中图版 食品加工与食品安全 单元测试

食品加工与食品安全

学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________

一、选择题（1-5题每题1分，6-15题每题2分，共25分） 1．制果醋时，需适时通过充气口进行充气是因为（ ） A. 通气，防止发酵液霉变

B. 酵母菌进行酒精发酵时需要O2

C. 醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 D. 防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 【答案】C 【解析】

充气是为了保证醋酸菌有充足的氧气进行有氧发酵，A错误；酵母菌酒精发酵是利用的酵母菌无氧呼吸，不需要通入氧气，B错误；醋酸菌属于好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与，所以要适时通过充气口进行充气，C正确；酒精发酵过程中由于产生二氧化碳要设置出气口，而醋酸发酵过程中不产生气体，D错误。 2．在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是（ ）。 A．调味 B．调节pH

C．析出豆腐中的水分 D．抑制微生物的生长 【答案】B 【解析】

试题分析：在腐乳制作的过程中，加盐后浓度增大导致豆腐中的水分被析出，抑制微生物生长，盐本身就是咸味，不能调节PH。

考点：本题考查腐乳制作过程的知识。意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

3．右图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。下列有关分析中，正确的是

A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸 B．终止发酵时间应选择在P点时 C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖 D．N点时酵母菌种群增长速率最大 【答案】C 【解析】

试题分析：M点前酵母菌进行的是有氧呼吸，在有氧呼吸过程中大量繁殖，A错误；图中可以看出，N点时酒精浓度基本不再上升，因此终止发酵时间应选择在N点时，B错误；种群数量的变化与酒精浓度、营养物质的减少等多种因素有关，而且酒精对细胞有毒害作用，C正确；N点时种群数量已达到最大值，增长率不再变化，酵母菌种群增长率在K/2值时最大，D错误。

考点：本题主要考查发酵技术的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解，把握知识间内在联系的能力。

4．果醋制作过程中，需从充气口( ) A. 先通入一段时间O2，以后停止通入

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B. 整个过程不需通入O2 C. 不断通入O2

D. 先密封一段时间，然后再通入O2 【答案】C

【解析】果醋制作是在醋酸杆菌的作用下产生的，而醋酸杆菌是一种需氧型微生物，所以在发酵过程中需要一直从充气口通入氧气，故选C。 5．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（ ） A.果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验

B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定 C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定

D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 【答案】B 【解析】

试题分析：本题是对果酒、果醋和泡菜制作过程中产物检测方法的考查，酒精遇酸化的重铬酸钾溶液发生反应生成灰绿色；过程的生产会使溶液呈现酸味或PH下降；盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物，因此可以用重铬酸钾、品尝或PH试纸、氨基苯磺酸和N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐检测酒精、醋酸和亚硝酸盐．

解：A、果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验，A错误；

B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确； C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，C错误； D、亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，D错误． 故选：B． 点评：本题的知识点是果酒的检测方法、果醋的检测方法和亚硝酸盐的性质、检测方法，对于检测酒精、醋酸和亚硝酸盐的原理记忆是解题的关键．

6．变酸的葡萄酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳表面有一层致密的皮，它们分别是（ ）

A. 醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝 B. 醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝 C. 酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D. 醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝 【答案】D

【解析】在氧气充足的条件下，能将乙醇转化成醋酸，变酸的酒表面的一层菌膜，主要与醋酸菌有关；泡菜坛液面的一层白膜，主要是成膜酵母繁殖的结果；腐乳表面一层致密的皮是由毛霉的匍匐菌丝形成的，故选D。

7．生产果醋用的醋酸菌不具有的特征是（ ） A. 都是异养型生物 B. 仅在有水的条件下繁殖

C. 仅在有氧的条件下生长 D. 生存的最适温度为20℃左右 【答案】D 【解析】果醋用的醋酸菌是异养生物，A正确；醋酸菌属于原核生物，生命活动离不开水，所以仅在有水条件下繁殖，B正确；醋酸菌是好氧型生物，仅在有氧的条件下生长，C正确；醋酸菌生存的适宜温度是30℃--35℃，D错误。 【点睛】理清参与果醋制作的微生物相关知识点：参与果醋制作的微生物是醋酸菌，为原核生物，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 8．下列关于果醋的制作错误的是( )

