精炼中脱胶指的是脱去（粗油中得脂溶性杂质 ）；脱酸脱去的是（粗油中的游离脂肪酸）。
7、非酶褐变的主要类型有（ 美拉德反应 ）、（ 焦糖化反应 ）、（抗坏血酸褐变）三类。 三、单项选择题（单选。每小题2分，共20分）
1、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（ A ） A．磷脂 B ．不饱和脂肪酸C．色素D．脂蛋白 2、酶的专一性决定于（ B ）。
A．催化基团 B ．结合基团C．辅酶因子 D．酶蛋白 3、阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（ D ）。 A ．环己基氨基磺酸钠 B ．邻—磺酰苯甲酰亚胺 C ．环己六醇六磷酸 D ．天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 4、含硫氨基酸有（ A ）。
A ．Cys B ．Trp C ．Ala D ．Tyr
5、下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（ B ）。
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