西点加工厂操作规程

4.4加工时站立的姿势：两脚呈丁字步站稳，与肩膀同宽，上身略向前倾，自然放松，身体与操作台保持10cm左右的距离，切忌弯腰曲背。 4.5加工过程中应注意的几个问题

4.5.1在每加工一种糕点前，工作人员应先检查其原料保质期是否已超过或该类糕点的原料

是否有异味等；若发现有异味或保质期已超过等现象时，应立即予以隔离并对该类品种进行彻底的检查，在上报部门负责人批准后，采取销毁等相应的措施。 4.5.2暂未加工的原料

——若其为用真空包装或灌装食品，则应事先用专用的抹布对其包装表面抹干净，经消毒后，方可放在保鲜柜中保存；

——若其为裸装食品，则应将其用保鲜膜盖好后，盛在菜盘上后，置放保鲜柜中保存； ——若其为已经启盖的灌装食品，则应用保鲜膜盖好后，置放在保鲜柜中保存。 4.5.3每加工完一种糕点，应将其放在保鲜柜中予以保存。在置放前应先检查底盘等是否有

残留物，若有则应用专用的抹布擦掉，所擦出的残留物应放在垃圾袋中。 4.5.3加工期间的卫生工作

a） 加工人员在加工过程中时，应将加工所切除不要的部分以及包装袋等丢弃在垃圾袋

中，不得随处丢弃；

b） 在加工期间，对于专用的抹布或暂时不用的刀具不得将其随处置放，而因将其置放

在经消毒后的操作台上或托盘上；对于搞卫生用的抹布则应将其置放在不会污染操作台表面、糕点、刀具等的地方，并与专用的抹布隔离开。

c） 加工人员因故离开裱花间而加工生鲜食品或将手接触了其它未经消毒过的用具等

时，应当重新用消毒水对手进行消毒。

4.5.4加工人员应戴好一次性手套加工。

4.5.5加工人员在进行加工的过程中，必须将口罩戴好（口鼻完全遮住），并集中注意力，

不得随意谈私话开小差；在工作的过程中，若遇割伤、摔伤等事故按《应急准备与响应管理程序》处理。

4.5.6裱花间和保鲜柜的门把应有消毒水浸泡的小毛巾包裹，以作为手接触时随时消毒所

用。

4.6在加工期间，加工人员应将门窗关好，以防止苍蝇等进入裱花间，同时应禁止闲杂人员

入内，以保证熟食不被污染。

4.7加工人员领取鲜奶、奶油类原料等应按当餐的需要量而加工，置放在10℃以下条件下储

存，且当日加工，当日应用完，否则应倒掉处理。

4.8当某一时段（上午或下午）的加工完毕后，加工人员应对裱花间进行整理和清洁：

a） 将已打开的罐头食品用保鲜膜封闭好口子，连同为打开的罐头食品用专用抹布将罐

头表面消毒后，放在保鲜柜中存放，同时将保鲜柜温度调至0~5℃；

b） 根据《裱花间卫生工作规程》对地面、操作台等进行整理、清洁；

c） 专用的抹布、刀具用热水清洗干净后拧干、抹干，专用的抹布应晾干，刀具应放在

托盘表面上，用专用的毛巾或纱布覆盖；

d） 垃圾倒入垃圾桶中，垃圾桶应立即送到指定的地方存放。 4.9紫外线消毒

4.9.1裱花间每日必须进行紫外线消毒，在消毒前，应将所有的食品放入保鲜柜中或清理出

裱花间。消毒时间至少应保证在1小时以上，建议在晚上进行，同时应告知本部门值班人员进行关灯。消毒完毕，由值班人员在《消毒卫生工作台帐登记本》上做好记录。 4.9.2，灯管影悬挂在室内中央距离地面2.5米左右。紫外线灯管应每1~2年应予以更换。 4.10在工作期间，裱花间工作人员应对保鲜柜、空调、紫外线灯等进行检查，若有损坏应

及时向本部门负责人汇报，并由本部门负责人报请维修部门前来维修。

4.11监控部/食堂、餐厅负责人/大组长对熟食间操作人员的卫生、消毒情况及操作规范进

行检查，发现问题及时进行纠偏并验证，检查情况记录在《食品卫生安全检查工作日志》或《整改意见单》上。 5.0相关文件或表单

5.1《员工着装及个人卫生工作规程》XXXX-03-03 5.2《食堂、餐厅卫生工作规程》XXXX-03-04 5.3《应急准备与响应管理程序》XXXX-02-10 5.4《消毒卫生工作台帐登记本》XXXX-04-47 5.5《食品卫生安全检查工作日志》XXXX-04-57 5.6《整改意见单》XXXX-04-20

