当前位置：首页 > 华中农业大学07--11年食品化学硕士研究生入学考试试题及答案
13、HLB为4的乳化剂适用于（油包水）型的乳化体系，而HLB为13的乳化剂适用于（ 水包油 ）的乳化体系。
14、在油脂加工中，脱胶处理除去的是（ 脂溶性物质 ），碱精炼处理除去的是（游离脂肪酸）。
15、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（高于）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（ 最大的 ）。
16、在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（ 快 ），添加（亚硫酸盐）可以有效地抑制反应进行。
17、增稠剂是（亲水性）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（ 黏度 ），有又可以增加体系的稳定性。
18、食品中的（ 亚硝酸盐 ）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（ 致癌性 ），是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
19、油脂发生自动氧化时生成了（氢过氧化物），它的分解产物具有（哈败）味。 20、丙烯酰胺是近来在（高温加工）食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平（较高）。
三、单项选择题（单选。每小题2分，共20分）
1、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（ A ） A．乳糖 B ．蔗糖 C．支链淀粉 D． β-环糊精
2、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ B ）。
A．不变 B ．增加 C．降低 D．无法直接预计 3、油脂精炼时脱色处理使用的是（ C ）。 A．氢氧化钠 B ．热水 C．活性炭 D．真空加热 4、苦味受体为（ B ）。
A．蛋白质 B ．磷脂C．脂类 D．唾液 5、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺反来表示，天然的不饱和脂肪酸均为（ D ）构型。
A．无一定规律 B．全顺式 C．全反式 D．绝大多数为顺式
6、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型，有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（ A ）
A．α型密度最小，熔点最低 B ．β’ 型密度最小，熔点最高 C．β型密度最小，熔点最低 D ．α型密度最大，熔点最低
7、动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（ D ）。 A．吡嗪 B ．含氮化合物 C．脂肪分解物 D．含硫化合物 8、味觉感受器只能同食品中的（ C ）作用并产生味觉。 A．所有有机物 B ．所有无机物 C．一些可溶性物质D．所有物质 9、下列金属元素中属于有害的金属的是（ D ）。 A．Fe B ．Al C．Mn D．Cd
10、维持蛋白质二级结构稳定性的键力是（ C ）。 A．范德华力 B ．静电相互作用 C．氢键 D．疏水相互作用 11、笼形水合物的“宿主”一般由（ B ）个水分子组成。 A．10-74 B ．20-74 C．40-70 D．20-55 四、判断题（下列说法完全正确责打“√”；不正确则打“×”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分，每小题2分，共30分。）
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1、能用冰点以上Aw预测冰点以下Aw的行为。（ ×，在冰点以上和以下的温度时，就食品的稳定性而言，Aw的意义是不一样的 ）
2、与直链淀粉相比，支链淀粉糊化后更易发生老化。（×，直链淀粉愈多，老化愈快；支链淀粉几乎不发生老化）
3、过氧化值越高，说明油脂氧化程度越深。（√，油脂氧化程度越深生成的氢过氧化物越多，因此过氧化值越高 ）
4、加入白糖可使蛋白质泡沫稳定。（√ ，白糖可增加蛋白质的黏度，黏度太大会抑制蛋白质的发泡性，用量越多，蛋白质的发泡性越差，增加了泡沫的稳定性 ） 5、面粉精制后，营养价值提高。（ ×，面粉精制后，淀粉结构被破坏，并且损失掉了纤维物质和矿物质，营养价值降低 ） 6、靛蓝为天然色素。（ ×，是一种人工合成色素 ） 7、味精适合于再中性条件下使用。（×，适宜在偏酸性条件下（PH=6） ）
8、美拉德反应可产生一些风味成分，如：吡嗪，吡啶等，风味物质含量越高，则风味越好。（ ×，当风味物质含量越高时，风味会败坏 ）
9、肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加。（√，因为肉在ph5.5左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点），当ph向酸性或碱性偏移时，持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的加入使肉的ph值增加，所以持水性增加。 ） 10、SO2可与花青素发生加成反应，使颜色减褪，当加热使SO2挥发后，颜色不能复原。（√， SO2对花青素进行亲核加成反应生成了无色的复合盐，是不可逆的 ） 11、蛋白质分子一级结构是指氨基酸通过氢键连接而成的线性序列。（×，共价键连接而成的线性序列及二硫键的位置）
12、矿物质在生物体内的作用之一是维持机体的酸碱平衡。（√，矿物质与蛋白质一起维持细胞内外的渗透压平衡，对体液的潴留与移动其重要作用 ） 13、植物中矿物质主要以游离形式存在为主。（ √，植物生长的各个部位随着年龄的不同需要的矿物质也不同，矿物质会向着需要的方向转移 ） 14、VD、P有助于Ca的吸收。（ √，形成低分子量的可溶性络合物，有利于Ca的吸收 ） 15、Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。（ ×，Fe2+比Fe3+易于被人体吸收，Fe2+参与血红蛋白的组成）
六、简答题（共30分，每题6分）
1、什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？
答：水的过冷是指水或水溶液在被冷却到冰点（凝固点）以下的温度时还不出现冰结晶的现象。在水或溶液被快速冷却到冰点以下温度、体系没有晶核存在时，很容易产生过冷现象。
2、简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。 答：蛋白质加热变性后所产生的变化有以下几个方面：
蛋白质失去生物活性，水结合能力变化，溶解度降低，容易被酶水解，蛋白质结晶能力丧失，溶液的黏度变化。
3、食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？
答：食品的基本味觉有4种，它们的典型代表物分别是：甜味：蔗糖，酸味：柠檬酸，苦味：奎宁或苯基硫脲，咸味：氯化钠
4、亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸盐为何具有抗氧化性和为何对花青苷色素进行漂白。
答：亚硫酸钠具有抗氧化性的原因：亚硫酸钠的硫为+4价，具有还原性，可以与氧或氧化剂反应并且被转化为硫酸盐，所以具有抗氧化作用。反应式：Na2SO3 + O2 ==Na2SO4
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亚硫酸钠漂白花青苷的原因：亚硫酸钠与花青苷分子发生加成反应，导致花青苷分子的结构中共轭体系被破坏，产物不具有色泽，从而产生漂白效果，但作用是可逆的。
5、解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。
答：根据夏伦贝尔理论，甜味化合物都具有一个电负性原子A（通常是N、O）并以共价连接氢，即存在一个OH，NH2或—NH基团，它们为质子供给基；同时甜味化合物还有另外一个电负性原子B（通常是N、O），它与AH的距离大约在0.25~0.4nm，为质子接受基。在人体的甜味感受器内也存在着类似的AH-B结构单元；当甜味化合物的AH-B结构单元通过氢键与甜味感受器中的AH-B单元结合时，便对味神经产生刺激，从而产生了甜味。甜蜜素中NH为AH，与S连接的O为B，距离在0.25~0.4nm，正好符合夏伦贝尔理论，所以具有甜味。
七、论述题（共30分，每题10分）
1、写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。
答：脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体： ①诱导期：RH → R? + H?
