畜禽类原料

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2015~2016学年度上学期教案 课程：烹饪原料知识 第（ 14 ）篇

授课课题：蓄禽类原料的种类 授课教师：李文静 授课班级 授课类型 15烹饪班 新授课 授课日期 学 时 数 2015.、10、 一课时 教学目标 1.知识目标：了解常用家禽类原料的品种 2.能力目标：掌握常用家禽类原料在烹调中的应用 情感目标：培养学生对烹饪的热爱之情 教学重点：常用家禽类原料的品种 教学难点：常用家禽类原料在烹调中的应用 讲解、举例 、 材料分析 、 讨论交流、食物示例 阅读、讨论分析 教学过程设计（以下内容分课时备写） 备 注 主要知识点 教学方法 学习方法 课题引入 检查学生的复习情况，提问： 1.家畜家禽的营养特点怎么样？ 2.有关家禽的菜肴有哪些？ 对学生的回答做出解答、评价 家禽是中餐重要的烹饪原料之一，主要品种有鸡、鸭、鹅等。家禽在近年来取得了长足的发展，同时鸽子、火鸡等珍禽也有相当的发展，家禽肉的总产量达到454．8吨。 一）常用家禽的分类： 肉用型、卵用型、兼用型三种。 （二）常用家禽的品种 品 种 特 点 狼山鸡 肌肉发达，质细嫩，屠体洁白美观。 教学 过程乌鸡 全身羽毛雪白，反卷呈丝状，体小，是著名的药用鸡、观（教赏鸡、也是食用鸡，是药膳的原料 学内寿光鸡 原产山东寿光县，是蛋肉兼用型鸡种。 容、方北京鸭 生长快，易育肥、肉质好、脂肪多。 法及狮头鹅 生长快，成熟早、肉质优良，净肉率高。 步骤） 鹌鹑 生长快，产蛋多，繁殖率高的特点。 肉用鸽 体形大，生长快，繁殖力强，肉质好。 火鸡 原产北美，现世界各国均有养殖。 （三）常用家禽在烹调中的应用 品 种 在烹调中的应用 1

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鸡 鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用，它适宜于块，片、丁、丝、泥、茸等多种刀工成形，也是制汤的重要原料。但在烹调过程中应注意，鸡肺不能食用，因鸡肺有明显的吞噬功能。 鸭 鸭子一般用烤、蒸等烹调方法制作，且整只制作较多，在宴席中多作大件使用。 鹅 在我国南方应用较多。主要是用来烤、酱、卤、炖、焖等小火长时间加热的烹调方法。 鹌鹑 多用于整只制作菜肴，宜于用烧、炸、炖、焖、爆等多种烹调方法。 鸽 鸽既可作主料，又可作辅料；既可作冷菜、炒菜又可作火锅、小吃或作馅料，风味独特。通常整只烹制。 火鸡 适合炸、熘、爆、炒等多种烹调方法。可制作多种口味的菜肴。 课堂小结 一、常用家禽的品种 二、常用家禽在烹调中的作用 本课作业 鸡在制作菜肴时应注意哪些问题？ 1．鸡在烹调时应注意哪些问题？ 2．鸭子在宴席时应如何使用？ 本课教学后记（课堂设计理念，实际教学效果及改进设想） 本节课所讲的是禽类原料的品种、特点及在烹调中的应用，培养学生理论联系实践，间接提高学生的操作技能 2