食品的低温保藏技术

是由于细菌导致蛋白质分解产生硫化氢，并与肌红蛋白和血红蛋白等化合产生绿色的硫肌红蛋白和硫血红蛋白所致。 血液对绿变有促进作用。

保持新鲜度、去除内脏、放血、快速冻结、低温冻藏等措施可防止或减轻绿变。 4、红色鱼的褪色和冷冻贝类的红变

红色鱼的褪色主要是鱼肉中类胡萝卜素的虾黄质的异构化及氧化所致。 添加抗氧化剂或真空包装可防止红色鱼的褪色。

冷冻贝类的红变是由于体内红色类胡萝卜素蛋白质复合体流出所致。 5、虾类的黑变

是由于酪氨酸酶或酚酶将酪氨酸氧化成类黑精所致。 虾类的黑变与其新鲜度有密切关系。

钝化酶、去除虾壳虾头及内脏、添加抗氧化剂、包冰衣、真空包装等都能有效防止虾类的黑变。 6、脂肪参与的变色

脂肪酸氧化酸败产生羰基化合物，造成黄色或橙红色的颜色变化（油烧）。 十、冷冻食品营养价值的变化 （一）预处理中食品营养价值的变化

热烫（特别是热水烫漂）会造成水溶性维生素的损耗（流失）。 （二）在冷冻及冻藏过程中食品营养价值的损失

冷冻过程中食品营养价值损失较小。 冻藏过程中食品的维生素损失较大。

经过预处理的食品的营养价值，在冻藏过程中的损失减少。 （三）食品在解冻过程中营养素的损失

主要是汁液流失。

（四）在整个冷冻加工过程中食品营养素的损失

主要是维生素的损失。

第六章 食品的干制保藏技术

【重点】：1、了解食品常用的干燥方法、设备及其特点。 2、了解食品干制过程中的一般物理现象及其规律。 3、掌握食品干制的一般工艺过程。 4、掌握干制食品的包装及贮藏方法

【难点】： 如何控制干制过程中的导湿过程等于给湿过程。

干燥的目的

延长贮藏期 ------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰;

用于某些食品加工过程以改善加工品质 ------ 如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟;

便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运; 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。 食品干燥过程控制

达到一定的水分要求。保持或改善食品品质。控制条件和方法以获得最低能耗 第一节 食品干制过程中的湿热传递 一、湿物料的热物料特性

比热容：通常以物料中干物质的比热容与所含水分的比热容的平均值来表示。

导热系数：随湿物料含水量的降低，导热系数不断减小；随温度的升高，导热系数逐渐增大。 导温系数：是表示湿物料加热或冷却快慢的重要物理参数。 湿物料的状态：

按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类： 1、湿固态食品物料

块状物料：如马铃薯、切块胡萝卜等； 条状物料：如刀豆、马铃薯条、香肠等；片状物料：如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等；晶体物料：如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等； 散粒状物料：如谷物、油料种籽等；粉末状物料：如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等

2、液态食品物料

膏糊状物料：如麦乳精浆料、冰淇淋混料等；液体物料：如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等 二、湿物料在干燥过程中的湿热传递 湿热的转移是食品干燥原理的核心问题 （一）影响湿热传递的因素

湿物料的表面积。随表面积增大而加快。 干燥介质的温度。随温度提高而加快。 空气流速。随流速增加而加快。

空气的相对湿度。随相对湿度的降低增加而加快。

真空度。随真空度的提高而加快，且有利于保持热敏性食品的品质。

（二）湿物料湿热传递过程

给湿过程：湿物料内部的水分向表层扩散，并通过表层不断向加热介质蒸发的过程。 导湿过程：在水分梯度的作用下，水分由内层向表层扩散的过程。 （三） 食品干燥过程的特性

·干燥曲线·干燥速率曲线·温度曲线 三、干燥时间的计算

恒率干燥阶段、降率干燥阶段 食品在干燥过程发生的变化 一、食品发生的物理变化有:

1、干缩和干裂 2、表面硬化 3、多孔性形成 二、食品发生的化学变化：

1、营养成分的变化；2、食品颜色的变化 ；3、食品风味的变化 脱水干燥对食品营养成分的影响

每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量大于新鲜食品 高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗

高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化； 缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解; 还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。 高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多。 干燥过程会造成维生素损失。 脱水干燥对食品颜色的影响

1、新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物理和化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。如：

（1）湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色。 （2）类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。 （3）硫处理会促使花青素褪色，应加以重视。

2、酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此干燥前需进行酶钝化处理以防止变色。 干燥时食品风味的变化 1、

食品失去挥发性风味成分。

如：牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是硫化甲基，虽然它的含量实际上仅亿分之一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般

处理牛乳时所用的温度即使不高，蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出。 2、

解决的有效办法是:

从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便尽可能保存它的原有风味。也可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干燥前在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质。 第二节 食品干燥方法与设备 一、对流干燥 （一） 隧道式干燥 ·顺流干燥。·逆流干燥。

（二） 带式干燥：特别适合片状食品的干燥。 （三） 泡沫层干燥：主要用于液态食品的脱水。

（四）气流干燥：将食品悬浮在干燥空气流在进行干燥。主要用于粉末或颗粒状的食品干燥。 (五） 流化床干燥：使空气自下而上吹，使食品在流化状态下得到干燥。常用于颗粒状食品的干燥。

（六） 喷雾干燥:将食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气在进行干燥。常见有：压力式、气流式和离心式三种喷雾方式。主要用于

液态或浆质状态食品的干燥。

二、接触干燥

（一）滚筒干燥:即可在常压下进行，也可在真空中进行。干燥速率快，热效率高，但制品色泽和风味较差。使用范围较窄，目前主要用于干燥土豆泥片、苹果沙司、预煮粮食制品、番茄酱等食品。

（二） 带式真空干燥:连续性操作，自动化程度高。设备结构复杂，成本较高。常用于热敏性及易氧化的食品，如干燥果汁、番

茄酱、牛奶、速溶茶、速溶咖啡等。

三、 辐射干燥

（一）红外线干燥:设备结构简单，干燥速度快，能量消耗较少。特别适合于干燥较薄的食品。

（一） 微波干燥:干燥速度非常快。食品受热均匀，制品质量好。调节灵敏，控制方便。具有自动平衡热量的功能。热效率高，

设备占地面积小。耗电量大，成本较高。

四、冷冻干燥 （一）冷冻干燥的原理 （二） 水的相平衡关系。 （三） 食品的冻结。 （四） 干燥。

（二）食品冷冻干燥设备

1、间歇式冷冻干燥设备：适合多品种小批量的生产；设备制造及维修保养方便；易于控制不同阶段的操作。