名词解释

名词解释: 学反应和微生物生长速度有显著差别. 关系.温度对水分活度的影响在冰点以下远大物质 )反应;另一类称非酶褐变,包括 焦糖兰埃农法,碘量法,高锰酸钾滴定法,3,5-二硝食品科学:可被定义为食品体系的化学,结构,20℃为冰点以上的温度,Aw为试样和温度的函于在冰点以上.在试样的冰点此直线出现明显化 )和 美拉德 )反应. 由 2-20 )个糖单位基水杨酸比色法. 营养,毒理,微生物和感官性质以及食品体系在数,样品组成起主要作用,而-15℃,Aw为温度的的折断. 连接而成的碳水化合物称为低聚糖,超过 20 ) 为什么葡萄糖溶液具有变旋现象？

处理转化制作和保藏中发生变化这两方面科学函数与试样组成无关.当温度充分变化至形成 2 aw与食品稳定性的关系:除非酶氧化在个糖单位则称为多糖. 具有生物活性的低聚糖葡萄糖在晶体状态下主要以链状形式存在,本知识的综合.一门涉及到食品特性及其变化,保冰或熔化冰时,从食品稳定性考虑,Aw的意义也Aw<0.3时有较高反应外,其它反应均是Aw愈小有 低聚果糖 )和 低聚木糖 ). 盐酸水解 )身具有手性,在游离状态下可以发生旋光作用.藏的科学.可分为食品科学,物理食品学,结构发生变化.故该食品在-15摄氏度时微生物不能反应速度愈小.对多数食品而言,低Aw有利于食或 壳聚糖酶水解)是制备甲壳低聚糖的主要当溶于水后,葡萄糖溶液在放置过程中会发生食品学,环境食品学,食品加工学. 生长而化学反应缓慢进行,而20℃,部分化学反品的稳定性.首次出现最低反应速度时水分含方法. 淀粉分子具有 直链淀粉 )和 支链淀羟醛缩合反应,转化成两种吡喃式构型的含氧食品化学:利用化学的理论和方法研究食品本应快速进行,一些微生物能以中等速度生长. 量相当于“BET”水分含量 粉 )两种结构. 多糖主要有 增稠 )和 胶环 α-葡萄糖和β-葡萄糖 ,旋光度发生变化,着的一门科学,即从化学角度和分子水平上研请比较冰点以上和冰点以下Aw的差异. 水分含量一定时,添加哪些物质可以降低果脯凝 )等功能. 纤维素是由 葡萄糖 )通过 β这就是变旋现象的成因. 究食品化学的组成结构理化性质,营养和安全在冰点以上,Aw是样品组分和温度的函数,且样产品的水分活度？ -1,4糖苷键 )键连接而成的高分子直链不溶性乳糖进入人体后是如何消化的？采用什么方法性质以及他们在生产加工储藏和运销过程中的品是主要因素,在冰点以下,Aw与样品组分无关,壳聚糖,氯化钠,乙醇,丙二醇,甘油,柠檬酸,柠同多糖.天然果胶一般有两类, 高甲氧基果克服乳糖酶缺乏症？ 变化,及其对食品品质和安全性影响的学科. 只取决于温度,不能根据冰点以上的Aw预测体檬酸钠 在食品中添加吸湿剂可在水分含量不胶 )和 低甲氧基果胶 ). 淀粉的酶水解的三乳糖到达小肠后,在乳糖酶的作用下,水解成D-持水力:描述由分子 通常是以低浓度存在的大系中溶质的种类和含量对冰点以下体系发生的 变条件下,降低Aw 值.吸湿剂应该含离子,离子道工序是 糊化 ), 液化 )和 糖化 ) .淀粉葡萄糖与D-半乳糖,再被小肠吸收.

分子 构成的基体通过物理方式截留大量水而请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的关. 基团或含可形成氢键的中性基团 羟基,羰基,糖浆的DE值是指 还原糖在玉米糖浆中的百分克服乳糖酶缺乏症的方法:1,利用发酵方法除阻止水渗出的能力. 1与微生物生长的关系,微生物生长所需Aw一氨基,亚氨基,酰基等 ,即有可与水形成结合水比 . 非酶促褐变可分为 焦糖化 和 美拉德去乳糖,如制成酸奶;通过外加乳糖酶减少牛奶水合:水与另一物质分子化合成为一个分子的般较高,但不同微生物在食品中生长需适宜的的亲水性物质.如:多元醇:丙三醇, 丙二醇, 反应 ) . 中乳糖含量.