仓储、搬运工作规程XXXX-03-15

1.0目的

确保各食堂（部门）的物品入仓储存或在搬运的过程中能保证物品不变质或损坏。 2.0范围

适用于物品的储存和搬运工作。 3.0职责

3.1各食堂/餐厅保管员和承包组长负责对物品的储存采取相应的措施； 3.2各搬运人员负责对物品的搬运采取相应的措施；

3.2监控部/各食堂/餐厅负责人负责对物品的储存和搬运的过程进行控制和监督。 4.0工作程序 4.1仓储 4.1.1物品盘存

保管员可根据本部门的需要可定期或不定期的对仓库进行盘点，但每月25日必须对仓

库进行一次全面、彻底的盘点。 4.1.2物品的验证和入库

验收员根据《进货验收准则和验收工作规程》对采购回来的物资进行验收后，做好《“三放心菜”台帐登记》工作，同时办理入库手续。验收、入库工作完成后，及时把当日所购物资数量、种类等情况输入电脑，以备食堂成本核算及月底、年终盘点所用。 4.1.3物品的标识

4.1.3.1在进行入库保管前，保管员应认真分清物品的种类和特性，不得将熟食、肉制品、

水产品等送至仓库保存。

4.1.3.2进仓储存的物品应根据物品的种类不同归类储存在不同的仓库中 ——大米、面粉等主食应储存在主食仓库中；

——油、盐、醋、味精、糖、南乳等调料应储存在调料仓库中； ——其它干货（如粉条、腐竹、）应储存在干货仓库中；

——扫帚、拖把等杂货应存放在杂货仓库中。

4.1.3.2物品进入仓库保存时，应与该类物品的物料卡相对应。若无物料卡，应及时补上。

物料卡应清楚的写上该类物品的正确名称、进货日期等，并标在显著的位置上，能让领料人等清楚的辨别。 4.1.4物资的储存

4.1.4.1物品应尽可能存放在易便于拿取的部位，注意将常用物品放在易取用的位置（如货

架的第二、第三排、靠近仓库入口部位）且易于进行先进先出的位置（如将先进仓或

保质期相对靠前的同类物品摆放在靠近领料人拿取的部位），物品要隔墙30㎝以上，离地20㎝以上存放。

4.1.4.2包装食品应上架归类堆放；散装货物（如糖、绿豆等）应用不锈钢盛器或食品箱装

好后离地存放在不锈钢货架上，并用密封的盖子盖好，以防老鼠、虫子等钻入。 4.1.4.3入库存放物品时，应将物品整理整齐，并注意限制其堆放的高度，以防因掉下而摔

坏或砸伤人。面粉、大米等最好保持在存放（横放）5包的高度。

4.1.4.4保管员应经常对仓库进行清扫，以保持仓库内货架、窗户、门、墙壁、吊顶、地面、

盛器等的清洁。同时采取防盗、防潮、防鼠、防苍蝇、防尘、防虫等措施，应做到无老鼠、无虫、无尘等，并避免阳光直接晒在食品上，容器应加盖以防尘防虫。 4.1.4.5仓库内禁止存放私人物品，食品与非食品、有毒、有害、有强烈气味的食品不得混

放，不得在仓库内存放农药、化肥、亚硝酸盐等物品。 4.1.4.6仓库应经常保持通风、干燥。

4.1.4.7保管员应经常对仓库中存放的物品进行检查，对于超过保质期的物品应立即予以隔

离，并在上报本部门负责人后，采取销毁、退货等措施；若保质期将至，则应立即予以隔离，并通知相关人员尽早使用。对于不需要的物品则应在上报本部门负责人批准后将其清理出仓库后采取出售或销毁等措施。

4.1.4.8工作人员应养成随手关门的良好习惯，以防苍蝇等飞进仓库内。保管员在下班前，

应对仓库的保安措施进行检查。 4.1.5物品的出库

4.1.5.1领料人在填写《领料单》并经本部门负责人或大组长等同意后，到仓库领料。 4.1.5.2保管员根据批准后的《领料单》发放物料。紧急情况则可先行发放，但在事后应及

时补办出库手续。

4.1.5.3出库时应做到先进先出，易腐烂变质先用，缩短储存期。 4.1.5.4出库后，由保管员进行出库登记。

4．2各食堂、餐厅负责人及监控部应随时对仓库物品的摆放及仓库卫生进行检查，确保食 品的卫生安全。 4.3搬运

4.3.1搬运人员在搬运货物的过程中，不得穿易打滑的鞋，以免因滑倒而砸伤自己或导致物

品损坏。

4.3.2搬运人员在搬运货物时，不得勉为其难，搬运超过本人能力所能承受的物品，若遇被

砸伤等事故，应根据《应急准备与响应管理程序》进行处理。

4.3.3在搬运食品的过程中不得随意品尝食品，不得脚踏或坐在食品上以防污染食品。 4.3.4在搬运时，不得在有毒、有害处的场所卸下食品，禁止无包装的食品落地，避免非食

品与食品、食品与有害物品同处堆放。