餐中服务流程

炉忆家宴餐中服务流程

一、 散台服务程序

ⅰ、站立迎客——2、拉椅就座——3、接挂方物（套包衣物）

——4、上茶水——5、提醒客人明档点菜点菜（含询问人数）——6、问酒水——7、取酒水——8、鉴定酒水（价格在150以上的鉴定）——9、倒酒水、撤茶杯（同并撤多余餐具）——10、上菜——11、餐中服务（换骨碟、烟盅、添加酒水）——12、与客人沟通、介绍菜品并询问菜品意见等——13、上餐后茶——14、退多余酒水备单——15、询问打包、结账——16、送客——17、检查台面——18、关电视、多余灯、空调等电源——19、收档——20、检查收档、检查工程问题、光闭所有电源。共计20点 1、 站立迎客

A、 服务员餐前准备工作结束后，按指定地点要求迎客。 B、 站立时，要求头正肩平、收腹、面戴微笑。女生双手自然交叉于腹前以丁字步站立，男生两手放后（左手握右手）

C、 2米以内看见客人，用礼貌语言问好（您好，欢迎回家／炉忆家宴欢迎您！）小心地滑、当心台阶等。 D、 对于行动不便的老者或幼应进行挽扶。

2、 拉椅就座

A、 进行此项服务员，应遵循四先原则，先宾后主，先老 后幼，先女后男，先主后次。

B、 当客人有意识坐下时，服务员应及时拉椅，动作要轻 稳、幅度不要太大，只要客人能感觉椅子的位置即可。（如有小朋友须备上BB椅，并提醒其家长要看护好小孩，同并备上BB餐具。）

C、 拉椅时要运用请的手势，礼貌请座。（您好，请入座。） D、 为客人拉椅时身体前倾，两手握椅背的1/2，轻轻后移 椅子，拉开的距离为10厘米。 3、 接挂衣物（套包衣布）

A、 服务员接挂衣物时，按要求放妥。（有挂衣架的厅房直

接将衣领处挂在衣架上，无挂衣架应为其将衣服铺开，挂在椅背上。）

B、 挂衣时，双手要保持干净，衣服不能叠挂。

C、 动作不宜过大、夸张，协助客人脱衣事，不能接触到 客人的皮肤。

D、 大厅要求将衣服挂在椅背上后立即套上包衣布，并提醒客人贵重物品要保管好。

E、 安顿好客人后，打开电视机（调至中央一套），音量调在20-22左右，将遥控器放在转盘上。

4、 上茶水、上湿巾、纸巾。

A、 上茶时必须要趁热上，茶色要适中。

B、 上茶时茶水应有8分满，服务员须随时续茶。

C、 上茶时可提醒客人“小心烫”如遇客人在谈话或其它事，茶水未喝，应主动上前询客人是否换过一杯热茶。但注意不要无礼的打断客人的谈话，等客人谈话停顿后再请示。

D、 上茶水时要运用请的手势。 5、 提醒点菜／餐前准备工作

A、 在点菜的同时询问人数，并可抽空根据相应人数增减餐具

B、 增减餐具时应注意拿餐具的手法，撤下的餐具应归类放好在工作柜内。

C、 客人点菜后如遇客人“叫“起的菜，应在下单时注明清楚”叫起“。叫起的菜需在客人到齐或得到客人通知方可通知输单员（收银员）上菜。

D、 如遇客人有特殊要求或某道菜先上,应在菜品旁注明”先上”字样及其要求,方便出品部可按要求制作.