反应过程,水以分子的形式与物质的分子结合Aw范围,细菌Aw>0.9,酵母菌Aw>0.87-0.80,当糖无机盐 : 磷酸盐 水分保持剂 , 食盐动,采用什么方法可减少食品体系中的美拉德反低聚果糖具有的优越的生理活性有哪些？ 形成复合物的过程,为化学变化. Aw<0.5时,任何微生物都不能生长,可根据食品植物,微生物胶:卡拉胶,琼脂 应？ 增殖双歧杆菌 ,难水解,是一种低热量糖 ,水水分活度:水分活度是指食品中水分存在的状中存在的主要微生物,控制Aw大小,达到抑制微结合水区别于自由水的特点是与物质的结合牢1.稀释或降低水分含量2.降低pH 3.降低温度溶性食物纤维 ,抑制腐败菌,维护肠道健康 态,即水分与食品结合程度 游离程度 .水分活生物生长的目的.2,与酶促反应的关系:低Aw区固程度 结合水可分为构成水,邻近水,多层水 4.除去一种作用物:加入葡萄糖转化酶,除去糖,防止龋齿

度值越高,结合程度越低;水分活度值越低,结只有少数分子移动,阻止酶与底物充分接触,酶结合水的主要作用力有偶极-离子相互作用 ,减少褐变5.色素形成早期加入还原剂 亚硫酸为什么说多糖是冷冻稳定剂？ 合程度越高.食品中水分的蒸汽压p与同温度下促反应缓慢.3,氧化 非酶 :低Aw,随Aw增加,氢键,疏水水合 体相水可分为自由水,截留水 盐,SO2 因为具有高相对分子质量的大分子,它不会显纯水的饱和蒸汽压p0之比. 水与氢过氧化结合,氧化速度下降,高Aw时,随高于冰点时,影响食品水分活度aw的因素有样什么是淀粉糊化和老化？影响淀粉糊化的因素著降低水的冰点. 吸着等温线:在恒定温度下,使食品吸湿或干燥,Aw增加,大分子肿胀,氧化位点暴露,加速脂氧品组分和温度,其中的主要因素是样品组分 有哪些？如何防止淀粉老化？ 亲水胶体有哪些用途？ 所得到的食品水分含量与Aw的关系曲线. 化,Aw0.8以上,因催化剂反应物稀释,反应速度美拉德反应 :还原糖 主要是葡萄糖 与游离氨影响淀粉糊化的因素:结构,Aw,糖,盐,脂类,酸亲水胶体是高分子量长链亲水聚合物,在水中滞后现象:回吸与解吸所得的等温线不重叠现 下降.4,非酶褐变:如奶粉颜色褐变致Lys损失基酸或氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应 度,淀粉酶. 可以分散,膨胀.亲水胶体在食物中天然存在,持水力对于果冻,西式火腿等产品非常重要,为与Aw有关. 杂多糖 :两种或两种以上不同单糖分子组成的防止淀粉老化的措施:添加具有表面活性的极但是通常根据特殊的功能需求添加到加工食品什么？ 食品的水分状态与吸着等温线中的分区的关系多糖. 性脂 SSL)A.加入磷酸盐;B.高温〉60℃或低于中去.其主要功能包括:凝胶,增稠,成膜,稳定,持水力是用来描述有分子通常低浓度存在的大如何？ 淀粉老化:α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶〈-20℃保存;C.加入脂类物质 促进粘性,附着,抑制脱水收缩 例如在凝胶中分子构成的基体通过物理方式截留大量水而阻1.区Ⅰ的水的性质:构成水和邻近水,最强烈地经长期放置,会变为不透明甚至产生沉淀的现高甲氧基果胶 HM 和低甲氧基果胶 LM 果胶的保持水分).亲水胶体的一个新的重要应用在于止水渗出的能力,果冻中含大量明胶,而西式火吸附,最少流动,水－离子或水－偶极相互 象. 