年产20万吨番茄汁生产线中双效蒸发器的设计

第一章 引 言

1.3 番茄汁的营养价值

1、番茄汁中除含有丰富的维生素、碱性元素、纤维素、果胶外，还富含番茄红素，番茄红素是较强的抗氧化剂，可改善老年性黄斑病变。人体血浆中番茄红素的含量越高，癌症、冠心病的发病率就越低；

2、番茄汁含有多种有机酸，有机酸除了保护维他命C不被破坏外，还可软化血管、促进钙、铁元素的吸收，帮助胃液消化脂肪和蛋白质，这是其他蔬菜所不及的；

3、番茄汁中还含有一种抗癌、抗衰老的物质称为谷胱甘肽，研究发现，番茄汁对于一些类型的癌有预防效果，对乳癌、肺癌、子宫内膜癌具有抑制作用，亦可对抗肺癌和结肠癌；

4、番茄红素有利尿及抑制细菌生长的功效，是优良的抗氧化剂，能清除人体内的自由基；

5、番茄汁还具有养颜美容、增进食欲、提高对蛋白质的消化、减少胃胀食积的功效。其特性介于果实与蔬菜间，含有丰富的维他命A与C，由于有机酸的保护，可使番茄在烹调中维他命C不被破坏。

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第二章 工艺流程及论证

第二章 工艺流程及论证

2 生产工艺

2.1 工艺流程

原料选择→洗涤→预处理→取汁→粗滤→原果汁 澄清、过滤→调配→高温瞬时杀菌（澄清番茄汁） → 均质、脱气→调配→高温瞬时杀菌（浑浊番茄汁） 浓缩→调配→装罐→高温瞬时杀菌（浓缩番茄汁） →充填密封→后杀菌→冷却→成品

2.2 工艺论证

2.2.1原料的预处理

原料预处理包括原料选择、洗果和检果等工序，是果汁生产的基础工序，是保证果汁生产质量的重要环节。 1.原料的选择

选择优质的制汁原料，是番茄汁生产的重要环节。制汁果实的质量要求如下： （1）番茄原料的新鲜度

番茄的新鲜度是影响番茄汁风味的重要因素，加工用的番茄越新鲜完整，成品的质量就越好。采摘存放时间太长的番茄由于水分蒸发损失，新鲜度降低，酸度降低，糖分升高，维生素损失较大。另一方面番茄堆放，品温升高，易腐烂变质。因此，番茄汁加工应以新鲜番茄为原料。 （2）番茄原料的品质

选用汁液丰富、提取果汁容易、糖分含量高、香味浓郁的番茄是保证出汁率和风味的另一个重要因素。 （3）番茄的成熟度

番茄的成度对果实的汁液含量、可溶性固形物含量及芳香物质含量都有影

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第二章 工艺流程及论证

响，番茄汁加工要求成熟度在九成左右，酸低糖高，榨汁容易。 2.原料的洗涤

将选好的番茄果实剔除果蒂，放进洗果机，用清水洗去附着在上面的泥沙、病原菌及残留农药。 3.检果

洗涤之后由专人将病虫果、未成熟果实和受机械损伤的果实剔除，以确保产品质量。

2.2.2 取汁前的预处理 原料的破碎

热破碎 将洗净的番茄用破碎机将番茄破碎脱籽后，立即放入夹层锅中进行热破碎。热破碎是在破碎前用热水或蒸汽浆番茄加热，然后进行破碎。如高稠度番茄汁的制造，是在番茄破碎成流动性的浆状液后立即用连续式预热器加热至85至87℃，保持5～10s。由于加热抑制了引起稠度降低的酶的活性，用这种方法得到的番茄汁较冷破碎由较高的稠度，在饮用时倒入容器内不会出现浆汁分离得现象。保留了较多的果胶，使果胶浑浊汁或过肉汁保持一定的粘稠度，增加浑浊汁的稳定性。 2.2.3 榨汁前预处理

预处理的目的是改变番茄细胞的通透性，软化果肉，破坏果胶质，降低粘度，提高出汁率。 （1）加热处理

由于在破碎过程中和破碎以后番茄中的酶被释放，活性大大增加，特别是多 酚氧化酶会引起番茄汁色泽的变化，对番茄汁的加工极为不利。加热可抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，使细胞中可溶解性物质向外扩散，有利于番茄中可溶性固形物、色素的提取。适 度加热可以使胶体物质发生凝聚，使果胶水解，降低液汁的粘度，从而提高出汁率（85%左右）。其热处理温度为70～75℃，时间为10～5min[3]。

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（2）加果胶酶处理

果胶酶可以有效的分解果肉组织中的果胶物质，使汁液黏度降低，容易榨汁过滤，缩短积压时间，提高出汁率。 2.2.4 各种番茄汁制造的特殊工序 1.澄清番茄汁的澄清和过滤 （1) 澄清

冷冻澄清法 利用冷冻可以改变胶体的性质，解冻可破胶体的原理，将番茄汁置于-4～-1℃的条件下冷冻3～4d，解冻时可使悬浮物形成沉淀。故雾状浑浊的番茄汁经过冷冻后容易澄清。 （2) 过滤

番茄汁澄清后，必须进行过滤操作，以分离其中的沉淀物和悬浮物，使番茄汁澄清透明。常用的过滤设备有袋滤器、纤维过滤器、板框压滤机、真空过滤器、硅藻土过滤机、离心分离机等。滤材有帆布、不锈钢丝网、纤维、石棉、棉浆、硅藻土和超滤膜等。过滤器的滤孔大小、汁液进入时的压力、番茄汁黏度、番茄汁中悬浮粒的密度和大小以及番茄汁的温度高低都会影响到过滤的速度。在选择过滤器时必须较少果肉堵塞滤孔，以提高过滤效果。在使用过滤器时、滤材以及辅助设备时，必须特别注意防止番茄汁被金属离子所污染，并尽量减少与空气接触的机会。

压榨法 压榨法是借助外压使番茄汁通过过滤机而非与非水溶性杂质分离的过滤方法。

2.浑浊番茄汁的均质与脱气

用均质机均质，温度要求在70℃以上，压力要求18兆帕以上。用真空脱气机时真空度要求0.05兆帕，3～5min。 3.浓缩番茄汁的浓缩与脱水 番茄汁浓缩后，其可溶性物质含量达到65%～68%，可节约包装与运输费用；能克服番茄采收期和品种所造成的成分上的差异，使产品质量达到一定的要求；浓缩后的汁液，提高了糖度和酸度，所以在不加任何防腐剂的情况下也能使产

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