人教版教学教案专题1传统发酵技术的应用

专题1传统发酵技术的应用 1.1果酒和果醋制作导学案

【学习目标】

1． 说明果酒和果醋制作的原理。

2．设置果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 【学习重点】

说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。 【学习难点】

制作过程中发酵条件的控制。 【学习方法】

讨论 小组合作 归纳 总结 【知识梳理】 (一)制作原理 Ⅰ．果酒制作原理

（1）利用的微生物是 ，其异化作用类型是 ，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：

②无氧条件：

（2）影响酒精发酵的主要环境条件有 。

①酒精发酵是一般将温度控制在 ℃范围内，在 ℃时最适宜。 ②在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种? 1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？

2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？

3.葡萄酒呈现深红色的原因？ 4.酵母菌是如何进行增殖的？

4.酵母菌在环境适宜时进行 ，环境不适宜时产生 进入休眠状态。 【例1 】利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是???????????????????????????????（ ） A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 Ｄ．大豆粉和无氧

【例2】 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括???????????????（ ） A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制

【例3】 生产用菌种的来源主要是????????????????????（ ） ①自然环境 ②收集菌株筛选 ③购置生产用菌种 ④培养基 Ａ．①②④ Ｂ．①③④ C．②③④ Ｄ．①②③ Ⅱ．果醋制作原理

（1）利用的微生物是 ，其异化作用类型是 。在 时，糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将 转变成 ，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是： 。 （2）醋酸发酵的最适宜温度为 ℃。

１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 。

２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 。

【例4 】 酵母菌、乳酸菌、醋酸菌异化作用的类型依次是????????（ ） ①需氧型 ②厌氧型 ③兼性厌氧型

A．①②① Ｂ．③②① C．③②① Ｄ．②②③ (二)实验设计

1、实验设计流程图

挑选葡萄?冲洗?____________?_____________?_____________

? ? 果酒 果醋

根据图1－4a、4b回答:

（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？

（2）在图1－4b装置中：

①充气口的作用是在发酵中补充 ；

②排气口的作用是在发酵中排出 ； ③出料口的作用是便于 ；

④排气口胶管长而弯曲的作用是防止 。 ２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：

3．发酵操作

⑴材料选择和处理

选择 的葡萄，然后依次 和榨汁。 〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？

⑵防止发酵液被污染

为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、 发酵装置 等器械进行消毒，并使发酵装置处于干燥、通风状态。

〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？

。 ⑶控制发酵条件

①发酵液装瓶后保持 的剩余空间。

②酒精发酵的温度要控制在 范围内，发酵时间控制在 天左右。 ③醋酸发酵的温度要控制在 ℃范围内，发酵时间控制在 天左右，并保持不断 。

〖思考〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？

〖思考〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 。 4．结果分析与评价 ⑴实验现象：

发酵 酒精发酵 醋酸发酵

气味和味道

发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜

制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；

果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩 ⑵检验：酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。 原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。

【例5 】 下列叙述能够防止发酵液被污染的是（多选）???????????（ ） Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干

Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口

Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

【例6 】 食醋生产具有协同作用的菌是：?????????????????（ ）

①曲霉 ②细菌 ③酵母菌 ④醋酸菌

Ａ．②③④ Ｂ．①②④ C．①③④ Ｄ．①②③ 三、实验结果分析与评价

1、如何鉴定果酒的制作是否成功？

2、如何证实葡萄汁转化为葡萄酒是由于酵母菌的发酵作用？

3、如何用简单易行的方法，证明葡萄汁发酵后有醋酸生成？

【当堂检测】

1．单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌培养液，所含成分的最大区别是?（ ） A．前者必须含有有机成分 B．后者必须含有有机成分 C．前者必须通入氧气 D．后者必须通入氧气

2．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是??????????????（ ）

00

A．温度18~25C，适时通气 B．温度18~25C，隔绝空气

0

C．温度30~35℃，隔绝空气 D．温度30~35C，适时通气

3．在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是??????????????????????????????（ ）

加入葡萄 加入葡萄糖和 加入水 加入葡萄糖 糖和水 水并不断搅拌

A B C D

4．下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是 ?????????（ ） A．C6 H12O6+6O2?6CO2+6H2O B．C6H12O6?2C2H5OH+2CO2

C．CO2+H2O?CH2O+O2 D．C2 H5OH+O2?CH 3COOH+H2O

5．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是?（ ） A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染

C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换 6．下列哪一种包装盒中的牛奶可能已经变质????????????（ ）

7．有细胞结构而没有核膜的一组生物是??????????????（ ） A．噬菌体、细菌 B．变形虫、草履虫 C．蓝藻、酵母菌 D．放线菌、圆褐固氮菌

8．将葡萄汁制成果酒和果醋后 ?????????????????（ ） A．能量减少，有机物种类变化 B．能量增加，有机物种类不变 C．能量不变，有机物种类变化 D．能量减少，有机物种类不变 9．细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的

是??????????????????????????????（ ） A．酵母菌 B．醋酸菌 C．乳酸菌 D．变形虫

10．在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌也 可能出现变异现象，这种变异来源是 ???????????????（ ） A．染色体变异 B．基因突变 C．基因重组 D．等位基因分离 11．将酵母菌的培养液由富氧状态变为缺氧状态，下列过程加快的一项是 A.葡萄糖的利用 B.二氧化碳的释放 C.丙酮酸的氧化 D.ATP的生成

12．到了冬季，酵母菌进入休眠状态，存在形式是?????????（ ） A.孢子 B.芽孢 C.受精卵 D.精子

13．当缺少糖源时，醋酸菌乙醇直接变为?????????????（ ） A.醋酸 B.乙醛 C.乙酸 D.乙烯

14．(多选)若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因 是??????????????????????????????（ ） A．密封不严，有氧气进入 B．有空气中的醋酸菌进入 C．发酵罐消毒不彻底 D．发酵液灭菌不彻底

15．(多选)制作葡萄酒的过程中，涉及的操作过程有????????????（A．发酵装置的消毒 B．接种菌种

C．通人氧气量和酸碱度的控制 D．发酵过程高温加热 16．酵母菌是自然界中常见的一类真菌。

(1)从细胞核的结构看，酵母菌属于________________生物．

(2)用染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌___倍体，在自然环境中，酵母菌属于生态系统中的 成分。 (3)酵母菌体内遗传物质主要在 上，而醋酸菌的遗传物质主要在________上。

(4)经测定酵母菌消耗的糖中，98.5％形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5％用于_____________________________。 【课后作业】

【课后反思】

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