凝胶机理？ 其营养功能,可以增加食品中的可溶膳食纤维腿的原料是猪肉,即动物组织细胞,这些存在于作用,在-40℃不结冰,不能作为溶剂,看作固体淀粉预糊化:由淀粉浆料糊化后及尚未老化前,HM果胶凝胶机理:HM果胶溶液必须在具有足够含量. 果冻西式火腿中的食品截留水对于食品质量有的一部分,占总水量极小部分. 立即进行滚筒干燥的过程. 糖和酸存在的条件下才能凝胶,又称为糖-酸-同质多晶:是指化学组成相同,但具有不同晶型严重影响,持水力的损害会使果冻脱水收缩,使2.BET单层 :区Ⅰ和Ⅱ交界处,0.07g H2O/ g干变性淀粉 :一种经过改性过的淀粉. 果胶凝胶.当果胶溶液PH足够足够低时,羧酸盐的物质,在熔化时可以得到相同的液相. 火腿ph下降,质量变差. 物质,Aw =0.2,相当于一个干制品能呈现最高的非酶促褐变:食品在加工,贮藏过程中由于表面基团转化成羧酸基团,因此分子不再带电,分子必需脂肪酸:机体生命活动必不可少,但机体自何谓水分吸着等温线？有何实际意义？ 稳定性时含有的最大水分含量 接触空气,其中酚类等物质在非酶促条件下被间斥力下降,水合程度降低,分子间缔合形成接身又不能合成,必需由食物供给的多不饱和脂定义:在恒定温度下,食品水分含量 每单位质3.区Ⅱ的水的性质:多层水,通过氢键与相邻的氧化而发生的显著颜色变化,趋向加深的现象. 合区和凝胶. 肪酸. 量于物质中水的质量)对于Aw作图得到的水分水分子和溶质分子缔合,流动性比体相水稍差,碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的 LM果胶凝胶机理:LM果胶 DE<50 必须在二价阳塑性 :指在一定外力下,表观固体脂肪具有的吸着等温线,缩写为MSI.实际意义:1,,由于水大部分在-40℃不结冰,导致固体基质的初步肿3/4 ).它为人类提供了主要的 膳食热量 ),占离子 Ca2+ 存在情况下形成凝胶.由不同分子抗变形的能力. 的转移程度与Aw有关,MSI图中可看出食品脱胀,区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的5%以下. 总摄入热量的 70%-80% ).还提供了期望的 链的均匀区间形成分子间接合区. 油脂的改性:通过一些化学原理及相应的技术水的难易程度,也可看出如何组合食品才能避4.真实单层 :区Ⅱ和Ⅲ接界,0.38g H2O/ g干物质构 ),好的 口感 )和受人喜爱的 甜味). HM果胶是分子中超过一半的羧基是甲酯化的,使油脂的化学组成发生一定的改变,以达到改免水分在不同物料间的转移.2,据此图可预测质,Aw=0.85,完全水合所需的水分含量,即占据淀粉 )是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物,称为高甲氧基果胶,余下的羧基是以游离酸及善品质,提高稳定性,加工性能等目的工艺过程 含水量对食品稳定性的影响.3,可看出食品中所有的第一层部位所需的水分含量. 自然界最丰富的碳水化合物是 纤维素). 烯丙盐的形式存在 抗氧化剂 :一类能帮助捕获并中和自由基,从非水组分与水结合能力的强弱.4,在浓缩和干5.区Ⅲ的水的性质:体相水,被物理截留或自由基硫葡萄糖苷称为 黑芥子硫苷酸钾 ,含有这LM果胶:分子中低于一般的羧基是甲酯型. 而祛除自由基对人体损害的一类物质.

