4 餐饮服务监管

根据国家食品药品监督管理局《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的要求，重大活动保障应坚持预防为主、科学管理、属地负责、分级监督的原则。

（1）预防为主

重大活动保障的重点是预防食品安全事故的发生。餐饮服务提供者在食品采购、加工、供应等各环节应采取各种措施，防止食品受到污染。

（2）科学管理

重大活动保障是以科学的管理为基础，餐饮服务提供者必须采取各项技术措施保障食品安全。监督管理部门也应督促指导其采取科学和正确的方法。

（3）属地负责

根据监督保障任务的来源，重大活动保障工作分为省级任务和地区任务。省级任务原则上由省级食品药品监督管理部门或会同相关地区食品药品监督管理部门共同承担，必要时可调用其他地区食品药品监督管理部门共同参加；地区级任务由相关地区食品药品监督管理部门承担，必要时可报请省级食品药品监督管理部门协助承担。

（4）分级监督

重大活动保障分为全程保障和重点监督两种方式，依据重大活动的性质和规模，确定实施保障的方式。

（二）重大活动的餐饮服务食品安全责任

在重大活动的举办过程中，需要食品药品监督管理部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者（承办方）相互配合，共同做好餐饮服务食品安全保障工作。

1. 食品药品监督管理部门责任

对餐饮服务提供者实施监督管理，督促其符合食品安全相关要求。具体工作包括： （1）制定重大活动食品安全监督保障工作的实施预案。

（2）做好餐饮服务提供者食品安全相关法律法规的宣传培训和监督工作。 （3）负责相关食谱的审查、确认工作。 （4）负责自制食品、饮用水等的抽检工作。

（5）必要时，派监督人员进驻加工现场进行保障。 （6）负责食品安全突发事件的现场调查处理工作。 2. 重大活动主办单位责任

重大活动主办单位应当建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全管理负责。同时，应为监督管理部门的保障人员提供必要的工作条件和有关资料，包括提供重大活动的背景、详细供餐方案、供餐地点及涉及供餐人数，商讨、确定需要食品安全监督保障的内容和要求，选择符合下列条件的单位作为重大活动接待单位，并配合监督管理部门开展食品安全监督管理。

（1）持有效的餐饮服务许可证。

（2）具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力。

（3）食品安全监督量化分级管理达到A级标准（或具备与A级标准相当的食品安全条件）。

3. 餐饮服务提供者的责任

根据食品安全法律法规的相关要求从事食品生产经营活动，承担食品安全第一责任人的职责，接受重大活动主办单位的管理和食品药品监督管理部门的监督，积极配合监督管理部门及其派驻工作人员的监督管理，对监督管理部门及其工作人员所提出的意见认真整改。

（1）在重大活动开展前，与监督管理部门签订责任承诺书；

（2）建立重大活动餐饮服务食品安全管理工作机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急预案，加强从业人员培训，满足重大活动的特殊要求；

（3）制定重大活动食谱。落实食品、食品添加剂及食品原料的索证索票、进货查验和台账记录制度；

（4）做好食品留样和记录。 （三）保障工作重点 1. 保障前

（1）明确工作任务、内容，了解、掌握重大活动的具体安排、时间、餐次、人数、用餐方式等，对保障任务进行登记备案。

（2）根据保障任务，制定具体监督保障工作方案和突发事件应急预案。

（3）对主办方确定的餐饮服务提供者开展全面食品安全检查和抽检，对其承办能力进行评估。

（4）审查供餐菜单，提出审查意见。

（5）了解从业人员近期健康状况，并要求餐饮服务提供者对员工近期健康状况密切观察。

（6）对参与接待的从业人员，进行食品安全相关培训。

（7）提前对餐饮服务提供者的进货渠道、供货者的许可情况以及食品检验合格证明等进行检查。

（8）督促餐饮服务提供者在活动前进行全面清洁。 （9）督促接待单位配备留样的相关设备设施。 2. 保障期间

（1）保障人员应提前进入接待单位，对其食品安全情况进行复查，并对清洁、卫生消毒工作的落实情况进行检查。

（2）对食品加工制作过程进行现场监督，检查中发现问题及时督促整改。 （3）督促做好留样工作。

（4）对相关操作环节和供应的食品进行抽检。 （四）重大活动保障工作措施 1. 了解活动情况

重大活动主办单位原则上应于活动举办前20个工作日将相关信息及资料，书面通报食品药品监督管理部门。食品药品监督管理部门接到书面通报后，应及时了解以下相关信息及资料。

