食品安全知识培训考核试题

总数 ，作为食品的一般卫生学指标；二是 大肠菌群 ，作为食品受到粪便污染的指标，三是致病菌。

4、HACCP管理体系的七个基本原理是进行危害分析、确定关键控制点（CCPs）、制订关键限值、建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况 、建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施、建立确认HACCP系统有效运行的验证程序、建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。

5、影响细菌生长繁殖的因素：营养成分、水分、温度、酸碱度、抑制剂、气体环境。

6、量化分级管理总分85%以上是A级，每年监督频次1次；分总分75 %是B 级，每年监督频次 2次 。

7、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或责任人是食品卫生安全的第一 责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

二、 单项选择题（共20题，每题1分）

1、我国食物中毒高发的食品行业是（ A ）A.餐饮业 B. 街头食品摊贩 C. 乳制品行业 D. 熟肉制品行业

2、卫生部组织制定了我国首部餐饮业食品卫生监督管理技术规范，即《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，并于（ B ）时起实施。A.2005年9月1日B.2005年10月1日C.2005年11月1日D.2005年10月10日

3、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的

差异，并以危害分析为基础，对规范的内容（ D ）

A. 全部是强制性的 B. 全部是推荐性的 C.硬件条件是推荐性的，软件条件是强制性的 D. 有些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的

4、加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括（ D ）

A. 食品处理区 B.非食品处理区 C.就餐场所 D. A.+B+ C

5、反映食品加热程度的指标，可提示食品中致病菌残留的风险的是（ A ）

A. 中心温度 B. 表面温度 C.加热温度 D.沸点 6、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（ B ）

A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区 B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区

C. 无所谓流向 D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区

7、需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上墙裙（如瓷砖、合金材料），各类专间应（ C ）A. 2.0m以上 B. 1.5m以上 C. 铺设到墙顶 D. 3.0m以上

8、专间内温度应不高于（ C ）A. 20℃ B. 23℃ C. 25℃ D 28℃

9、专间内紫外线灯应分布均匀，高度为（ B ） A. 距离地面1.5m以内 B. 距离地面2m以内 C.

距离台面1m以内 D. 距离台面1.5m以内。

10、对专间预进间和二次更衣设施的设置，可采取分类要求方法，哪些场所应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间（ B ）

A. 加工经营场所面积1000㎡以上餐馆和食堂的专间入口处B. 加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处C. 经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处D. 经营场所面积1000㎡以上餐馆和食堂的专间入口处

11、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，快餐店、小吃店、食堂和≤150㎡的餐馆凉菜间面积宜（ A ）

A. >5㎡ B. >10㎡ C. >食品处理区面积的5% D. >食品处理区面积的10%

12、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（ D ）

A.处理区入口处 B.处理区的角落 C. 处理区出口处 D.方便从业人员的区域

13、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向（ B ）

A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区 B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区

C. 无所谓流向 D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区

14、餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，