年产12000吨酸奶工厂设计，李雯霞

安徽工程大学毕业设计 年产12000吨酸奶工厂设计

(3) 加糖量对酸奶质量的影响 我国生产的酸奶一般都是加糖型酸奶,原料乳的加糖量为 8%这样的酸奶比较适口。加糖的目的是将酸奶制作成一种甜中有酸、酸中带甜的产品,以适应消费者的口味,同时还可提高酸奶的黏度,有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一般应低于 12%,蔗糖浓度过高,会对乳酸菌产生抑制作用。

(4) 杀菌温度的控制制作酸奶要求除达到一般的杀菌目的,为酸奶发酵剂创造一个含菌少、有利于培养的环境条件外,同时要求使全部的乳清蛋白变性,提高奶液中蛋白质的水合能力,以获得硬度和稳定性良好、乳清析出少的酸奶。杀菌温度一般采用 90℃~95℃、5min~10min或 85℃、3min,这是处理酸奶的理想温度,此条件下的乳清蛋白变性率可以达到 85%或更高些。

(5) 发酵剂菌种构成对酸奶质量的影响保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存时,利用共生作用可以使发酵产酸作用大大加快。但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同,而表现出酸奶的产酸强度与酸化能力有显著的差异。影响球菌和杆菌比例的因素之一是培养温度。在 40℃培养时,球菌和杆菌的比例大约为 4∶1,而在 44℃时约为 1∶2。因此在酸奶生产中,以 2%~3%的接种量和 3h~5h的培养时间,达到球菌与杆菌的比例为 1∶1,此条件最适宜接种和培养,其发酵温度为 43℃。

(6) 发酵剂的添加量对酸奶质量的影响 在发酵剂菌种活力良好的情况下,通常采用的接种量为1%~4%,最适接种量为 2%。若接种量过大 (如5%),则产酸过快,反而易造成凝乳中蛋白质脱水收缩现象,使乳清析出较多。

(7) 发酵温度与发酵时间对酸奶质量的影响发酵温度与时间对乳酸菌的增殖与产酸影响极为重要。生产实践表明,如果发酵时间过短,则酸奶组织柔嫩,风味差;如果发酵时间过长,造成酸度高,乳清过量析出,风味也不佳。通常所说的发酵温度范围是 42℃~45℃,发酵时间为 3h~5h,在实际生产中,取中间值较为理想。

(8) 冷却速度与贮存温度对酸奶质量的影响发酵是生产酸奶的重要工序之一,而发酵终点的确定是其关键技术。

3.3 原料辅料

（1）原料 生产酸奶必须的无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪>3.2%，蛋白质>2.8%，干物质>10.8% ,酸度16-18度, 72%酒精试验阴性, 活性状态良好，

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煮沸实验无异常，感官指标：牛乳为乳白色或呈微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有异常气味。

（2）辅料

甜味剂：最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%。砂糖中的酵母和其他细菌是产品中微生物的来源之一，在将糖添加到产品中去的过程中应有严密的措施来保证成品的细菌指标。保证产品质量。

稳定剂：为防止产品出现分层或沉淀的现象，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。由于稳定剂可以增加食品的粘稠性，故又称其为增稠剂。常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠（CMC）.稳定剂添加不当，就难以发挥其作用，最常用的方法是，将稳定剂和干物料（如白砂糖，淡粉）预先用1：5—1：10 的比例从干粉状态充分混合均匀， 然后再边搅拌边添加到液体物料中溶解。

发酵剂：采用冻干菌种即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。嗜热乳链球菌能发酵乳糖生成乳酸，10℃不能生长，最适生长温度为45℃，能与保加利亚乳杆菌形成很好的共生关系。保加利亚乳杆菌最适生长温度为40-43℃，最低生长温度为22℃，最高生长温度为52.5℃。

在实际生产中，可以根据检测乳酸菌的生物活性来计算和测定以指导发酵时间、温度。另外还要根据产品的具体品种，特别是颜色、质构和外观做相应的调整。

经过对几种酸奶发酵温度和时间对酸奶品质的影响，得出部分酸奶发酵的最佳温度和时间，

第四章 物料衡算

4.1原辅料衡算 主要包装形式：

1、即时装（125ml）

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2、家庭装（500ml） 3、经济型（300ml）

根据充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主要有：即时装（125ml）、家庭装（500ml）和经济型（300ml）三类，然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量，物料衡算亦要根据实际市场销售反馈计算。

一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。

为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下（注每月以30天计）： 生产品种 预计月产量 预计日产量 6.6吨/天 13.4吨/天 20吨/天 40吨 凝固型酸奶 200吨/月 搅拌型酸奶 400吨/月 饮用型酸奶 600吨/月 总计 1200吨

其中搅拌型酸奶和凝固型酸奶因所需还原乳浓度相同，按计划产量生产凝固型酸奶200吨/月、搅拌型酸奶400吨/月计，饮用型酸奶以600吨/月计。 则需原料乳粉量为：

（200+400）× 10.98% + 600×3.66% =87.84（吨）

含糖量按平均7.5%计，其中白砂糖与淀粉糖比以1：3计，则每月生产所需量有：

白砂糖 1200×7.5%×25%=22.5吨

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淀粉糖浆1200×7.5%×75%=67.5吨 所需卡拉胶1200×0.03%=0.36吨

另外，所需香精香料以及各类果料以实际销售及生产情况而定。 所需包装容器数量约：

凝固型酸奶杯（200×1000000） /125=个1600000 搅拌型酸奶杯（400×1000000） /125=3200000个 饮用型酸奶瓶（600×1000000）/300=2000000个

第五章设备选型

5.1 设备选型的原则

（1）满足工艺要求，保证产品质量和产量；

（2）尽量选用较先进的、机械化程度高的设备，在高温，压力，真空，浓度，

时间，速度，流量，液位，记数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式；

（3）所选用的设备能充分利用原料，耗能少，功率高，体积小，维修方便，劳动强度低，并能一机多用；

（4）所选设备应符合食品卫生要求，易清新装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不致对食品造成污染。

（5）设备结构合理，操练性能可适应各种工作条件。 5.2设备选型 设备名称 型号 高压均质RJGY02 机 技术参数 台数 5000升/小时 3 单价 10000 - 12 -