燥过程中除去水的能力与Aw有关.5,高水分食的,宏观运动受阻,性质与稀盐溶液中的水类似,类化合物的食品具有某些特殊风味.己糖中最为什么杏仁,木薯,高粱,竹笋必须充分煮熟后,自动氧化 :是物质在常温或中等温度下徐徐地品,Aw接近1.0,食品含水量较低时,水分含量的占总水分的95%以上 常见的具有代表性的是醛糖中的 葡萄糖 )与再充分洗涤后才能食用？ 吸收空气中的氧而自动发生氧化但不发生燃烧轻微变动即可引起Aw的较大变动.6,大多数食食品的aw与温度的关系如何？与食品稳定性的酮糖中的 果糖 )和 山梨糖 ). 多糖分为同这些食品中存在生氰糖苷,它们在降解时产生的化学过程. 品特征等温线为S形,而水果,糖果和咖啡提取关系如何？ 多糖和杂多糖.最常见的同多糖有 直链淀粉), 氰化氢.为了防止氰化物中毒,杏仁,木薯,高粱,油脂的酸败 :指油脂和含油脂的食品,在贮存物含有大量糖和其他不溶性小分子.等温线成 1 aw与温度的关系:在冰点以上,由lnAw-1/T 支链淀粉), 纤维素 ) 等,食品中最常见的杂竹笋必须充分煮熟后再充分洗涤,以尽可能除过程中经生物,酶,空气中的氧的作用,而发生丁形,可通过等温线曲线形大致判断食品种类. 图可知1,水分活度与温度呈线性关系在冰点以多糖有 卡拉胶 ), 果胶 ).食品的褐变由氧去氰化物. 变色,气味改变等变化. 某食品在-15℃和20℃下,aW均为0.86,为何化下,由Aw-1/T 图可知水分活度与温度呈线性化和非氧化反应引起.酶促褐变是氧与 酚类利用哪些反应可测定食品中的葡萄糖？ 天然油脂的主要成分是 三酰基甘油 ,也常称

为 甘油三酯 . 写出下列脂肪酸的俗名:18:0 使人腹泻腹痛,油中含大量细菌,真菌等有害微4.表面积,油脂氧化速率与表面积成正比. 维素 和 木质素 . 对于动物性食品原料,决率下降,稳定性下降

硬脂酸 ,18:1 n-9 油酸 ,18:2 n-6 亚油生物会引发人们腹泻;致癌物质,泔水油中含有5.水分,在含水量很低的干燥食品中,油脂氧化定其质构的生物大分子主要是 蛋白质 . 组酶:是一类由活性细胞产生的具有催化作用和酸 ,18:3 n-3 亚麻酸 ,16:0 棕榈油 ,14:0 大量致癌物质.黄曲霉素对人及动物肝脏组织很迅速,随着水分活度增加,氧化速率降低！ 织蛋白酶存在于细胞的 溶酶体 内,在酸性高度专一性的特殊蛋白质 肉豆蔻酸 ,12:0 月桂酸 O/W型乳化液宜用亲 有破坏作用. 6.助氧化剂,一些含有二价和多价过渡元素可pH具有活性. 果胶酶用于果汁加工,其作用有 酶的辅助因子:一部分酶除蛋白质部分外,尚含水 性强的乳化剂,W/O型乳化液宜用亲 油 性为什么米糠油,棉籽油在夏天为澄清,而在冬天以增大氧化速率,如铅,铜,锌,铁. 提高得率 和 澄清果汁 . 有与它们的功能直接有关的一些无机或有机成强的乳化剂.人造奶油,起酥油在水含量上有差较低温度下会发生混浊甚至凝固？ 7.光和射线,可见光和紫外线和高能射线都能有机溶剂 如乙醇,丙酮 为何能使蛋白质产生分,这些成分统称为酶的辅助因子.包括金属离别,人造奶油 亲 水,起酥油 疏 水.碘值答:脂肪酸组成不同是其原因之一,而该油脂更促进油脂氧化. 沉淀？ 子和有机小分子.

是反映油脂 不饱和 程度的指标,其定义为 重要的是含蜡,未经精炼的遇冷 日平均气温低8.抗氧化剂,抗氧化剂能延缓和减慢油脂自动大多数有机溶剂是变性剂 乙醇,丙酮 ,改变水内源酶:内源酶是指作为食品加工原料的动植100克脂肪吸收的碘的克数 .山梨醇酐脂肪酰于20℃ 时,因蜡质絮凝而悬浮于油中,造成油氧化. 的介电常数,改变静电作用;非极性侧链在有机物体内所含有的各种酶类. 酯主要为 W/O 型乳化剂.油脂改质的三种方品混浊. 溶剂中比在水中更易溶解,有机溶剂能穿透到酶制剂:酶制剂是指从生物中提取的具有酶特

蛋白质的复性:蛋白质变性程度较轻,去除变性法为 分提 , 氢化 , 酯交换 .油脂氢化后,熔疏水区,削弱或打断疏水相互作用 性的一类物质,主要作用是催化食品加工过程

