食品的低温保藏技术

【思考题】：

1、名词解析：最大冰晶生成带、解冻、气调冷藏法。 2、常用的食品冷却方法有哪些？它们各自的特点是什么？ 3、影响空气冷藏法冷藏效果的主要有哪些因素？ 4、气调冷藏有哪些特点？

5、冻结食品的包装应具备哪些条件？ 第一节 食品在低温保藏中的品质变化 一、水分蒸发

干耗——食品在低温保藏过程中水分不断向环境蒸发而导致重量减轻的现象。（一）干耗的机理 由食品表面与其周围空气之间的水蒸气压差决定。 压差越大，干耗速度越快。 食品包装能有效减轻和防止干耗。 （二）干耗的方式

自由干耗与包装干耗两种。自由干耗速度越快。 （三）影响干耗的因素

热量。食品与空气的接触面积。冷库的装载量。储存条件（储存温度、空气相对湿度、空气流速）。冷却设备的类型食品的初温、温差、食品的种类、是否包装等。 （四）干耗对食品质量的影响

重量损失。外观变化。氧化作用。 （五）减少干耗的方法

包装。包冰衣。保持低温及温度恒定。提高相对湿度。采用夹套式冷库。 二、汁液的流失 （一）基本概念

冻结食品解冻时，冰晶融解产生的水分没有完全被组织吸收，一部分水分从食品内部分离出来成为流失液的现象。

自由流失液：解冻之后自然流出食品外的液体。

挤压流失液：自由流失液流出之后，加上1～2kg/cm2的压力而流出的液体。 流失液是判断冻结食品质量优劣的重要理化指标之一。 （二）汁液流失的原因

蛋白质、淀粉等大分子在冻结和冻藏过程在发生变性，导致持水力下降。 水变成冰晶对组织细胞的机械性损伤。

（三）影响因素

原料的种类。冻结前处理。原料的新鲜度。冻结速度。冻藏时间。温度的波动。解冻方法。 （四）防止汁液流失的方法

使用新鲜原料。快速冻结。降低冻藏温度并防止其波动。添加磷酸盐、糖类等抗冻剂。 二、冷害

主要发生于热带水果、蔬菜和观赏园艺作物。 （一）冷害的机理

CO2伤害假说： CO2、乙醇、醛等的积累造成。 转化酶活化假说：转化酶被激活，造成组织改变。 生物膜相转移假说：细胞膜发生相变所导致。 （二）影响冷害的因素

种类。 与品种和生长条件等有关。 成熟度。提高成熟度可降低冷敏性。 冷藏温度和时间。取决于冷害温度及时间。 三、冷害的防止方法

适温下贮藏。温度调节和温度锻炼。间歇升温。变温处理。调节贮藏环境中的气体成分。 四、寒冷收缩

主要发生于肉禽类食品的冷藏。 屠宰后在未出现僵直前快速冷却所造成。 牛肉和羊肉较严重，禽类肉较轻。 肉体表面最易出现。

寒冷收缩后的肉类，肉质变硬，嫩度变差。 （一）寒冷收缩的机理

钙离子平衡被破坏，导致肌肉异常收缩。 （二）防止寒冷收缩的方法

增加冷却前的ATP和糖原的分解。 阻止肌肉纤维的收缩。 五、蛋白质冻结变性 （一）蛋白质冻结变性的机理

冻结使得细胞中盐浓度升高，离子强度和PH发生变化，造成蛋白质变性。

冻结造成细胞中胶体体系被破坏，使得蛋白质发生变性。 （二）影响蛋白质冻结变性的因素

冻结及冻藏温度。 主要因素，冻藏温度的影响更大。

盐类、糖类和磷酸盐类。Ca2+、Mg2+等盐类可促进蛋白质变性，而磷酸盐、甘油、糖类等可减轻蛋白质变性。 脂肪。游离脂肪酸可促进蛋白质变性。 新鲜度。

（三）防止蛋白质冻结变性的方法

快速冻结。低温贮藏。添加抗冻剂。 六、脂肪的酸败

有水解酸败和氧化酸败两种类型。

水解酸败是由于酶类等因素的作用引起；而氧化酸败通常指脂肪的自动氧化。 （一）自动氧化的机理

遵循游离基连锁反映机制。光照可促进自动氧化的发生。 （二）影响自动氧化的因素

脂肪酸的不饱和度。光照强度及食品与空气的接触。温度。金属离子。肌红蛋白食盐水分活度。 （三）低温下的食品酸败

低温可推迟酸败，但不能防止酸败。 氧的存在是导致自动氧化发生的主要原因。 氧化酸败的速度与冻藏温度有关。 （四）脂肪酸败与油烧的防止方法

真空包装或充气（惰性气体）包装。包冰衣。使用抗氧化剂。 七、蛋黄的凝胶化 （一）凝胶化机理

冻结和解冻使得脂蛋白颗粒失去其赖以稳定的表面组分，并诱导低密度脂蛋白的结构重排和凝聚，导致网状凝胶结构的形成。 （二）影响凝胶化的因素

冷冻速度。冻藏温度。冻藏时间。解冻速度。 （三）防止凝胶化的方法

添加化学保护剂。 如：糖类、甘油等。 加入某些酶类。 会造成蛋黄乳化性能的下降。 均质作用和胶体磨。 只能减轻凝胶化作用。

八、冰晶生长和重结晶

冻藏库温度的波动可加快冰晶生长。

冻藏或流通过程中温度发生较大或较频繁的波动时，易发生重结晶。 冰晶生长和重结晶会加剧组织的机械损伤。

保持冻藏库温度稳定及添加抗冻剂等，可防止或减少冰晶生长和重结晶现象。 九、冷冻食品的变色 （一）冷冻果蔬的变色

水果的变色主要是果实中的丹宁与多酚氧化酶作用产生褐色物质所致。

可通过烫漂、盐水、糖液、亚硫酸盐溶液、真空包装等措施来防止水果的褐变。 蔬菜的变色主要是由叶绿素、类胡萝卜素等色素的变化造成。

可通过烫漂、真空包装、调节PH值、添加护色剂等措施来防止或减轻蔬菜的变色。 （二）禽类在冻藏中的变色

放血不彻底，使表皮变红。

表皮破损，渗出的淋巴液使表皮呈褐色斑点。

表层形成大冰晶，使入射光线穿透皮肤，呈现暗红色的肌肉色素。 冻结的破坏使得骨骼细胞释放出血红蛋白，氧化后变成褐色。 发生冻结烧，使禽体表面出现灰黄斑点。 （三）肉类的变色

主要是肌红蛋白和血红蛋白被氧化所致。 变性肌红蛋白的形成速度与含氧量有关。 微生物也可使肉类变色。 （四）鱼贝类在冻藏中的变色 1、红肉鱼的褐变

主要是肌红蛋白和血红蛋白被氧化所致。

变性肌红蛋白量在50%以下时，鱼肉颜色不褐变；超过70%时，褐变明显。 褐变速度受温度、PH值、氧分压、盐类、不饱和脂肪酸等因素的影响。 2、白肉鱼的褐变

主要是美拉德反应所致。

褐变速度受温度、PH值、水分含量、某些金属离子等因素的影响。 3、旗鱼的绿变