乳品厂设计毕业论文

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细菌总数（个/mL） ≤100.0 细菌总数（个/mL） ≤100.0 大肠菌群（个/mL） ≤30

3．1．4 稳定剂特性及标准

这里使用羧甲基纤维素钠（CMC）作为稳定剂，它呈白色或微黄色纤维状粉末，可增加乳制品的黏稠度和稳定性。

羧甲基纤维素钠（CMC）应符合国家标准GB 1940-2005中的规定。如表4所示：

表4 羧甲基纤维素钠（CMC）国家标准

项 目 FH6指标 2%水溶液粘度，mpa2s ≥ 800～1200 钠含量（Na），% ≥ 6.5～8.5 pH值 6.0～8.5 干燥减量，% ≤ 10.0 氯化物（以Cl计），% ≤ 1.8 重金属（以pb计），% ≤ 0.002 铁（Fe）,% ≤ 0.03 砷（As）,% ≤ 0.0002

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注：FH6为高粘度。

3．1．5 白砂糖特性及标准

白砂糖是食糖中质量最好的一种。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正。 白砂糖应符合国家标准GB 317-2006中的规定。如表5所示：

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表5 白砂糖国家标准

项 目 指 标 蔗糖分，不少于（%） 99.65 还原糖分，不多于（%） 0.15 灰分，不多于（%） 0.10 水分，不多于（%） 0.07 色值，不超过（St°） 2.00 其他不溶于水的杂质，每公斤产品不超过（mg） 60

3.2 产品标准 3.2.1 酸乳

酸乳应符合国家标准GB 2746中的规定.如下所示：

1) 感官指标：呈乳白色或稍带淡黄色，具有清香纯净的乳酸味，凝块稠密结实均匀，无气泡，允许少量乳清析出。

2) 理化指标：见表6

表6 理化指标

项 目 指 标 脂肪（%） ≥ 3.10 酸度（以乳酸计）（%） 0.63～0.99 汞（mg/kg，以Hg计） ≤ 0.01

3) 细菌指标：见表7

4) 表7 细菌指标

项 目 指 标

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大肠菌群（个/mL） ≤90 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出

4 工艺论证

4.1 基本原理

4.2 项目设计主要特点及可行性 4．2．1 设计主要特点

整个生产过程，基本上是连续进行的符合生产向机械化、自动化、连续化、大型化方向发展的要求。 4．2．2 设计可行性

本设计立项目标明确，技术成熟、先进，产品市场广阔，具有良好的经济、社会和生态效益，项目是可行的。

4.3 工艺流程及说明

4.3.1 酸奶的工艺流程及操作要点说明 4.3.1.1 搅拌型酸奶的工艺流程

鲜牛乳

验收 预处理

奶仓 牛乳

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白砂糖溶解调配

预热（60℃～65℃）

均质（15MPa）

杀菌(95℃，5min)

冷却(42℃～45℃)

直投式发酵剂 接种

发酵（终点pH4.6）

破乳、冷却（15℃～20℃）

溶解

杀菌 冷却

均质（15MPa）

冷却（15℃～20℃）

灌装、冷藏

保持冷链贮存或销售

混合

稳定剂、水、白砂糖

4.3.1.2 操作要点说明

（1） 预处理

净化可以除去原料乳中的杂质，使牛乳达到最高的纯净度。为使原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系符合制品的要求，可通过闪蒸操作调整其比例关系。