A. 果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧

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气

B. 醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在45 ℃左右 C. 醋酸菌能将果酒变成果醋

D. 当氧气、糖原充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分分解为醋酸

【答案】B

【解析】果醋的制作，使用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，所以在制作过程中需通入氧气，A项正确；醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，因此在果醋的制作过程中，需将培养温度控制在30～35℃范围内，B项错误；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，即醋酸菌能将果酒变成果醋，C项正确； 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分分解成醋酸，D项正确。

【点睛】明确果酒和果醋的制作原理及发酵条件，是解答此题的关键。 9．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是 A.菌种均可来自于自然环境 B.将原料灭菌后再发酵 C.保证在无氧环境下发酵 D.适宜的温度都是相同的 【答案】A 【解析】

试题分析：家庭制作果酒果醋和腐乳时，都不需要接种菌种，故A正确；由于所用菌种来自自然界，不能灭菌后再发酵，故B错误；果酒是在厌氧条件下，而果醋则是有氧条件下，故C错误；不同的酶的最适温度不同，故D正确。

考点：本题考查传统发酵食品的制作的有关知识，意在考查考生识记能力和理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。 10．下列实验流程中，错误的是（ ）

A.鲜玫瑰花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油 B.石灰水浸泡→漂洗→压榨→萃取→浓缩→过滤→胡萝卜

C.制备溶液→制备泡菜样品处理液→制备亚硝酸盐标准显色液→比色 D.挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋） 【答案】C 【解析】

试题分析：本题是对提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程的考查，回忆提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程，然后分析选项进行解答．

解：A、水中蒸馏法提取玫瑰油的实验流程是：鲜玫瑰花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油，A正确；

B、提取胡萝卜素的实验流程是：石灰水浸泡→漂洗→压榨→萃取→浓缩→过滤→胡萝卜，B正确；

C、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色，C错误；

D、果酒和果醋的制作的流程是：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋），D正确． 故选：C．

点评：对提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程的记忆是本题考查的重点． 11．下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（ ）

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A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加 B.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 C.绿色食品中不会含有亚硝酸盐 D.煮得越久，亚硝酸盐的含量越少 【答案】B 【解析】

试题分析：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．

解；A、亚硝酸盐有一定的毒性，不能在食品生产中不能多加，A错误；

B、亚硝酸盐在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质，B正确；

C、绿色食品，特别是蔬菜中含有丰富的硝酸盐，蔬菜放置过久，果煮熟后存放太久，在微生物的作用下硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，C错误；

﹣﹣

D、在加热的条件下，NO3转化为NO2，使水中亚硝酸盐的浓度变高，D错误． 故选：B．

点评：对于亚硝酸盐的性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的了解是本题考查的重点． 12．下列关于传统发酵技术的说法，正确的是（ ）

A. 利用酵母菌酿酒时，发酵时间越长，产生的酒精量就越多 B. 制作果醋的醋酸菌，属于严格的厌氧型微生物

C. 青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵 D. 制作泡菜的微生物是一种需氧型细菌 【答案】C

【解析】酵母菌无氧呼吸产生的酒精，随密封的时间的延长，酒精量就越多，过多的酒精反过来抑制无氧呼吸产生酒精的速度，A错误；制作果醋的醋酸菌属于好氧菌，B错误；青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵，C正确；制作泡菜的微生物是乳酸菌，是一种厌氧型细菌，D错误。

13．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（ ） A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水

B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg C.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜

D.亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期 【答案】D 【解析】

试题分析：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．

解：A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，A正确；

B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，B正确； C、咸菜亚硝酸盐较高，平均含量在7mg/kg以上，由于亚硝酸盐有一定的毒性，因此尽量少吃咸菜，C正确；

D、亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡，D错误． 故选：D．

点评：对亚硝酸盐的物理性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的了解是本题考查的重点．

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