食品的低温保藏技术

第四章 食品的低温保藏技术

第一节 食品的冷却保藏技术 一、原料及其处理 （一）植物性原料及其处理

剔除损伤、虫伤、腐烂、发黄等有质量问题的原料。 进行分级、整理、包装等处理。 原料及包装材料要进行消毒处理。 应在清洁、低温条件下进行。 （二）动物性原料及其处理

畜肉类及禽类主要是静养、空腹及屠宰等处理。 水产类主要是清洗、分级、剖腹去内脏、放血等处理。 蛋类主要是进行外观检查（剔除变质蛋）、分级、装箱等处理。 应在清洁、低温条件下进行。 二、食品的冷却 （一）冷却的目的

降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用。 控制植物性食品的呼吸作用，延缓衰老（分解）过程。 便于酒类的发酵。 有利于进行冻结。 （二）冷却速度和时间

冷却速度是指食品不断放出热量而降低温度过程的快慢程度。

冷却速度受食品与冷却介质之间的温差、食品的大小和形状、冷却介质的种类等因素的影响。 冷却时间是指食品从初温冷却到预定终温所需要的时间。 （三）冷却方法 1、空气冷却法

通过冷却空气的不断循环，带走食品是热量，使食品得到冷却的方法。 冷却空气取决于食品种类（动：0℃左右；植：0～15℃之间）。 冷却效果取决于空气温度、循环速度、相对湿度等因素。 2、水冷却法

将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。

有浸渍和喷淋两种方式。

冷却用水（淡水、海水均可）必须是清洁无污染的。 适应于水产品、水果、蔬菜等食品的冷却。 3、冰冷却法

将食品直接与冰接触而获得冷却的方法。 冷却效果取决于冰与食品的接触面积和用冰量。

特别适合水产品的冷却。也可用于水果、蔬菜等食品的冷却。 真空冷却法

利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却的方法。

会造成食品部分水分蒸发（2% ～ 4%），但不影响食品的外观质量。 冷却速度快，但成本较高。

适应于蔬菜、蘑菇等表面积大的食品冷却。 三、食品的冷藏 （一）空气冷藏法 1、冷藏温度

冷藏温度是保证质量的关键，大多数食品的冷藏温度在- 1.5～10℃之间，依食品种类而定（见表4-1）。 冷藏温度波动过大（应在±0.5℃以下）会造成食品霉变或冷害。 2、相对湿度

相对湿度过低会造成食品减重、皱缩或萎焉等现象；相对湿度过大则有利于微生物的生长繁殖。（包装食品不受影响） 相对湿度大小应根据不同食品种类而定（见表4-1）。 3、空气循环

保持冷藏温度稳定而均匀。

空气循环速度取决于产品的性质、包装等因素。

一般控制最大空气循环速度不超过0.3～0.7m/s（过快会造成水分蒸发过多及能耗增加）。 4、通风换气

有自然通风和机械通风两种换气方法。 防止产品之间的相互串味。

避免换气带来温度波动和污染等问题。 5、包装及堆码

包装可防止或减少食品的水分蒸发，方便食品的堆垛。

堆码必须做到：稳固；能使气流流过每一个包装；方便货物的进出。 6、产品的兼容性

保藏条件尽量相近。食品特性尽量相近。防止食品之间的串味。 （二）气调冷藏法 1、气调冷藏法的原理

在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成（或浓度）的人工气体，以此来抑制食品本身引起品质劣变的生理生化过程，或抑制作用于食品的微生物活动。

引起食品本身品质劣变的生理生化过程主要与O2和CO2有关。 要注意“临界需氧量”和“CO2中毒”。 2、气调冷藏的特点

抑制果蔬的呼吸作用，阻滞乙烯的生成，推迟后熟，延长保鲜期。 减少冷害和损耗。

抑制色素的分解，保持原有色泽。 阻止果蔬的软化，保持原有形态。 抑制有机酸的减少，保持原有风味。

阻止昆虫、鼠类等生存，防止受到有害生物的侵害。 没有任何污染。 3、气调冷藏的方法

自然降氧法：利用果蔬在贮藏过程中的自身的呼吸作用来调节库内的O2和CO2浓度，并根据O2和CO2浓度变化来调节O2/CO2比例。

方法简单，成本低廉。

达到适当O2/CO2比例所需时间较长。 O2/CO2浓度比例难以控制，保藏效果较差。

机械降氧法：利用人工调节的方式，快速将库内的O2和CO2浓度调节到适宜的浓度，并根据O2和CO2浓度变化情况来调节O2/CO2

比例。

误差要求控制在1%以内。

能迅速达到适宜贮藏条件，贮藏效果好。 所需设备多，成本较高。

气体半透膜法：利用硅胶或高压聚乙烯膜作为气体交换扩散膜，使贮藏室内的CO2与室外的O2交换来达到气调贮藏的方法。 通过不同厚度的半透膜来控制气体交换速率，维持一定的O2/CO2比例。

方法简单，贮藏效果较差。

减压降氧法：利用真空泵使贮藏室形成部分真空，使得室内O2、CO2、乙烯等气体成分也随之降低，达到贮藏的要求。 控制精度要求高（氧含量可调节至±0.05%的精度）。 总压力一般控制在266.4Pa（常压为1.01×10Pa）。 贮藏效果较好。

第二节 食品的冻结保藏技术 一、食品的冻结 （一）食品的冻结过程 1、食品的冰点

冰点随溶液浓度的增加而降低。 食品的冰点通常在-2～-1℃之间。

食品的冰点取决于食品的种类、鲜度、预处理等因素。（表4-3） 2、冻结过程与冻结曲线

共晶点——溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化的状态点（低共熔点）。（此时所有水分全部冻结）

食品达到过冷点后开始形成冰结晶，释放的相变潜热使温度迅速回升到冰点，然后继续形成冰结晶。 通过最大冰晶生成带（-5～-1℃）后，食品在感官上已呈冻结状态。 冻结终了时，食品的中心温度应为-18℃ 。 （二）冻结速度与冰晶状态和分布的关系 1、冻结速度

指食品内某点温度下降的速度，或食品内某种温度的冰峰向内扩散的速度。 不同部位的冻结速度不同（表面＞内部）。

根据速度不同，有：快速冻结和缓慢冻结（急速冻结、超速冻结） 冻结速度与冰晶状态的关系

冻结速度越快，形成的冰晶数量越多，体积越小。 2、冻结速度与冰晶分布的关系

食品冻结时，冰晶首先在细胞间隙中生成。

缓慢冻结时，细胞内水分迁移到细胞外，使得细胞间隙中冰晶体积变大，细胞易脱水造成质壁分离。 快速冻结时，冰晶在细胞内外同时形成。 3、冻结速度对食品质量的影响

缓慢冻结易造成细胞脱水，机械损伤也增大。

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