为什么可可脂具有独特的口溶性？答:这是由因素后,有些蛋白质仍可恢复或部分恢复其原点 升高 ,碘值 下降 ,色泽 变浅 ,稳定性 升简述影响蛋白质水合作用的外界因素有哪些？中各种化学反应,改进食品加工方法. 可可脂的分子构造决定的 有构象和功能. 高 . 天然油脂中,饱和脂肪酸的碳链长度一般如何影响？ 固定化酶:通过吸附,偶联,交联和包埋等物理

为 C4 至 C20 ,饱和脂肪酸的通式为 CnH 有ph ,离子强度,盐的种类,温度和蛋白质构象 或化学的方法把酶连接到某种载体上,做成仍

油脂自动氧化的机理是什么？如何延长油脂的蛋白质变性:蛋白质在某些物理或化学因素作

2n+1)COOH ).油脂中普遍存在的饱和脂肪酸为 ② pH:在pI时,蛋白质显示最低的水合作用;具有酶催化活性的水不溶性酶.

保质期？ 用下其特定空间构象被改变,从而导致其理化

硬脂酸 和 软脂酸 ,其中分布最广的是 高于或低于pI,由于净电荷和推斥力的增酶促褐变:氧与酚类物质在多酚氧化酶的催化

性质改变和生物活性丧失的现象.

C16C18的脂肪酸 . 猪油等陆生动物油脂要延长煎炸用油的使用时间,应注意哪些问加,使蛋白质肿胀和结合较多的水;pH 作用下发生的一种反应.

功能性质:在食品加工,保藏,制备和消费期间

中含有较多的 饱和 脂肪酸,其熔点较 高 ;陆题？, 9-10时水合能力较大 （酪蛋白）是牛乳中最主要的一类蛋白质，它

影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质

上动物的乳脂中含较多的 饱和 脂肪酸;水生②盐:a低浓度 ＜0.2mol/L :能提高蛋白质结含有（蛋氨酸）和（半胱氨酸）2种含硫氨基酸。

的物理和化学性质.

动物脂肪含较多 不饱和 脂肪酸,熔点较低,室 合水的能力,因为水合盐离子与蛋白质分子上乳清蛋白中最主要的是（β-乳球蛋白）蛋白和

凝结作用 :凝结作用是物质由气态转化为液态

温下大多为 液态 ;植物油中以 不饱和 脂肪油脂氢化和自动氧化都会引起碘值的下降,原带电基团微弱地结 b高浓度的盐:导致蛋白质（α-乳清蛋白）蛋白。 按氨基酸的侧链基团

的过程,如水汽转化为水的过程.

酸为主,熔点 较低 . 油脂自动氧化遵循 自由因是否一致？ 的脱水,因为更多的水与盐离子结合 的极性可将氨基酸分为四大类（:非极性氨基酸）,

必需氨基酸:必需氨基酸指的是人体自身不能

基链反应 的机理,包括 链引发 , 链传递 , 答:油脂中含有碳碳双键,碘值就是测定的双键③温度:a温度升高后,氢键作用和离子基团的（极性不带电荷的氨基酸）,（极性带正电荷的

合成或合成速度不能满足人体需要,必须从食

链终止 3个阶段. 油脂改性的方法有 分提,氢含量,原理是碘单质与碳碳双键加成反应. 水合作用减弱,蛋白质结合水的能力下降.b变氨基酸）和（极性带负电荷的氨基酸）。 盐的

物中摄取的氨基酸.

化,酯交换),列举两种属于油脂改性的产品 人氢化是用氢气与双键加成反应使双键转化为单性蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质约高作用可使疏水键的强度（ ），盐键的强度

疏水作用:疏水作用是指水介质中球状蛋白质

造奶油 起酥油 . 天然植物油中脂肪酸的位键,因而碘值下降;自动氧化是氧气把双键氧化,10%.因为蛋白质变性时,随着一些原来埋藏的（ ）。蛋白质胶体溶液的稳定因素主要有

的折叠总是倾向于把疏水残基埋藏在分子内部

置分布的一般规律为 优先排列在Sn-2位置上 双键断裂成碳氧双键,碳氧双键不能和碘单质疏水基团的暴露,表面积与体积之比增加. （ ）和（ ）。

的现象.

