食品安全知识培训考核试题

使用食品添加剂D. 食品添加剂的存放应有固定场所，由专人保管并做

好进货、领取和使用情况的记录

6、以下关于洗手消毒设施卫生要求的说法正确的是（A B C D ）

A.食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域B.水龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水

C.就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施

D.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施

7、以下对食品卫生管理员的叙述正确的是（ ABC ） A.集体用餐配送单位应设置专职食品卫生管理员 B.加工经营场所面积1500m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设置专职的食品卫生管理员

C.其他生产经营者的食品卫生管理员可以为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任

D.其他生产经营者的食品卫生管理员可以为兼职，可以由加工经营环节的工作人员兼任

8、扁豆中毒的临床表现为：（ ABC ）

A．潜伏期短（30分钟-15小时） B.恶心 C.呕吐 D.全身出现青紫

9．预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是：（ A B C D ）

A．避免污染 B.控制温度时间 C.清洗消毒 D.控制加工量

10、食品卫生管理员的职责包括（A B C D ）

A. 组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训 B. 制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查

C. 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见 D. 建立食品卫生管理档案

11、餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（ABC ） A.标准的加工操作程序 B.加工操作过程关键项目控制标准

C.设备操作与维护标准 D.惩戒条款 12、食品的基本要求有哪些（ ABC ）A.无毒无害 B.符合应当有的营养 C.具有相应的色、香、味 D.价格经济合理

13、关于发芽土豆的说法正确的是（ ABCD ）

A. 含有难溶于水的龙葵素B. 防止土豆发芽的办法是土豆应低温贮存、同时放在无阳光直接照射的地方防止生芽。 C. 不吃生芽过多、皮呈绿色的土豆，生芽较少的土豆应彻底挖去芽及芽眼，并将芽眼周围的皮及变绿色部分削掉。 D. 利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。

14、推荐建立和实施HACCP食品安全管理体系的单位包括（A B

C D ）

A.集体用餐配送单位 B.加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆

C.就餐场所有300座位以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业

D.单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业 15、加热温度不足常见于下列哪几种情况（ A B C D ） A.大块畜禽肉，特别是带骨肉或整只家禽 B.加工量过大，超过烹调设备承载能力

C.冷冻食品未充分解冻 D.客人急等用餐

16、下列关于毒蘑菇中毒的说法正确的有：（ BD ）

A. 有好的治疗办法，一般不会导致死亡 B. 没有特效疗法，病死率高

C. 充分加热、煮熟煮透可以预防毒蘑菇中毒 D. 不采、不吃野蘑菇是最好的预防办法

17、常见的食物中毒包括：（A B C D ）

A. 细菌及其毒素食物中毒 B. 真菌及其毒素食物中毒

C. 有毒动植物食物中毒 D. 化学性食物中毒

18、控制微生物繁殖的方法包括（A B C D ）A.加热煮熟 B.盐渍 C.糖渍 D.低温冷藏

19、引起亚硝酸盐食物中毒的原因有（ A B C D）

A.误将亚硝酸盐当食盐用 B.吃腐烂变质蔬菜 C.吃变质腌菜 D.吃苦井水

20、食品生产经营单位应遵守的义务包括：（ ABD ）

A.取得食品卫生许可证 B.加强自身的食品卫生管理 C.加强自身建设，发展经济 D.接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施监督检查

21、定型包装食品的标签应标明的项目包括( A B C D ) A.生产日期 B.保质期 C.厂名和厂址 D.配方或者主要成分

22、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？( A B C D ) A. 穿戴清洁的工作服、工作帽 B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C. 不涂指甲油和佩戴戒指 D. 保持手的清洁卫生

23、关于户外采食野菜正确的说法是：（ BD ）

A. 所有野菜都可以放心食用 B. 野菜虽清香鲜嫩，并非所有野菜均能食用，不认识的野菜不要吃。 C. 在工业废水流经的草地、马路两旁生长的野菜可以食用 D. 有些野菜含有剧毒，食用后，轻者会感到闷、胀、呕吐，重者还会危及生命，吃前要小心辨别

24、餐饮单位在制作冷菜时，应做到（ A B C D ） A.专人 B.专间 C.专用工具、专用冷藏设备 D.专用消毒设施

25、患下列哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作（ A B C D ）