中图版 食品加工与食品安全 单元测试

14．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与α﹣萘胺反应生成的溶液呈（ ）

A.紫红色 B.蓝色 C.砖红色 D.橘红色 【答案】A 【解析】

试题分析：本题是考查泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理，亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物，根据颜色的深浅与标准比色卡比色估算出亚硝酸盐的含量． 解：在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物． 故选：A．

点评：本题的知识点是泡菜中亚硝酸盐含量测定原理的颜色反应，对于泡菜中亚硝酸盐含量测定原理的记忆是解题的关键．

15．变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（ ）。

A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝 B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 【答案】C 【解析】

试题分析：变酸的酒表面有一层膜是醋酸菌,在氧气充足时分解果酒为果醋，泡菜坛表面有一层膜是酵母菌，腐乳外面有一层致密的皮是毛霉菌丝，C选项正确。

考点：本题考查果酒、泡菜、果醋制作的知识。意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

二、综合题（每题15分，共75分） 16．微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。下图是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答有关问题：

(1)发酵时装置要清洗干净，并且用_______消毒。作为果酒的发酵装置，管口 2应该________，以防止排气时空气中的微生物污染。

(2)与A发酵过程有关的微生物在_____发酵液中可以生长繁殖，该环境对杂菌则有抑制作用。发酵后期，酒精的含量一般不超过12%，原因是________。 (3)制葡萄醋的过程中，要打开阀a，原因是________。

(4)在发酵过程中要定时打开阀b检测醋液中微生物总数是否超标，为此进行了相关实验。先将一定量的果醋进行________，然后用________将菌液接种于固体培养基上，经培养后进行计数，计数时应选择菌落数在_______的平板进行计数。

【答案】 70%的酒精 长而弯曲并且管口朝下 缺氧、酸性 酒精对细胞有毒害，抑制酵母菌的代谢活动 醋酸菌是耗氧细菌，用酒精变醋酸需要氧气参与 一系列的梯度稀释 涂布器 30—300

【解析】试题分析：回忆果酒和果醋的制作、微生物的培养与应用的原理和具体操作过程，然后解答相关问题

试卷第5页，总8页

(1) 对于清洗干净的发酵装置还需用70%的酒精进行消毒。为防止排气时空气中的微生物污染，作为果酒发酵装置的管口2应该长而弯曲并且管口朝下。

(2) A是酒精发酵，与此过程有关的微生物酵母菌在缺氧、酸性的发酵液中可以生长繁殖。由于酒精对细胞有毒害作用，且会抑制酵母菌的代谢活动，所以发酵后期，酒精的含量一般不超过12%。

(3) 制葡萄醋的过程中，利用的醋酸菌是一种好氧细菌，用酒精变醋酸需要氧气参与，因此要打开阀a，以通入空气。 (4) 为检测醋液中微生物总数是否超标，需先将一定量的果醋进行一系列的梯度稀释 ，然后用涂布器将菌液接种于固体培养基上，经培养后进行计数，计数时应选择菌落数在30—300的平板进行计数。 17．请分析回答下列生物技术方面的问题：

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是__________。在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、_________和___________等。盐的作用在于抑制微生物的生长，和调制腐乳的风味。

（2）稀释涂布平板法分离纯化土壤中微生物的正确操作步骤是 ①土壤取样

②称取10g土壤加入盛有90mL无菌水的锥形瓶中制备土壤提取液 ③吸取0．1mL溶液进行平板涂布

-1-2-3-4-5-6-7

④一次稀释至10、10、10、10、10、10、10稀释度 A、①②③④ B、①③②④ C、①②④③ D、①④②③

（3）用稀释涂布平板法统计菌落数目时，最好选择菌落数在________间的平板进行计

5

数。若统计出在一稀释倍数为10的平板上的平均菌落数位30个，所用稀释液的体积为0．2mL，则1mL样品中的菌落数为__________________。

（4）从胡萝卜中提取胡萝卜素，常采用__________作为溶剂，原因是_____________。用这种方法提取胡萝卜素的主要步骤是：粉碎、干燥、__________、过滤、浓缩。 【答案】【生物—选修1：生物技术实践】（15分）

（1）毛霉（1分） 酒（1分） 香辛料（1分） 析出豆腐中的水分 （2）C （3）30—300 1．5×107个 （4）石油醚 胡萝卜素溶解度高，沸点高 萃取 【解析】（1）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉。在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、酒和香辛料等。盐的作用在于抑制微生物的生长、析出豆腐中的水分和调制腐乳的风味。 （2）稀释涂布平板法分离纯化土壤中微生物的正确操作步骤是①土壤取样，②称取10g土壤加入盛有90mL无菌水的锥形瓶中制备土壤提取液，④进行梯度稀释，即依次稀释

1234567

至10、10、10、10、10、10、10稀释度，③涂布和筛选菌株，故选C。

（3）涂布平板的时候，菌落数目太少和太多都不好，因为太少的话不准确，太多的话不好计数，这样也是减少误差，一般选取菌落数在30—300间的平板进行计数。根据公式可知：30÷0．2×105=1．5×107个。

（4）胡萝卜素溶解度高，沸点高，所以常采用石油醚作为溶剂。提取胡萝卜素的主要步骤是：粉碎→干燥→萃取→过滤→浓缩。

【考点定位】腐乳的制作、微生物的培养、胡萝卜素的提取

18．天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。

试卷第6页，总8页

(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_____________________________________。

(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。

(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：

①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是________________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是________________________________。

