人教版教学教案专题1传统发酵技术的应用

专题1传统发酵技术的应用

1.2腐乳的制作导学案

【学习目标】

1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2．说明腐乳制作过程的科学原理

3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 【学习重点】

说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 【学习难点】

在实践中摸索影响腐乳品质的条件 【学习方法】

讨论 小组合作 归纳 总结 【知识梳理】 （一）．基础知识 ⒈ 腐乳的制作原理

腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。 〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 。 2．实验设计

阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？

（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。

〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自 。

〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由 构成的。 （2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。

〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是 。 〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？

（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。

（二）．发酵操作 阅读“操作提示”，完成相关问题。 1．控制好材料的用量

一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。

二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能

导致 。 2．防止杂菌感染

防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；

装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。 〖思考7〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？

3．结果分析与评价

（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？

（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？

【参考资料】 （一）、制作腐乳实验的具体操作步骤如下：

1、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。

2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

3、将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。

4、当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。

5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。

7、将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

8、将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。 （二）、课题成果评价 1、是否完成腐乳的制作

学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2、腐乳质量的评价

制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。

从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。 【当堂检测】

1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有 ???????????????????（ ） A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶

2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 ????????????（ ） A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐

C．温度为15～18℃，并保持一定湿度

D．温度为25℃，并保持一定湿度

3．在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是????????????（ ） A．30％ B．20％ C．15％ D．12％

4．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳 A．70％ B．80％ C．60％ D．40%

5．卤汤的主要成分是??????????????????????????（ ） A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B．酒及香辛料 C．氯化镁溶液、香辛料 D．酒及氯化镁溶液

6．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶????????????????????（ ） A．种类有差异，数量相同 B．种类有差异，数量不同 C．种类无差异，数量相同 D．种类无差异，数量不同

7．以下各种生物属于真核生物的是????????????????????（ ） A．酵母菌、毛霉 B．乳酸菌、醋酸菌 C．酵母菌、醋酸菌 D．流感病原体、蘑菇

8．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是????????????????????（ ） A．Ⅲ、I、Ⅱ B．Ⅲ、Ⅱ、I C．I、Ⅱ、Ⅲ D．I、Ⅲ、Ⅱ

9．四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（ ）A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉 10．（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是??????????（ ） A．动作要迅速小心

B．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 C．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 11．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是??????（ ） A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒 B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染

C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物 12．（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有????????????????（ ） A．食盐的用量 B．酒的种类和用量

C．菌种的选择和用量 D．温度、湿度、培养时间等培养条件 13．以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答： ①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉(豆)汤备用． ②在3只三角瓶里注入50 mL肉(豆)汤，第3个瓶 用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住．(如图所示) ③把3只三角瓶放人盛水的锅里隔水加热，使锅里 的水沸腾5 min，取出3只三角瓶，冷却后放在温 暖的阴暗处(日平均温度在20℃以上)．

④以后逐天观察肉汤的变化．结果一天后，不加塞三

角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体．瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败．加药棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉汤几天后也开始腐败．加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败． (1)本实验采用的是什么实验法? (2)不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败? (3)加药棉瓶塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败? (4)实验操作的第1个瓶起 作用．

14．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆，酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：

（1）请总结出做腐乳的制作流程图：

（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的 ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳时含水量为 左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为 （4）若你完成了腐乳制作，则可以从 等方面评价乳腐的质量。

【课后作业】

【课后反思】