②传播期：R? + O２→ ROO? ROO? + RH → ROOH + R? ③终止期：R? + R? → RR ROO? +ROO? → ROOR + O2
ROO? + R? → ROOR
没食子酸丙酯是一个酚类化合物，可以提供一个氢原子与游离基作用，生成新的酚游离基，它得稳定性很高，不能产生游离基链反应，终止了脂肪游离基氧化反应，所以可以抑制脂肪的氧化。
2、试述蛋白质变性及其影响因素，举出2个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
答：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。常见的引起蛋白质变性的因素有：物理因素：热作用、高压、剧烈震荡、辐射等；化学因素有：酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂等。
例子：低温冷冻、冷藏，许多含蛋白质的物质，如：蛋类、肉类、鱼类等长久放置时会在某些微生物（或细菌）的作用下发生腐败。根据在低温时微生物（或细菌）活动性较弱的性质，可以用冰箱、冷库等将这些物质贮存较长的时间。同理，一些含水量高的食品，如水果、疏菜等可冷藏贮存。
通过高温加热，将鸡蛋、肉食煮熟，蛋白质失去活性，有利于使用。
3、食品中的维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？
答：食品加工损失维生素的途径：（1）食品加工钱的预处理：用碱液切分、去皮会使外层果皮的维生素遭受破坏；漂洗、热烫也将损失部分维生素。
（2）食品添加剂的影响：食品中的亚硝酸盐不但与维生素C能快速反应，而且还会破坏胡萝卜素、维生素B1和叶酸等。
（3）加工过程中会导致维生素结构的破坏，损失部分维生素。
粗加工应注意：加工精度越高，营养素损失越多，因此加工精度不能过高；避免与氧气接触，发生氧化降解，造成维生素的损失。
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华中农业大学二O一O年食品化学硕士研究生入学考试
816食品化学
一、名词解释（共20分，每题2分）
1、滞后效应：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，出现的这种不重叠性称为滞后效应。
2、发色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。
3、体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水。
4、美拉德反应：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。
5、脂肪光敏氧化：油脂分子中不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。 6、油脂的调温：油脂在不同温度下形成不同晶体的现象。
7、生氰糖苷：是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷。
8、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
9、酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 10、过氧化值：指1g油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。 二、填空（共20分，每空1分）
1、一般在低于样品起始冰点几度时，以（ 浓缩 ）效应为主，化学反应的速度（ 快 ）；在冻藏温度-18℃时，以（ 膨胀 ）效应为主，化学反应速度（ 慢 ）。 2、烹煮绿色蔬菜时不宜加盖，否则会因为（ 脱镁反应 ）导致菜叶变黄；可以通过加（ CaO ）而保绿，但会造成（ 维生素 ）的破坏。
3、糖类物质参与的非酶褐变包括（美拉德反应）和（焦糖化反应 ），它们均可以产生（褐色）物质。
4、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是（ 脱水 ），加酸的作用是（ 调节PH值接近电中性 ）；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是（ 加入多价离子以加强果胶分子间的交联作用 ）。
5、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是（ ?-型晶体 ），（?’-型晶体），（?-型晶体）。
6、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的（ 氢键给体 ）和（ 氢键受体 ）；因此水分子间的（ 作用力 ）比NH3和HF大得多。 三、单项选择题（单选。每小题2分，共20分）
1、四种基本味的基准物质（柠檬酸、蔗糖、奎宁、食盐），其阈值从小到大排列顺序是（ A ）
A．苦、酸、咸、甜B ．咸、苦、酸、甜C．甜、苦、酸、咸D．苦、咸、甜、酸 2、蛋白质食品经（ C ）。
A．适当热处理和过度热处理，使其营养价值降低
B ．过度热处理有利于蛋白质的吸收，适当热处理使其营养价值降低。 C．适当热处理有利于蛋白质的吸收，过度热处理使其营养价值降低。 D．加热均会使蛋白质变性，营养价值提高。 3、光和氧对叶绿素稳定性的影响是（ B ）。 A ．光和氧可使叶绿素可逆褪色。 B ．光和氧可使叶绿素不可逆褪色。
C ．光和氧对叶绿素的稳定性没有影响。
D ．光可使叶绿素不可逆，氧会使叶绿素可逆褪色。
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