食品营养学期末复习资料

（3）增减胸腺重量，防治胸腺退化，促进胸腺中淋巴细胞的生长 （4）活化酶系统，使之杀死肿瘤细胞或细菌等靶细胞的能力增强 （5）增加肝脏中精氨酸酶活性，有助于将血液中的氨转变为尿素而排泄。 2、牛磺酸、谷氨酰胺及谷胱甘肽 第四节 蛋白质的营养学评价

一、食物中蛋白质的含量：凯氏定氮法测定总氮量 二、蛋白质的消化率：蛋白质被消化酶水解后的吸收程度

三、蛋白质的生物学价值：蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。也是蛋白质消化吸收后的利用程度。

四、氨基酸评分法（AAS、化学分、蛋白质分）---是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考的理想蛋白质（鸡蛋蛋白质），或者人体氨基酸需要模式进行比较。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质构成模式越接近，其营养价值越高,是广为采用的蛋白质营养价值评价方法 五、蛋白质的互补作用

蛋白质互补作用—不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或者两种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值叫做~

蛋白质互补作用的原则：1、食物的生物学种属越远越好，2、搭配的种类越多越好3、食用时间越近越好。因为单个氨基酸在血液的停留时间月4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用。 第五节 蛋白质的需要量及食物来源 一、氮平衡

正常情况下成年人的蛋白质不断地分解和合成，组织细胞不断更新，但是蛋白质维持动态平衡。直接测定

蛋白质比较困难，二蛋白质中的氮比较稳定，因此可以通过测定人体摄入氮和排出氮的量来衡量蛋白质的动态平衡。氮平衡可以测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质的营养状况，也是判断机体组织生长情况的重要参数之一。

氮平衡——机体摄入氮和排出氮的量相等（正常人，每日进食的蛋白质主要用来维持组织的修补和更新） 正氮平衡——摄入氮大于排出氮量（生长期儿童、孕妇、恢复期病人等） 负氮平衡——机体摄入氮小于排出氮量（病患） 二、蛋白质的需要量

按照男性体力劳动的轻、中、重分别是75g/d，80g/d,90g/d 按照女性体力劳动的轻、中、重分别是65g/d，70g/d,80g/d

三、蛋白质的推荐摄入量：蛋白质供给体内的热量占总热量的11%~14%

四、蛋白质的缺乏与过量：1、蛋白质缺乏:蛋白质-热能营养不良（PEM）类型：水肿型、消瘦型。原因：膳食中蛋白质和热能供给不足、消化吸收不良、蛋白质损失过多 2、蛋白质过量：加重肾脏负荷；骨质疏松

第三章 脂类

第一节 脂类的分类及功能

脂类主要有甘油三酯、类脂磷脂、固醇类。常温下是固体的甘油三酯成为脂肪，液体的是油。 一、 甘油三酯（也称为脂肪或者中性脂肪）与必需脂肪酸二、磷脂三、固醇类 一、甘油三酯与脂肪酸

1、甘油三酯生理功能（1）、体内贮存和提供能量（2）、维持体温正常（3）、保护作用（4）、内分泌作用（5）、帮助机体更有效利用碳水化合物、节约蛋白质作用（6）、机体重要的构成成分（7）、在食物中具有特殊属性（①增加饱腹感、②改善食物的感官性状、③提供脂溶性维生素）

2、脂肪酸：按照炭链长短分为长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸；按照饱和程度分为饱和脂肪酸、单

不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸；按照空间结构不同分为：顺式脂肪酸、反式脂肪酸。动物脂肪中饱和脂肪酸较多，常温下呈固态，称为脂肪；植物脂肪中不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，称为油。 3、必需脂肪酸

必需脂肪酸—指机体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。亚油酸、α—亚麻酸是人体需要的两种必须脂肪酸。人类可以利用这两种必须脂肪酸合成以下三种必须脂肪酸：花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸。 4、必需脂肪酸的生理功能：

（1）、磷脂的重要组成成分：必需脂肪酸参与磷脂的合成，必需脂肪酸缺乏，磷脂合成受阻，会诱发脂肪肝。

（2）、合成前列腺素的前体：前列腺素是由亚油酸合成的。前列腺素有很多的生理功能，对血液凝固的调节、血管的扩张与收缩、神经刺激的传导，生殖和分娩的正常进行及水代谢平衡等。

（3）、与胆固醇的代谢有关：如果缺乏必需脂肪酸，胆固醇将与一些饱和脂肪酸结合，易造成胆固醇在血管内的沉积、引发心血管疾病。

（4）、维持正常视觉功能：对增强视力、维护视力正常发育有良好 （5）、可以帮助因X射线、高温等因素而受伤的皮肤迅速修复。 二、磷脂生理功能：

1、是细胞膜的重要组成成分，可以帮助脂类物质树立通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换，抵抗自由基的伤害，因而有抗衰老作用。

2、磷脂是一种优良的乳化剂，有利于脂类物质的吸收、转运和代谢。

3、卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合成乙酰胆碱。它是一种神经递质，可加快大脑细胞之间的信息传递，增强学习记忆力及思维功能。

三、胆固醇：过多可以在胆道中沉积成结石，并在血管壁上沉积，引起动脉粥样硬化。

生理功能：

1、细胞膜的重要组成成分 2、能增强细胞膜的韧性

3、维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等的合成材料 4、帮助膳食中脂类物质的吸收

四、功能性脂肪酸：二十碳五烯酸（EPA ）、二十二碳六烯酸（DHA)---脑黄金。属于不饱和脂肪酸。 EPA和DHA脑黄金的是生理功能：（1）、与儿童的神经系统发育有关（2）、预防心脑血管疾病（3）、抗肿瘤生长（4）、抗炎症作用（5）、免疫调节作用 第二节 脂类的消化、吸收与代谢 一、脂类的消化吸收

1、脂类的消化：脂类的消化主要在小肠进行,胃脂酶、胰脂酶等

2、脂类的吸收：脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部。一般脂肪的消化率为95% 吸收率的大小依次为：短链脂肪酸＞中链脂肪酸>不饱和长链脂肪酸>饱和长链脂肪酸 第三节 脂类的营养学评价 一、油脂的消化率

二、必需脂肪酸的种类、含量及平衡性 三、油脂存放的稳定性 四、脂溶性维生素的种类及含量 第四节 脂肪的需要量及食物来源

一、脂肪的推荐摄入量：推荐摄取量（DRIs)为成人占总热能的20%~30%，儿童少年占25%~30% 二、脂肪的食物来源：动物油和植物油

第四章：碳水化合物