腐乳的制作习题

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1高中生物教学中关于酒精的使用的相关描述错误的是 （ ） A鉴定酒精的生成需要使用的试剂是重铬酸钾 B对于化合物脂肪的鉴定用到了酒精 C酒精有杀菌防腐的作用

D绿叶中色素的提取和分离试验中分离色素用的是无水乙醇，提取色素用到的是层析液 2与酸的相关说法正确的是（ ）

A观察DNA与RNA在细胞中的分布试验中使用的是盐酸，它的作用之一是使DNA与蛋白质分离加速染色

B需要提供酸性环境的颜色反应中使用的是NAOH或者硫酸提供酸性环境均可 C醋酸菌、酵母菌、乳酸菌生活在酸性环境中都会死亡 D观察植物细胞有丝分裂中用到的解离液是盐酸溶液 3下列各项生物中，代谢类型与人相同的一组是 A. 家兔和醋酸菌 B. 狗和硝化细菌 C. 家鸽和蛔虫 D. 鱼和蘑菇 4下列四组生物中,都属于真核生物的一组是

A．噬菌体和根霉 B．变形虫和草履虫 C．发菜和酵母菌 D．颤藻和SARS病毒 5下列关于原核生物和真核生物的叙述，正确的是（ ） A原核生物细胞无线粒体，不能进行有氧呼吸

B真核生物细胞只进行有丝分裂，原核生物细胞只进行无丝分裂 C真核生物以DNA为遗传物质，部分原核生物以RNA为遗传物质 D真核生物细胞具有细胞膜系统（生物膜系统），有利于细胞代谢有序进行 6关于生物体内蛋白质、DNA等分子的叙述错误的是（ ） A腐乳的制作中霉菌可以把蛋白质变成多肽和氨基酸

B分子DNA在DNA水解酶的作用下可水解成脱氧核糖核苷酸，蛋白质在足量蛋白酶的充分分解作用下可全部水解成氨基酸

C分子DNA被初步水解的产物有4种，彻底水解的产物有6种 D水解和氧化分解的意思是不同的 7下列关于盐的使用的叙述正确的是（ ）

A腐乳的制作中使用盐的作用只是提供咸味

B人体输液时用的生理盐水是食盐溶液溶液，目的是维持人体的渗透压补充NA盐 C人在饮食中含有大量NACL的时候渗透压升高，口腔会产生渴觉

D钠离子维持的主要是细胞外的渗透压，动作电位的形成原因就是钠离子内流 8下列关于酒精的说法正确的选项是（ ） A提取植物中的色素用的是70%的酒精 B鉴定脂肪时洗去浮色用的是10%的酒精 C制作腐乳时用的是10%的酒精 D消毒用的酒精浓度偏高

9下列生物无氧呼吸产生的不是酒精的有（ ） A酵母菌 B苹果 C玉米 D水稻

10酵母菌无氧呼吸产生A摩尔CO2，人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2（ ） A.2A摩尔 B.1/12A摩尔 C.6A摩尔 D.3A摩尔

基础巩固练习

1.现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是( ) A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉 2.下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（ ）

A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白质的能力 C．常用于制作腐乳等食品 D．分解淀粉能力强 3.下列关于毛霉菌形态结构的叙述，正确的是( )

①毛霉属于真菌 ②菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝 ③豆腐坯上的白毛主要是它的直立菌丝 ④时间过长，白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现 ⑤毛霉属于细菌 A．①②③④⑤

B．②③④⑤ C．①②③④

D．③⑤

4.下列关于毛霉的叙述，错误的是( )

A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 5. 下列生物中与毛霉结构最相似的是（ ） A．细菌 B．蓝藻 C．青霉

D．放线菌

6.下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述，正确的是（ ）��

①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸�� A.①② B.②③ C.③④ D.①④

7.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( )

A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成

C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成 8.豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是( )。

①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳必要的咸味 ③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染 A．①②③ B．①③ C．②③ D．①② 9.制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则( ) A．豆腐会腐败 B．使豆腐块变硬 C．腐乳成熟的时间会延长 D．析出豆腐中的水分 10.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( )。

A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果酒发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 11.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的有（ ）

①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小 A.①④⑥ B.①③⑤⑥ ��C.①②③④⑤ D.①②③④ 12.下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是( )。 A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 B．在卤汤配制时加入酒

C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内

14.某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15 ℃～18 ℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%左右，经过一段时间后取出食用，发现口味与商店里卖的腐乳有很大的差别，并且咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。

请你帮他们改正制作过程中的四处错误。

① ； ② ； ③ ； ④ 。

感受高考

1（2008 江苏）下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 关于豆腐乳的制作，不正确的说法是 A. 毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B. 传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行

C. 现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D. 加盐腌制可避免豆腐乳变质

2（2007 全国）通过发酵到大规模生产谷氨酸，生产中常用的菌种是溶氧的氨酸棒状杆菌。下面在有关谷氨酸发酵过程的叙述，正确的是 A. 溶氧充足时，发酵液中有乳酸的累积

B. 发酵液中碳源和氮源比例的变化不影响谷氨酸的产量 C. 菌体中谷氨酸的排出，有利于谷氨酸的合成和产量的提高 D. 发酵液pH呈碱性时，有利于谷氨酸棒状杆菌生成乙酰谷氨酰胺

3（2010 江苏）下图表示果酒果醋制作过程中物质变化过程下列叙述正确的是（ ）

A过程①和②都只能发生在缺氧条件 B过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C过程③和④都需要氧气的参与 D过程①～④所需的最适温度基本相同

3（2012 江苏）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是 A酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大盐用量 4（海南生物 30.）（15分）回答下列关于腐乳制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物

是 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 ；其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 。

（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 生长。

（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的 。