蛋品 - 图文

1.简述禽蛋构造及其在加工贮藏中的意义。

2.什么是气室？气室测定的方法及其在加工贮藏中的意义。

在蛋的钝端，内蛋壳膜和蛋白膜分离形成一空洞，称气室。气室的大小有两种表示方法。一种用气室高度：气室高度（mm）=(气室左边高度+气室右边高度)/2;一种是用气室宽度表示，气室宽度=气室左边宽度+气室右边宽度。新鲜禽蛋的气室很小，随着禽蛋放置时间延长，水分蒸发越多，气室越大，蛋的质量也相应地降低。

3.蛋的一般化学组成特点。

4.蛋清中包括哪12种主要的蛋白质，它们的物理化学、生理学和食品加工性质是什么？

蛋清中包括卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵类黏蛋白、卵抑制剂、乱黏蛋白、溶菌酶、卵糖蛋白、黄素蛋白、卵巨球蛋白、卵球蛋白、抗生物素蛋白、无花果蛋白酶抑制剂。

5.蛋黄中包括哪4种主要的蛋白质，它们的结构特点和食品加工性质是什么？

蛋黄中包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白四种蛋白质。

6蛋黄中包括哪3种主要的脂质，它们的结构特点和食品加工性质是什么？

蛋黄中包括真脂、磷脂质、类甾醇、神经鞘脂质。

7.什么是浓厚蛋白水样话？

浓厚蛋白水样化是指乱黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶，使蛋白结构崩溃，致使蛋白水样化。

8.试述禽蛋的理化特性及其在加工贮藏中的应用。

蛋的重量：鸡蛋45~75g、鸭蛋60~100g、鹅蛋160~245g、鹌鹑蛋6~12g、鸽子蛋15~30g、鸵鸟蛋1400g。

蛋壳的颜色：鸡蛋有白色和褐色，鸭蛋有白色和浅青色，鹅蛋有暗白色和浅蓝色。

蛋壳厚度：鸡蛋壳0.36~0.37mm,鸭蛋壳0.47mm，鹅蛋壳0.81mm。 禽蛋的相对密度：与蛋的新鲜程度有关，新鲜鸡蛋相对密度1.080~1.090，陈蛋的相对密度逐渐减轻1.025~1.060.

蛋内容物pH：新鲜蛋白的pH为7.6~7.9，贮藏期间由于丹青内部的CO2向外逸出，pH之间升高，最高可达9.0~9.7。新鲜蛋黄的pH为6.0左右，贮藏期间变化缓慢最高可达6.4~6.9。当蛋腐败变质时pH迅速下降。

禽蛋的扩散和渗透性。

蛋液的黏度：鸡蛋新鲜蛋清黏度为3.4~10.5厘泊（3.4~10.5×10-3Pa·s）蛋黄黏度为110.0~250.0厘泊（0.11~0.25Pa·s）。

禽蛋的表面压力。

禽蛋的耐压度：因蛋的形状、蛋壳厚度和禽的种类不同而异。 禽蛋的透光性。

9.试述禽蛋的功能特性及其在加工贮藏中的应用。

禽蛋的热力学性质、蛋的凝固性、起泡性、乳化性。

10.禽蛋的一般质量指标是什么？禽蛋的内部质量指标是什么？

禽蛋的一般质量指标：?蛋壳状况：如蛋壳厚度、清洁程度、完整程度、色泽。质量正常的鲜蛋，蛋壳表面应清洁无禽粪、无杂草及其他污物；蛋壳完好无损、无硌窝、无裂纹及流清等现象；蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色泽，表面无油光发亮等现象。?禽蛋的形状：蛋形指数，鸡蛋1.30~1.35；鸭蛋1.20~1.40；鹅蛋1.25~1.54。?蛋的重量。④禽蛋的比重：比重在1.080以上蛋为新鲜蛋，比重在1.060~1.080为次鲜蛋，比重在1.050~1.060的蛋为陈次蛋 ，比重在1.050以下的蛋为变质蛋，比重低于1.025，则表明蛋以陈腐。

