酒精与啤酒工艺

2半连续发酵工艺 3连续发酵工艺

64.酒精发酵成熟醪的指标有几个

1外观糖度0~0.5%以下 2还原糖度0.25~0.3%以下 3残总糖1% 4酸度小于2.0 5挥发性酸:醋酸 6酒精含量8-14%

65.影响酒精发酵的因素有哪些

1糖化醪的浓度16~18、8~9% 2发酵温度:27~30℃,34℃ 3发酵醪的酸度:PH4.2-4.5 4接种量和发酵时间:60小时

66.啤酒酵母的主要酶类有那些

1麦芽糖酶 2蔗糖酶 3棉子糖酶 4蜜二糖酶 5酒化酶

6 蛋白酶酶类

67.啤酒发酵过程中的物质变化

1.糖的变化:发酵的顺序:葡萄糖,果糖,蔗糖,麦芽糖

2.含氮物的变化:麦汁中50%的N到酒中,另外50%被酵母同化,其中的三分之一返回到酒中,总N减少了30%多一点 3.高级醇的变化：对啤酒风味有重大影响,与氨基酸代合成有关和碳水化合物合成氨基酸的最后阶段有由酮酸产生的

4.醛与酮的变化:乙醛过高时,酒口感不好,粗糙苦味的感觉 5.有机酸的变化:与酒的风味有关

6.酯的生成:适量的酯,给酒带来好的口感 7.连二酮的生成（双乙酰）:馊饭味

68.啤酒影响发酵的几个因素

1酵母添加量 2温度 3 PH 4压力

5有害物质（酒精,重金属等）

69.啤酒锥形发酵罐发酵的主要工艺条件是什么（发酵时间 浓度 温

度 PH 糖度）

温度12度，3-4天，

当外观发酵度60%时，加压70-100kPa还原双乙酰，3-4天 5度一天，并回收酵母， 0度到-1度一天，

再10-15天。一般23-28天。

70.啤酒的过滤的方法

1滤棉过滤法 2硅藻土过滤法 3板式过滤法 4微孔薄膜过滤法 5离心分离过滤法

72.啤酒的化学成分有那些

1酒精2.9-4.1% 2浸出物3.4-4.2% 3含氮物质 5矿物质3-4%

6二氧化碳0.35-0.45%

7酒花苦味物质22-27mg/kg

73.构成啤酒质量的主要因素

1颜色:浅色和浓色.黑色素,氧化单宁,酒花色素,黄色素以用各种有机物的氧化物 2透明度:保持光洁的透明度

3香气:麦芽,酒花,酵母构成了啤酒的香气 4风味与酒体:（爽而不淡,柔和适口） 5泡沫:起泡能力,泡沫的持久性,附着力 6包装容器的质量:瓶装,桶装

74.你所知道的特种啤酒有那些

1淡爽型啤酒和干啤酒

2无醇啤酒（酒精少于0.5%） 3黑啤酒

4白瓶啤酒（小麦主料,色清白） 5纯生啤酒（无菌的）

75.酒精发酵常见的主要杂菌有哪些

乳酸菌,醋酸菌,丁酸菌,野生酵母

76.酒精发酵都有哪些新技术

1高效率酒精发酵 2连续发酵系统

3细胞回用发酵系统 4塔式发酵系统 5透析膜发酵系统 6固定化酶发酵系统 7萃取发酵系统

8膜回收酒精发酵系统 9真空发酵工艺

10中空纤维膜发酵系统 11细菌发酵系统 12固体发酵系统

77.发酵成熟醪的化学组成有哪些

1水:82~90% 2二氧化碳 3干物质

4可溶性物质:糖,糊精,蛋白质,无机盐 5挥发性物质

78.常见的酒精蒸馏工艺流程有几种

1单塔酒精蒸馏精馏的工艺流程 2两塔酒精蒸馏精馏的工艺流程 3三塔酒精蒸馏精馏的工艺流程 4多塔酒精蒸馏精馏的工艺流程