22糕点面包烘焙工理论知识复习资料

第八节 膨松剂

1. 在糕点、饼干加工过程中，用以使糕点、饼干体积膨胀、结构疏松的物质，称为膨松剂。

膨松剂可分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。在糕点、饼干中常用的膨松剂主要是化学膨松剂。

2. 小苏打是一种碱性盐，它在糕点饼干中的作用机理主要是受热自身分解产生二氧化碳气

体，使糕点体积膨胀。

3. 泡打粉是一种复合膨松剂。台湾焙烤食品界称“发粉”，广东厂家称“焙粉”，也有厂家

称“发酵粉”。泡打粉主要由小苏打、酸式盐和填充物三部分组成。作用机理是受热后小苏打与酸式盐发生化学反应产生二氧化碳，使糕点饼干体积膨大。

4. 由于泡打粉是根据酸碱中和反应的原理而配制的，因此它的生成物显中性，消除了小苏打和臭碱各自使用时的缺点。

5. 泡打粉影响蛋糕的色泽，蛋糕的色泽直接受pH值的大小的影响。可通过泡打粉中的小苏打及酸式盐来调整。

6. 由于面包添加剂使面团“发得快”这个突出特点，而面团发得快慢主要与温度有关。 7、乳化剂的种类很多，有天然乳化剂和合成乳化剂两大类，常见的乳化剂有卵磷脂、脂肪酸、甘油酸等。

8、西点中常用弱酸主要是柠檬酸，苹果酸，醋酸。

9. 乳化剂的主要作用是使油脂乳化分散,使制品膨大、柔软酥松。 10、碳酸氢钠即小苏打，使用量过多会使制品表面产生黄斑点。 11、泡打粉是复合膨松剂膨松剂。 12、制作蛋糕的塔塔粉属弱酸性。

13、碳酸氢钠的分解湿度为90-150℃。 第九节 食盐

1. 食盐可分为普通盐、粉碎洗涤盐、精制盐和加碘盐。食盐总的感官要求是洁白、味咸、

无苦味、无异味、无肉眼可见杂质。

2. 食盐是一种调味物质，能刺激人的味觉神经。

3. 生产面包时，如果搅拌开始时即加入食盐，会增加面团搅拌时间50%~100%，延长生产

周期。

4、适量的盐能使面团吸水率增强。 第十节 食品香料

1. 食品香料按其来源和制造方法的不同，通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料三

大类。

2. 食品香料是一类特殊的食品添加剂，其品种多、用量少，大多数存在于天然食物中。 3. 某些产品在生产过程中，生成令人不偷快的气味时，或某些食品具有令人难以接受的气

味，通过选用合适的香精可矫正其气味，使人乐于接受。

4. 在食品中添加香精香料，除了增加食品的香味以外，还可以对人体产生心理影响。 5. 在焙烤食品中添加香料，是为了进一步改善和提高焙烤食品的香气和风味，增进人们的

食欲。

6. 香料一般都是根据其来源分为天然香料和人工合成香料两大类。

7. 在食品中常用的有桔子香油、橙汁油、薄荷香油、桂花、玫瑰、橙皮和椰子等。

8. 人工合成香料也称为香精，在焙烤食品中所使用的香料，除极少数是利用天然香料外，

主要是使用香精。

9. 焙烤食品生产中所使用的香料不仅要求它的香气纯正，使其接近天然果实香气，而且要

有耐热性，因焙烤食品生产中要经220~270℃的高温烘烤。

10. 香精亦称调合香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体。

11. 油质香精用植物油和甘油等高沸点溶剂来调合香精以增加耐热性，故糕点生产宜使用油

质香精。

12. 要防止香精与碱直接接触。多数香精香料有易受碱性条件影响的弱点，在糕点饼子中添加香

精香料时应防止化学疏松剂与香精香料直接接触。 13. 油溶性香精在饼干、糕点中一般用量为面团的0.05%~0.15%。

第十一节 食用色素

1. 色素分为以下两大类：天然色素、人工合成色素。 2. 合成色素使用量我国规定为万分之一. 3.、灰色为中性色。

第十二节 果仁与蜜饯

1. 将各种果仁、果料加入制品馅心，粘附在制品的表面作为装饰，既提高了制品的风味、

口味和香气，还增加了营养成分。

2. 蜜饯是一类由香花、瓜类、水果经过高浓度糖液腌渍而成。将这些果类辅料加入面包、

糕点，可提高产品的营养价值。 第十三节 水

1. 水是焙烤食品的重要原料，如面包的用水量要占面粉的50%以上。 2. 焙烤食品生产用水，应选用符合我国生活饮用水的质量标准的水。 3、水在西点生产中的作用？

①水是溶解糖、盐等原料的溶剂。

②调节面团的软硬并与面粉中蛋白质形成面筋。 ③使淀粉产生膨胀和糊化作用。

④水与油脂能形成乳化剂，增加制品的酥松程序。 ⑤水可作为食品烘烤中的传热介质。

⑥水可促进酵母的生长，以及酵的水解作用。 第十四节 巧克力

1. 巧克力的原料是可可，原产于南美洲亚马逊河流域。

2. 巧克力是一种高热量食品，可提供很高的能量，每千克巧克力可提供25.15兆焦热量，远远高于鸡蛋、鱼等食品。巧克力被消化、吸收、利用的速度很快，是鸡蛋的5倍，脂肪的3倍，被称为“现代快速能源”。

3. 根据医学研究报告，每天摄入50克巧克力可以预防不少疾病，还可以调节情绪。 4. 巧克力中含有的抗氧化剂类黄酮有助于防止血管堵塞，从而防止心脏病、中风和高血压。 5. 白色巧克力的成分与牛奶巧克力基本相同，只是不含可可粉。乳制品和糖粉含量相对较多，甜度较高。

6. 可可脂是巧克力中的凝固剂。可可脂的熔点较高，一般为28℃左右，常温下呈固态。 7. 可可粉是巧克力制品中的常用原料，可可脂含量较低，一般为20%。 8. 由于巧克力品质的因素，通常在调制手工巧克力时，室温约在22~24℃之间是最标准的。 9、制作巧克力的室内温度以20℃为最佳环境温度。