E、 餐中服务时，请妥善保管好菜单，每上一道菜必须核兑划单，上齐菜后在菜单的中间注明一个醒目的“齐”字样。

6、 问酒水

A、 问酒水，客人点好菜后立即询问酒水。

B、 熟悉酒水的品名、度数、年份、价格等，相应推销。

C、 点了白酒须询问是否须要解酒的鲜榨果汁或矿泉水。黄瓜汁的解酒功能尤其有效。红酒可询问是否须苹果醋、雪碧或柠檬等等。黄酒则询问是否添加话梅、姜丝、是否加热饮用，啤酒须问清是否须要冰镇等等。 D、 询问完酒水后立即取酒水。 7、 取酒水

A、 取酒水应带上托盘，如拿一箱啤酒则直接用手搬运。 B、 同时带上相应人数的纸巾、湿巾。

C、 上湿巾、纸巾时应注意，湿巾放在毛巾碟中，上面放纸巾，酒店的标志朝上（注：1、大厅是每桌客人用壹盒纸巾，2、厅房是每位客人用壹包湿巾，一桌一盒纸巾，加纸巾收费3元一盒，湿巾2元一包。

D、 包厢湿巾需上湿巾碟，上在客人的左手边。 8、 鉴定酒水

A、 如酒水是楼杂帮忙拿取必须当面清点好数量及品种，以免出现交接错误。

B、 白酒、红酒、黄酒须给客人展示后询问客人需要方可开启。

C、 开啤酒前要问清客人须要几瓶冰或不冰镇的啤酒数量。 D、 如客人对酒有任何疑问，不可盲目打开，等客人确定后方可开启。

9、 倒酒水、撤茶杯

A、 斟酒时，右手握酒瓶的中下部、下商标朝向客人。倒至规定的份量时，顺势转动瓶口45度以免酒液滴在桌面上。

B、 啤酒斟8份、白酒／红酒／黄酒在倒酒前询问清楚几位客人喝，可用分酒器为客人倒好，白酒需上白酒杯。服务时须以客人的要求为主.

C、 斟完酒后,可随手将不用的酒杯和茶水撤掉,如客人仍需茶水,可为客人换上水杯倒上茶水(8分满)

D、 客人杯中酒水(饮料)不多时应立即为客人添加.

E、 如需再开新的酒水、饮料应小声的问过主人人后再开启。 10、 上菜

1)上菜时先上调料后上菜,用双手端着菜盘,从副主人位的右

手边上菜（切忌在老人和小孩身边上菜）,大拇指以接触盘面最小为宜,其余四指托盘底,将菜轻轻放在转盘上,菜盘边缘距转盘边缘1厘米,然后将菜转至主宾与主人之间,如上有头底(脚)的菜品,应将头朝左,尾朝右摆放,上菜要打手势,报菜名，特色菜品必须按要求介绍,手势规范,五指并拢.

2)菜品的摆放

A、要求冷热荤素、颜色搭配好

B、有盘头花的菜，盘头花要朝左摆放

C、上菜时注意摆盘，二道菜对摆、三道菜呈三角形、第四

道菜呈四角形、第五道菜呈梅花形。

D、如有跟公勺（公筷）的菜即半汤水的菜、应先上公勺（公筷），后上菜。

4）如遇菜品的温度不够、颜色、数量、气味、配料等不符，

有异物、做法不合乎规定的不合格菜式，应及时打回传菜部，并用小便条注明清楚原因，及时跟进打回菜品的上菜速度。

5）服务员在上菜前要检查盘边有无汤汁或油渍、并及时擦干净。

6）上带菜盖的菜品时、应左手掀菜盖。在正上方迅速掀过

来（平移后退），避免蒸汽滴在客人身上， 7）上汤时，应将汤端上桌，转一周再撤下帮助位客人均分、

三分料、七分汤，如分完后汤有多，应适当询问客人是否再需加汤。如人数较多而汤明显不够分则不用分

8）上位数菜时应注意先上主宾客，每上一位均要报菜名。 11、餐中服务

A餐中勤换骨碟、烟盅、添加酒水

换骨碟：左手托托盘、内放三至五个干净骨碟。从主宾位开

始，每换一个骨碟应将杂物倒在一个骨碟中，脏骨碟落在一起。托盘尽量侧托,避免碰到客人.如客人碟中还有少量菜肴时,应征询客人是否要立即更换.骨碟内脏物超过三分之一即要更换。在上餐后甜品（酸奶）前须根据骨碟的洁净度再更换一次。注意换骨