浅谈“五常法”在院校食堂管理中的应用

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浅谈“五常法”在院校食堂管理中的应用

作者：张呈雷

来源：《大东方》2015年第09期

摘 要：“五常法”是一种现场管理理论和技术，是改善现场管理环境品质的有效方法。运用“五常法”管理理念和方法，结合院校食堂管理实际加以研究应用，进一步提升食堂环境品质，提高服务人员综合素养，促进院校饮食保障社会化改革健康发展。 关键词：五常法；食堂管理；饮食保障

“食堂”是院校饮食保障社会化改革相关法规政策、制度机制“落地”的基本单元。同时，是校企双方管理思想、管理理念交锋的“主战场”，进一步加强院校食堂管理研究，解决食堂管理中的具体问题是扎实推进院校饮食保障创新改革更向高层次、更深层次健康发展的基础。院校食堂管理任务加重、难度增大、要求提高，粗放式的管理理念和技术难以适应新形式下的管理要求，是阻碍院校食堂建设、经营管理和服务保障健康发展的瓶颈。“五常法”是以安全、卫生、品质、效率、形象为目标的现场管理理论，进行院校食堂“五常法”管理的研究，对于提高院校食堂管理综合效益有重要的现实意义。 一、食堂“五常法”管理主要内容

20世纪90年代中期，何广明教授把“5S”管理理念引入香港，创造了基于五常的优质管理方法，正式命名为五常法，主要内容包括：常组织（Structurise）、常整顿（Systematize）、常清洁（Sanitize）、常规范（Standardize）和常自律（Self-discipline）五个方面。 1.常组织

“常组织”是指：把工作所必需的物品清理出来，与不需要的进行明确区分，并确定适当最低数量，按使用频率和重要程度分层次在指定地方存放。增加食堂作业面积、提高员工工作效率、减少库存节约资金、确保食品卫生安全以及改善工作环境等是常组织的管理目标。实施要点：常组织是“五常法”实施的第一步，是五常法管理的基础，应上下全员行动，科学论证判断，下决心对不需要的物品果断处置，最想要的不一定是最需要的。对食堂各类设施设备和物资器材以及主副食加工原材料进行分类，对不需要的物品，如剩余原料、废的设备、损坏设备器材、多余的工具、员工的个人生活用品等，坚决清理出食堂并根据实际情况进行处置。一是研究确定需要和不需要的标准；二是对食堂各区域进行全面检查清理，不留死角；三是制定不需要物品的处置原则和方法；四是对需要物品调查统计使用频率，确定日常保障所需数量和存放位置；五是查找源头完善措施防止不必要物品的不断产生。 2.常整顿