餐饮计算管理案例

案例（十五）：在某大型宴席销售活动中，计划销售价格标准是150元/人，接待客人数量是120人，规定执行的销售毛利率是60%，试求出计划投入的原料成本应是多少元？ 1、解：

原料成本=产品总销售额x（1-销售毛利率）

=150x120x（1-60%）=7200元

答：计划投入的原料成本应是7200元。

案例（十六）：某饭店制作20份“白汁扒蹄筋”，每份按750g水发蹄筋投料，如干蹄筋的净料率是300%，问需要多少干蹄筋？ 解：

20份菜肴所需水发蹄筋的重量是：20x750=15000g=15kg 所需干蹄筋=净料数量/净料率=15/300%=5kg

答：需要干蹄筋5kg才能制作20份“白汁扒蹄筋”。

案例（十七）：某饭店一盘“油爆双脆”的原材料成本是12元，如该菜肴的销售价格为20元，问该菜肴的销售毛利率是多少？ 解：

首先计算出菜肴的毛利，即：毛利=产品销售价格-产品成本=20-12=8元 销售毛利率=产品毛利/产品销售价格x100%=8/20x100%=40% 答：该菜肴销售毛利率应该是40%。

案例（十八）：某饭店销售海南仔鸡：主料进价9.86元/千克，净料率82.5%，盘菜用量0.42千克，配料成本和调料成本分别为0.8元和0.5元，销售毛利率62%。请确定产品价格，并将销售毛利率换算成本毛利率，检验价格是否一致。

解：（1）海南仔鸡的价格为16.60元/盘 （4分）

（2）成本毛利率 163. 16% （2分）

海南仔鸡的价格P=单位产品定额成本×（1+成本毛利率）

=6.32×(1+163.16%)=16.60元/盘 （3分） （3）价格一致 （1分） 评分说明： (1)不写出计算分析过程扣2分。

(2)分析步骤正确，公式正确，只是计算有错可酌情给分。

案例（十九）：某饭店新近开业，面临激烈的市场竞争环境。下年度餐饮经营将处于随机市

场环境中。该店宴会厅座位300个，计划人均消费98元，毛利率65. 8%，饮料比率21. 3%，饭店餐饮部选了三类人员预测下年度宴会设施利用率。结果如下表，请用主观概率法确定宴会厅上座率，并计算宴会接待人次、营业收入、成本额和毛利额（每日2餐）。 人员 销售部经理 权数1.8 预订部经理 权数1.2 宴会厅主管 权数0.8 解：（1）销售部经理的综合预测值为 77.72% (1分) (2)预订部经理的综合预测值为 74.95% (1分) (3)宴会厅主管的综合预测值为 76.57% (1分) (4)用主观概率法预测宴会厅上座率为76.60% （3分） (5)宴会接待人次=76.60%×300×2×365=167754人 (1分) (6)营业收入=167754×98×(1+21.3%)=19941589元/1994.16万元 （1分） (7)成本额=19941589×(1-65.8%)=6820023.44元

或 =1994.16×(1-65.8%)=682.00万元 （1分）

(8)毛利额=19941589-6820023.44=13121565.56元 或 =1994.16-682.00=1312.16万元 （1分） 评分说明：(1)不写出计算分析过程扣2分。

(2)分析步骤正确，公式正确，只是计算有错可酌情给分。

案例（二十）：江城饭店广东风味餐厅有座位150个（含单间）。预测餐厅淡季上座率58.2%，旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%。餐厅桌面服务员每人管20座位客人，传菜员每人为50位客人传菜，餐厅另配酒水、领位员3人/班。平均班次1.5个，计划出勤率98.5%，每周工作5天。请为餐厅编制1份不同季节的人员需求表（客人数进整，在编人员在编制过程中保留2位小数，最后进整）。结果填入下表。

不同季节的人员需求表 上座率 客人数/班（人/班） 桌面/班（人/班） 传菜/班（人/班） 领位、酒水/班（人/班） 58.2%（淡季） 78.4%（平季） 96.8%（旺季） 预测上座率 A B C A B C A B C 预测可能 82.5% 78.6% 72.5% 78.6% 75.4% 70.8% 81.2% 76.3% 71.5% 概率 0.29 0.38 0.33 0.32 0.36 0.32 0.34 0.37 0.29 合计/班（人/班） 1.5班次人数（人） 在编人员（人） 进位（人） 解：计算结果填在下表中

评分说明：如果写出计算分析过程，分析步骤正确，公式正确，只是计算有错可酌情给分。

不同季节的人员需求表

上座率 客人数/班（人/班） 桌面/班（人/班） 传菜/班（人/班） 领位、酒水/班（人/班） 合计/班（人/班） 1.5班次人数（人） 在编人员（人） 进位（人） 58.2%（淡季） 88 4.4 1.76 3.0 9.16 13.74 19.53 20 （4分）

78.4%（平季） 118 5.9 2.36 3.0 11.26 16.89 24.01 25 （3分） 96.8%（旺季） 146 7.3 2.92 3.0 13.22 19.83 28.18 29 （3分）