简述脂肪的自由基氧化的反应机理 加成,进而碘值也降低.总之是碳碳双键减少引盐对蛋白质的溶解度有何影响？ 一般在温和条件下，蛋白质较易发生可逆的变

胶凝作用 :溶胶或溶液在适当条件下转变为凝

反应物RH为脂肪酸,H是与双键相邻的a-亚甲起的碘值下降. ① 离子强度 ＜0.5 —— 电荷屏蔽效 高比性;在高温,强酸,强碱等较强烈的条件下则趋向

胶 冻胶)的过程.

基氢原子,较为活泼,因而易除去生成烷基自由例疏水区域～溶解度下降 高比例亲水区于发生不可逆的变性。 食品蛋白质的功能性质

限制性氨基酸 :食品蛋白质中,按照人体的需影响油脂自动氧化速度的因素有哪些？降低油基R,形成后,吸收空气中的氧生成过氧化自由域～溶解度提高 可分为三大类:水化，蛋蛋相互作用，表面性质 要及其比例关系相对不足的氨基酸. 脂自动氧化的措施有哪些？ 基ROO-,而他又从其他RH分子的a-亚甲基上夺②高离子强度 ＞1 ——离子效应SO42-, 大豆蛋白在其等电点范围不溶于水;当加入氯化起泡能力:蛋白质能产生的界面面积的量.

取氢产生氢过氧化物ROOH,和烷基自由基R,新F-～盐析,溶解度降低 ClO4-,SCN-～盐溶,提钠氯化钙时，在等电点可溶于水。 评价食品乳

答:影响油脂氧化速率的因素: 在食品加工中,酶的利用包括食品原料本身所

的R-与氧作用重复以上步骤,一旦生成自由基高溶解 化性质的方法有油滴大小分布,乳化活力,乳化

1.脂肪酸的组成,油脂的氧化与组成脂类的脂含的 微生物 和以纯酶制剂加入使用的 酶

产品,则反应就终止. 影响蛋白质的起泡性的外界因素有哪些？ 能力,乳化稳定性。 蛋白质溶解度大是发泡能力

肪酸的双键数目,位置和几何形状有关系.双键制剂 两种形式. pH影响酶活力的原因可能有:

如何评价油脂用油的质量,如何防止含脂食品pH: PI处泡沫最稳定,提高气泡能力和泡沫稳强和泡沫稳定性高的必要条件。 蛋白质胶凝作

数目越多,氧化速率越快;顺式比反式异构体更引起酶变性失活 , 改变酶的电离状态 , 改

的氧化变质？ 定性.PI外的配ph ,起泡能力好,泡沫稳定性差.用是指（ ），蛋白质凝胶是（ ） 的

容易氧化;含共轭双键的比没有共轭双键的易变底物的电离状态 . 当底物浓度等于0.25 Km

常用某种特征值表示油脂的品质,主要包括:皂盐:取决于盐的种类和蛋白质的性质.低浓度的胶体体系 。 一般而言，蛋白质的疏水值增加，

氧化. 时,反应初速度与最大反应速度之比为 1:5 .

化值,碘值,酸价,过氧化值.根据油品贮放中值盐可以提高溶解度,蛋白质盐析,可以有好的起表面张力下降;乳化活性指数稳定。 有利于蛋白

2.温度,一般来说,脂类氧化速率随着温度升高多酚氧化酶的系统命名是 1,2-苯二酚 ,它

的变化与否,又有恒值和变值之分,恒值主要显泡性质;盐溶,差的起泡性质. 糖:蔗糖,乳糖和质泡沫稳定性的三个因

儿增加.高温可以促进游离基的产生和加快氢可催化一元酚羟基化形成 醌 ,并进一步被氧

示油脂的组成,变值则可显出油品性变化. 其他糖加入至蛋白质溶液往往会损害蛋白质的

过氧化的分解. 化生成 黑色羧 类化合物. 水果和蔬菜的质

防止:充N2保护,降低食品水分含量,加入防腐起泡能力,却改进了泡沫的稳定性 脂:磷脂使

3.氧浓度,当氧分压很低时,油脂氧化速率几乎构主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物,

剂 稳定性下降.蛋白质浓度:蛋白质浓度增加,稳

和氧分压成正比. 包括 果胶 , 纤维素 , 淀粉 , 半纤

从各方面论述“泔水油”的危害？ 定性提高 温度:降低温度,疏水作用下降,膨胀素是降低表面张力，提高膜的刚性和弹性。温和加热是使蛋白质具有起泡性的方法之一，其原理是（ ）