（1）重大活动名称、级别、举办时间、举办地点、参加人数。 （2）主办单位名称、联系人、联系方式。

（3）餐饮服务提供者名称、数量、地址、联系人及联系方式。 （4）参与重大活动人员驻地分布和餐饮、住宿情况。

（5）供餐方式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。

（6）其他需要了解的情况。 2. 保障人员培训

食品药品监督管理部门应组织相关人员进行保障工作培训，进一步明确工作任务、内容，了解、掌握接待任务的具体安排、时间、餐次、人数、用餐方式和有关要求等。

3. 接待能力评估

食品药品监督管理部门在重大活动前，应对餐饮服务提供者的供餐资质、接待能力、卫生状况和拟定食谱进行综合评估，并以书面评估报告的方式送交活动主办方、餐饮服务提供者。餐饮服务提供者应按照要求提供相关资料，配合监督管理部门的现场检查评估工作。评估按以下几方面进行：

（1）管理资料

餐饮服务提供者餐饮服务许可情况；餐饮服务提供者食品安全管理机构、管理人员、管理制度设立情况；从业人员身体健康证明及目前的健康状况。

（2）加工供应现场

餐饮服务提供者是否达到食品安全监督量化分级管理A级标准（或具有相应条件）；加工经营场所布局设置、相关设备设施运行情况；加工制作过程中的监督检查情况；餐饮服务提供者是否具备相适应的接待服务能力。

（3）食品、饮用水、食品工用具

监督管理部门对餐饮服务提供者加工的直接入口食品、饮用水及食品工具容器等样品进行抽样检测。

（4）食谱设计

食谱中各种食品的加工制作过程应可杀死或破坏食品中有毒有害物质，保证食品安全。食谱设计的原则包括：食谱中供应菜肴的品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应，并符合相应的安全要求；不得供应违禁生食水产品和其他禁止生产经营的食品；不宜供应改刀熟食、色拉、刺身及含水分较高且容易变质的食品；操作工艺应保证成品制作完成至食用间隔时间在2小时内；原则上不得加工供应参加活动者的自带食品，必须要供应的，安全问题由活动参加者自负。餐饮服务提供者尽可能留取自带食品的样品。

如有下列情形之一的食品，应在食谱中剔除： 1）食谱审查认定可能引发食物中毒的食品； 2）抽样检测异常的食品；

3）未能出示有效证明文件的食品； 4）超过保质期限的食品；

5）外购散装直接入口熟食制品；

6）食品安全监督管理部门为预防食物中毒禁止食用的食品； 7）国家、地方法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。 4. 活动前准备

餐饮服务提供者在承办重大活动前，应做好如下准备工作：

（1）了解食品从业人员健康动态状况，并要求食品安全管理人员对近期患有各种传染病、重感冒、腹泻等病症的从业人员进行密切观察、登记。

（2）对全体参与接待的从业人员，进行食品安全知识培训。

（3）做好食品和原料的迸货渠道证明、供货商相关许可证明、食品检验（检疫）报告等索证工作。

（4）活动前对加工经营场所及接待现场进行清洁。 （5）检查食品留样相关设备设施及器具的准备情况。 5. 开展监督保障

监督管理部门在重大活动过程中，将开展以下监督管理工作，餐饮服务提供者应积极做好配合工作，保障食品安全。

（1）进驻

根据重大活动级别、规模、供餐人数和供餐方法，监督管理部门选派食品安全监督人员进驻活动现场实施食品安全监管。

（2）资料审查

包括食品和原料的索证资料、各类有关记录档案、食品从业人员的健康证明等。 （3）监督加工制作过程

1）开展全程保障的，对食品加工制作环节进行全程监督，包括采购至供餐的所有过

程、加工环境、餐饮具清洗消毒、食品留样、自带食品和赞助食品等。

2）开展重点监督的，对食品加工制作关键环节进行重点监督，包括凉菜配置、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样等。

3）对不符合要求的，立即制止并提出整改意见。

4）对临时或擅自改变供应食品品种、加工工艺、供餐方式或供餐时间的，应重新审核，符合要求后方可供餐；严重的可责令停止供餐，并报告重大活动主办方。

（4）快速检测

通过对供餐食品及食品原料的快速检测，可以在短时间内有效筛查，控制食品烹调的加工时间、中心温度等关键因素，从而达到降低食品安全风险的目的，有效保障重大活动期间的食品安全。这些检测可由监管部门开展，也可由餐饮服务提供者进行。凡快速检测结果异常的，应立即暂停使用，并进一步送检测机构确认。

6. 突发事件的处理 在重大活动期间，如发生食品安全突发事件，监督管理部门应及时按照应急预案开展控制和调查工作。餐饮服务提供者也应当启动相应的应急处置方案：及时汇报，协助医疗部门进行救治，并积极配合相关部门进行调查和控制，查明事故原因，避免事故扩散蔓延。