项目一

项目一 初探饭店

《任务一 追踪饭店业的成长》教案

【教学目标】

知识目标：1．知晓饭店的定义 2．了解中外饭店业的发展史 3．了解饭店集团

能力目标：通过本节课的学习使学生能初步认识饭店 情感目标：培养学生的岗位意识和职业道德素质。 【教学重点】 1．餐饮部的职能 2．餐饮服务的特点

【教学难点】餐饮服务的特点 【教学类型】新授 【课 时】2 【教学过程】

一、情景导入，激发兴趣

1．展示紫金大酒店餐饮部的环境布置和服务场景。 2．教师导入语：

“民以食为天”，饮食是满足人类生存的最基本活动。饭店餐厅通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足宾客的饮食需求。宾客在餐厅不仅可以品尝风味各异的美味佳肴，还可以领略不同情调的饮食文化，享受专业化的餐饮服务，得到物质上的满足和精神上的享受。

二、点拨新知，领会贯通 （一）餐饮部的职能

1．积极组织生产，提供餐饮食品

为宾客提供高品质菜肴、酒水等餐饮是餐饮部的主要工作。餐饮部的业务环节多而复杂，从餐饮原料的采购、验收、储存、发放、到厨房的初步加工、切配、烹调到餐厅的各项服务工作，需要许多员工共同配合才能保证餐饮食品的生产。

教师：请列举一种餐饮食品？ 学生：自告奋勇回答。

2．合理制定菜单，开发餐饮新品种

教师：展示一份婚宴菜单及一份对该菜肴原料和佐料介绍的文字资料。提问：看后，你又何感受？

学生：回答。明确新品种开发的重要性。

一方面，饭店餐厅应根据目标市场宾客的消费特点以及餐饮时尚，品味变化

为什么？ 等餐饮发展趋势，合理制定菜单。

另一方面，饭店餐饮应该努力挖掘潜力，积极继承传统。研究开发新品种、

新项目，从而形成自己经营特色。

3．广泛组织客源、扩大产品销售

住店宾客：基础 店外宾客：保证

4．保持并不断提高食品质量和服务质量

以岗位责任制为中心，建立相应规章制度，制定各岗位的操作规程和质量标准，执行严格的检查制度。

PPT展示衡量食品质量标准系数和饭店评价服务质量表格。 5．控制餐饮成本、增加盈利

饭店应做好成本核算和成本分析。根据制定的标准成本率确定合理的食品销售价格，控制食品销售价格，控制食品原料采购价格。

6．确保食品卫生和饮食安全

加强食品卫生和饮食安全管理，强化预防措施，确保食品卫生。环境卫生和员工个人卫生都符合相应的标准要求，防止食品污染，食品中毒等事件发生。

案例展示：《饮食风波》

7．组织员工培训，提高行业素质和技术水平

制定员工发展计划和培训计划，配合人事部门对员工进行职业道德，专业知识和技能的培训。不断提高员工的专业素质和业务水平。 （二）餐饮服务的特点 1．定义解析

（1）餐饮服务：餐饮部的员工为就餐宾客提供餐饮产品的全过程。 （2）餐饮前台服务：指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面对宾客提供的服务。 请学生举例说明。

（3）餐饮后台服务：指仓库、厨房等宾客视线不能触及的部门为餐饮产品生产、服务所做的一系列工作。

请学生举例说明。 2．特点(教师解析)

(1)无形性：指就餐宾客只有在购买斌享用完餐饮产品后，才能凭借起生理与心理满足程度来评估起优劣。

(2)一次性：指餐饮产品只能当次享用，过时则不可再使用。

(3)直接性：指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即餐饮的生产过程就是宾客的消费过程。

(4)差异性：

一方面，不同的餐饮服务由于年龄、性别、受教育程度及工作经历的差异，他们为宾客提供的服务不尽相同。

另一方面，同一服务员在不同场合、不同时间，其服务态度。服务效果等方面也有一定差异。

（三）餐饮部业务分工

1．餐厅：为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。 2．宴会厅：组织各种类型的宴会、酒会、招待会。 3．厨房部：负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪。 4．采购部：采购食品原料和酒类饮料。

5．管事部：负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生。 三、课堂小结，回顾领会

本节课主要讲述了餐饮部的职能和餐饮服务的特点，大家不仅要记住而且要领会理解。

四、布置作业，提升知识

基础作业：1．抄写本节课中的定义 2．餐饮部的职能 3．餐饮服务的特点

拓展作业：走访一家饭店，了解餐饮部的岗位设置情况。