禽蛋的内部指标：?蛋白状况，浓厚蛋白含量多，约占全部蛋白的50%~60%。蛋白状况用以下两种方法进行判断a：灯光透视法，灯光透视时，若见不到蛋黄的暗影，蛋内透光均衡一致，表明浓厚蛋白较多，蛋的质量优良。b：直接大开法。?蛋黄状况：a：灯光透视法，灯光透视时，蛋黄位居中心，不显露，不移动，看不到蛋黄暗影，则为新鲜禽蛋；若暗影明显且靠近蛋壳，则表明蛋的质量较差。b：直接打开法，新鲜蛋的蛋黄指数在0.401~0.442，蛋黄指数小于0.25时，蛋黄膜极易破裂，出现散黄。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。?哈夫单位新鲜蛋哈夫单位通常在80以上，高的可达90左右。通常食用蛋哈夫单位在72以上即可，低于60就会受到消费者的拒绝，低于31时则为次蛋。④禽蛋内容物的气味和滋味：质量正常的禽蛋，打开后无异味，但稍有轻微的腥味，若在蛋壳外面就闻到氨及硫化氢的臭味，表示禽蛋已经严重腐败，即所谓“臭蛋”。⑤系带状况：系带粗白而有弹性，位居蛋黄两侧，明显可见。⑥胚胎状况：鲜蛋的胚胎无受热或发育现象。受精蛋的胚胎受热后发育，最初产生血环，最后出现树枝状的血管，形成血环蛋或血筋蛋。⑦气室状况：新鲜禽蛋的气室很小，随着禽蛋放置时间延长，水分蒸发越多，气室越大，蛋的质量也相应地降低。⑧微生物指标：质量优良的禽蛋应当无霉菌和细菌生长的现象。

11.试述禽蛋的重量与贮藏时间的关系，并说明原因。

鲜蛋在贮藏过程中，由于蛋壳上分布有气孔，蛋内水分不断蒸发，蛋的重量会不断减轻，贮藏时间越久，气室越大，减重越多。

12.通过光照透视鉴定法，新鲜禽蛋的特点是什么？

?蛋内容物透亮，呈淡橘红色；?气室较小，高度不超过5mm，略微发暗，固定在蛋的大头，不移动；?蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；④蛋黄居中，不见或略见朦胧暗影；⑤蛋转动时，蛋黄也随之转动；⑥胚胎看不见，无裂纹，其实固定，无血斑血丝、肉斑、异物。

13.劣质蛋主要包括哪些蛋？其照蛋时的主要特征是什么？

劣质蛋主要包括破损蛋（裂纹蛋、硌窝蛋、流清蛋）、陈次蛋（陈蛋、靠黄蛋、红贴皮蛋、热伤蛋）、劣质蛋（黑贴皮蛋、散黄蛋、霉蛋、黑腐蛋）。?陈蛋光照时，气室较大，蛋黄阴影较明显，不在蛋的中央、蛋黄膜松弛，蛋白稀薄。?靠黄蛋光照时，气室增大，蛋白更稀薄，能明显看到蛋黄暗红色的影子，系带松弛变细，蛋黄始终向蛋白上方浮动。?红贴皮蛋：光照时，气室较靠蛋黄大，蛋黄有少部分贴在蛋壳的内表面上，且在贴皮处呈红色。④热伤蛋：光照时可见胚胎增大但无血管出现，蛋白稀薄，蛋黄发暗增大。⑤黑铁皮蛋：光照时，蛋黄大部分贴在蛋壳某处，呈现较明显的黑色影子。⑤散黄蛋：a：轻度散黄蛋，光照时，气室高度、蛋白状况和蛋内透光度等均不定，优势可见蛋奶呈云雾状。b:重度散黄蛋：光照时气室大且流动，蛋内透光度大差，呈均匀的暗红色，手摇时有水声。⑥霉蛋：光照时蛋白膜上有霉点或霉块，打开后蛋液中无霉点或霉块，则为轻度霉蛋。光照时霉菌遍布全蛋，有较严重发霉气味，打开后蛋白膜及蛋液内均有较多霉斑或蛋白呈胶冻样霉变。⑦黑腐蛋：透视时，蛋不透光，呈灰黑色。

14.陈次蛋主要包括哪些蛋，其照蛋时的主要特征是什么？

陈次蛋主要包括陈蛋、靠黄蛋、红贴皮蛋、热伤蛋。 ?陈蛋光照时，气室较大，蛋黄阴影较明显，不在蛋的中央、蛋黄膜松弛，蛋白稀薄。?靠黄蛋光照时，气室增大，蛋白更稀薄，能明显看到蛋黄暗红色的影子，系带松弛变细，蛋黄始终向蛋白上方浮动。?红贴皮蛋：光照时，气室较靠蛋黄大，蛋黄有少部分贴在蛋壳的内表面上，且在贴皮处呈红色。④热伤蛋：光照时可见胚胎增大但无血管出现，蛋白稀薄，蛋黄发暗增大。

15.试述蛋贮藏保鲜的主要原则。

?保持蛋壳和壳外膜的完整性；?防止微生物的污染；?抑制微生物的繁育；④保持蛋的新鲜状态；⑤一直胚胎发育。