酸乳生产中的品质控制

酸乳生产中的品质控制

姓名：李明萌 学号：200931302036 班级：食科091 指导教师：罗璠

关键词：菌种 品质 培养

摘要：酸乳是一种经细菌发酵产酸而成的酸凝固产品，是人们最了解也是最受欢迎的一种发酵乳，具有很高的营养价值。本文主要以凝固型酸乳为例通过菌种的选择与搭配、接种量、培养温度及时间选择等方面研究酸乳生产中的品质控制的相关问题。

引言

酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳 粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由保加利亚乳杆菌 和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产 品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 凝固型酸乳是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。乳酸菌可以使蛋白质发生一定程度的降解而 形成预消化状态，并且能够抑制肠道内有害菌，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，有抗癌作用。 因此，酸乳是一种深受广大群众喜爱的产品。然而， 由于酸乳对其原料和生产过程的控制要求较为严格， 某些环节控制不当将会出现一些质量问题。本文就凝固型酸乳生产中常见的一些质量问题进行了分析， 酸乳是人们生活中可每天食用的食品，其具有很高的营养价值，它含有极高生理价值的蛋白质；含有易于吸收的钙；含有丰富的维生素。但是生产中的品质控制直接

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影响酸乳的风味和营养价值。

凝固型酸奶接种后不得摇晃以免破坏凝乳块, 接种后的牛乳需灌装至小容器( 即销售容器) 中进行 发酵, 可用 22 7 g 的牛乳瓶, 还可用 16 0 mL 的聚乙 烯塑料杯等。灌装工序时间不能超过 40 min, 以防 乳清析出。灌装后于培养箱中发酵, 要求培养箱中 的空气循环良好且温度均匀一致。培养箱中的容器堆码不可太高, 否则易 导致温度不均 匀影响发酵。 通常发酵时间为 2. 5 ~ 3. 0 h。发酵结束后的酸奶 必须迅速 送入冷藏室内 进行后发酵, 一般经 12 ~24 h冷藏后, 可达最佳食用品质。

一 菌种的选择

根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中所用的特征菌为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌，但目前在生产中常加入其他一些乳酸菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和瑞士乳杆菌等。嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例及其他乳酸菌的加入均会直接影响酸乳成品的风味和质地。 二 菌种的搭配

嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌在乳中相互作用，两者互利，是共生关系。一般认为乳蛋白经保加利亚乳杆菌作用释放出的游离氨基酸和肽类对链球菌的生长有促进作用 ；反过来，经嗜热链球菌作用产生的甲酸或CO2又能促进乳酸菌的生长。 三 接种量

我国在2010年公布的食品安全年国家标准GB19302—2010中规

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定，酸乳成品中的活细菌特征数必须大于106cfu/g。生产中大多数酸乳中球菌和杆菌的比例为1：1或2：1。杆菌永远不允许占优势，否则算大太强。影响球菌和杆菌的比例因素之一是培养温度，在40℃时大约为4：1，而45时大约为1：2。一般在酸乳生产中以 2.5% —3%的接种量和2—3小时的培养时间，要达到球菌和杆菌1：1的比例，最适接种和培养温度为43℃。 四 发酵温度

发酵温度依所选择的乳酸菌种类的不同而异，若发酵温度高于或低于乳酸菌最适生长温度，则乳酸菌活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。此外，发酵室温度不稳定也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在实际加工中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵时间和温度。 五 发酵时间

若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性的过度增强破坏了原来以形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。发酵时间过短，乳蛋白的胶体成分还没有完全形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清洗出。因此，在发酵过程中应抽样检查，发现酸乳已经完全凝固，就应立即停止发酵。此外，发酵时间同事影响酸乳的凝固性。判定发酵终点的方法有 4 种。抽样测定酸 乳的酸度, 一般酸度达 70~ 11 0bT ; 控制好酸乳进入 发酵室的时间, 在同等生产条件下, 以上几次的发酵 时间为准; 及时抽样观察, 打开瓶盖, 缓慢倾斜瓶身, 观察酸乳的流

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动性和状态, 如流动性变差且有微小 颗粒出现, 可终止发酵, 如还不够可延长培养时间; 详细记录每批的发酵时间和发酵温度等, 以供下批 判定发酵终点时作参考。

六．实验论证

为了达到产品感官质量的 最佳要求, 需对影响产品感官质量的因素加以控制。 本次试验选取蔗糖添加量( A ) 、发酵时间( B ) 、培养 温度( C ) 和接种量( D ) 4 个因素, 采用 L9 ( 34 ) 正交 试验, 采用 1 0 人小组以感官评定凝乳情况、色泽、有 无分层和口感等综合品质满分 10 分的评定方法来 确定最佳组合。试验数据见表 1 和表 2。

表 1 L9( 34 ) 的因素水平表

水平 1

2 3

蔗糖添加量( A) / % 发酵时间( B ) / h 培养温度( C) / e

接种 D) / mL

5

8

10

2 3

4 38 41

44 6 7

8

表 2 L9( 34 ) 正交试验结果

实验号

A

B

C

D

评分

1 2 3 4 5 6 7 8 9 K 1 K 2 K

18. 9 21. 1 20. 6

1 1 1 2 2 2 3 3 3

19. 9 23. 6 19. 1

1 2 3 1 2 3 1 2 3

18. 1 18. 7 24. 8

1 2 3 2 3 1 3 1 2

20. 0 20. 3 21. 4

1 2 3 3 1 2 2 3 1

5. 1 6. 3 7. 5 6. 8 9. 3 6. 0 8. 0 7. 0 5. 6

4

k1 k2 k3

6. 3 7. 0 6. 9

6. 6 7. 8 6. 4

6. 0 6. 1 8. 3

6. 6 6. 8 7. 1

结束语：酸乳的生产发酵是一个复杂而精细的过程，我通过查找资料文献及电子图书，按照老师提出的几点要求，总结出影响乳酸发酵的上诉几点因素。

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