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中________________________________层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌种类。 【答案】在最适温度条件下催化能力最强酵母菌先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、pH颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)种间竞争(或竞争) 【解析】

(1)酶的活性受温度的影响，在最适温度下酶的催化能力最强。 (2)发酵过程中先通气的目的是让酵母菌大量繁殖，使发酵液中的酵母菌总数达到一定程度，有利于发酵的进行。

(3)①醋酸杆菌是好氧菌，据图分析，第15天将A、B层颠倒，颠倒后使原来处于下层缺氧状态的醋酸杆菌分布在上层有氧的环境，醋酸杆菌大量繁殖，其数量上升，后来因为培养液中营养物质被逐渐消耗以及呼吸产物对pH的影响，导致其数量不再增长而趋于稳定。由此推测影响醋酸杆菌密度变化的主要因素是氧气、营养物质、pH。②因为乳酸菌是厌氧菌，故下层(未颠倒前B层处于下层，颠倒后A层处于下层)有利于乳酸菌繁殖。③由题目信息可知，由于营养物质消耗、发酵环境发生改变等，生物个体之间的斗争、不同种类之间的竞争会加剧。

19．中国古代《齐民要术》中有制作酸菜（泡菜）的详细记录。请回答下列有关问题：

（1）酸菜制作中起主要作用的微生物是____。在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比，还需额外在培养基中添加____。

（2）在发酵初期，酸菜坛内会长白膜，与之有关的微生物是____，且会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡的来源可能是____。

（3）发酵中期为无氧状态，PH为3.5—3.8，此时坛内其它微生物的活动状态是________。发酵后期，乳酸菌发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是________。 （4）酸菜制作时，所用盐水需煮沸冷却后再加少量陈酸菜液，其目的是________。酸菜制作完成后一般要放置一段时间后再食用，其主要目的是________.

【答案】 乳酸菌 维生素 产膜酵母（酵母） 微生物细胞呼吸产生CO2 活动缓慢甚至停止 PH过低抑制了乳酸菌的生长 接种乳酸菌（增加乳酸菌的含量） 降低酸菜中亚硝酸盐的含量

【解析】

试卷第7页，总8页

试题分析：酸菜的制作主要利用乳酸菌，利用乳酸菌无氧呼吸能产生乳酸的原理来制作酸菜。 （1）酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧性，能发酵产生乳酸。维生素是乳酸菌生长繁殖所必须的，在体内又不能合成，因此要在培养乳酸菌的培养基中添加维生素。 （2）在发酵初期，酵母菌（或产膜酵母）会导致泡菜水的表面长白膜，在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡的来源是微生物呼吸作用产生的CO2。 （3）在发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量，pH达到3.5～3.8时，此时因为pH不适宜，坛内其他微生物活动减慢甚至停止。发酵后期，乳酸含量继续增加，pH越来越低，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是pH过低抑制了乳酸菌的生长。 （4）在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液的目的是加入乳酸菌菌种，增加乳酸菌数量，以缩短制作时间。酸菜制作完成时，亚硝酸盐的含量很高，放置一段时间后，能降低酸菜中亚硝酸盐的含量，这样才能食用。

20．细腻化渣的夹江腐乳和食香雅韵的东坡泡菜是四川的特产，很深受人们喜爱．而在绵阳花城果乡，多家植物园中分季节种植的有多种花卉和水果．其中玫瑰、柑橘等可以作为植物芳香油提取的原料，葡萄、蓝莓等可酿酒。请回答有关生物技术在食品加工及其他方面的应用问题：

（1）人们对泡菜和腐乳的喜好主要是口感但也关注加工中有害物质的含量。腐乳和泡菜制作中都可加一定量的酒和多种香辛料，其目的是使产品具有不同风味口感，也具有 ______ 的作用．泡菜和腐乳中超标的亚硝酸盐进入人体内特定条件下会转变成致癌物质 ______ ．所以质检部门会检测亚硝酸盐的含量。

（2）玫瑰精油的提取是通过水分子向原料渗透，使植物精油成分向水中扩散，形成油水共沸物，蒸馏出的水蒸气与精油通过 ______ 、油水分离后得到精油。用橘皮来提取精油时，新鲜橘皮要干燥去水，并用石灰水浸透，是为了提高 ______ 。

（3）萃取法可明显提高薰衣草精油的提取效率．从影响萃取的因素考虑，萃取的效率主要取决于萃取剂的 ______ ：萃取液的浓缩可直接使用 ______ 装置。

（4）酿造的蓝莓酒带有一股醋酸味，从发酵条件分析可能的原因是 ______ 。

【答案】防腐杀菌（抑制杂菌的生长）亚硝胺冷凝出油率性质和使用量蒸馏酒精发酵后期进入了空气，温度上升导致醋酸菌大量生长产生醋酸

【解析】试题分析：加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤。

（1）腐乳和泡菜制作中都可加一定量的酒和多种香辛料，不仅可以调节风味，还能够抑制杂菌生长。泡菜和腐乳中超标的亚硝酸盐进入人体内特定条件下会转变成致癌物质亚硝胺。 （2）玫瑰精油的提取过程中，蒸馏出的水蒸气与精油通过冷凝、油水分离后得到精油。新鲜橘皮要干燥去水，并用石灰水浸透，是为了提高出油率。

（3）萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量，萃取液的浓缩可直接使用蒸馏装置。

（4）酒精发酵后期进入了空气，温度上升导致醋酸菌大量生长产生醋酸，所以酿造的蓝莓酒带有一股醋酸味。

试卷第8页，总8页