2016-2017学年人教版选修一果酒和果醋的制作学案

选修一

专题1 课题1 果酒和果醋的制作

一、 学习目标

1.说明果酒和果醋制作的原理； 2.设计制作果酒和果醋的装置； 3.完成果酒和果醋的制作。 二、教学建议

1.课时数：本节教学建议用1课时。2.课时侧重点

（1）说明果酒和果醋的制作原理； （2）设计制作装置，制作出果酒和果醋。 3.教学策略

（一）果酒制作的原理

教师在介绍传统发酵酿酒时，首先应让学生了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，然后再介绍传统发酵方法，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源。最后，教师可以组织学生讨论，在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。

（二）果醋制作的原理

教师可采用多种形式让学生了解由酒变醋的原理以及在制醋过程中醋酸菌的作用。例如，教师可以组织学生在查找资料的基础上进行讨论和交流。通过学生的自主活动，让学生了解传统制醋的流程、醋酸菌的生活特点、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒变为果醋的方法等基础知识。

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三、达标检测

1．在酿制果醋的过程中，下列哪种说法正确( )

A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封 B．在发酵过程中，温度控制在18～25℃，发酵效果最好

C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋D．以上说法都正确

2．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( ) A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好 C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气

D．由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理

3．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( )

A．玉米粉和有氧 C．玉米粉和无氧

B．大豆粉和有氧 D．大豆粉和无氧

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4．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足

B．氧气充足、缺少糖源 D．氧气、糖源都缺少

C．缺少氧气、糖源充足

5．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )

A．温度控制 C．pH控制

B．溶氧控制 D．酶的控制

6．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( ) A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源

C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制 D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌 7．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( ) A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C．通气以防止发酵液霉变

D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[来源:学科网]

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8．若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，不可能的原因是( ) A．密封不严，有氧气进入

B．有空气中的醋酸菌进入 C．发酵罐消毒不彻底 D．发酵液灭菌不彻底

9．酵母菌与乳酸菌是发酵工程的常用菌种，试完成下列问题：

(1)在酵母菌只进行有氧呼吸时，其吸氧量和二氧化碳的释放量________。

(2)与酵母菌相比，乳酸菌细胞结构的主要差别是________________________________。 (3)在酵母菌酿酒的开始阶段即充分供氧的情况下，酵母菌大量繁殖的方式是________________。 (4)密封发酵阶段，酵母菌的新陈代谢方式是________________________________。 (5)此时酵母菌若分解360 g葡萄糖，则可生成________mol的乙醇。

(6)当这一密闭的培养液中的乙醇达到一定量后，CO2不再增加的原因可能是_________ ________________________________________________________________________。 10．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：

(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行________，以增加酵母菌的数量，然后再________获得葡萄酒。

(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小(可用密度计测量)，原因是________________________。

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(3)下列叙述中不正确的是( ) A．在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量 B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗 C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生

(4)如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反应式：___________________________________。醋酸菌最适生长温度范围是________。

参考答案： 1 C 2 B 3 C 4 A 5 D 6 C A7 [来源:Zxxk.Com]8 D 9．(1)相等 (2)没有成形的细胞核 (3)出芽(无性)生殖 (4)异养厌氧型 (5)4 (6)葡萄糖被分解完，酵母菌被酒精杀死

10．(1)有氧呼吸 密封 (2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低 (3)B (4)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 30℃～35℃