美国联邦法规21CFR第114部分 酸化食品

溶液内，其PH值读数应处于9.18±0.3之内。

(vi) PH计能否正常操作可以将玻璃电极和基准电极输入短路，从而使电压下降到零值进行试验。有些PH计中将其转换开关转至待用，而在另一些仪器中则使用短路搭接片。随着仪器短路，标准化控制应从一端转至另一端。这操作应引起离中心标度超过±1.5PH单位的偏差。

(5)样品PH值的测定

(i) 将样品温度调节到室温(25℃)，并把温度补偿器控制到检测温度。使用某些刻度扩大的仪器，样品温度必须与标准化所用缓冲溶液的温度相同。

(ii) 冲洗并吸干电极，把电极浸入样品内并允许等待一分钟让PH计稳定后，再记下PH值读数。再冲洗并吸干电极，重复测定新的样品。电极表面上可能涂覆一层来自样品的油脂，因此最好经常把仪器清理干净和校准。油质样品造成脏污时，就必须用乙醚冲洗电极。 (iii) 对混匀良好的样品要两次测定PH值。两次读数应该是一致的，藉以表明样品的均匀性，报告上的值要尽量接近到0.05PH单位。 (6) 样品的准备：有些食品由不同酸度的液体和固体混合而成，有些食品可能是半固态性质。以下是准备测试PH值的方法： (i) 液体和固体成分混合物：在美国标准8号筛(最好用不锈钢)上以倾斜17—20度的角度将容器内的内容物沥水2分钟，然后记录液体部分和固体部分的重量，并将每一部分分别保存。

(a) 如果液体含有足够能沾污电极的油，就要用分液漏斗让水油

分层并保留水层。抛弃油层，把水层温度调节到25℃测定PH值。 (b) 把已沥干的固体从筛上倒出拌和成均匀糊状体，调节其温度到25℃并测定其PH值。

(c) 按罐头容器内的比例将固体部分和液体部分混和成同一稠度糊状体，然后调节其温度到25℃，并测定平衡PH值。要不然，把容器内的全部内容物拌和成均匀的糊状物，调节糊状物温度到25℃，并测定平衡PH值。 (ii) 腌渍含油食品

把油从固体食品内分离出来，将固体在混和器内混和成糊状体。在某些样品内必要时可能需加少量蒸馏水以利混和。加少量水不会改变绝大多数食品的PH值，但是对缓冲较差的食品必须小心处理，每100克食品中蒸馏水加入量不应该超过20毫升。在温度已调节到25℃的糊状物内浸入电极测定PH值。 (iii) 半固体食品

半固体稠质食品诸如布丁、土豆色拉等可以混和成稠质糊状物，并在糊状物中测定PH值。如需更高的流动性，每100克食品内可添加10—20毫升蒸馏水。调节糊状物的温度到25℃，测定其PH值。 （iv）特殊产品的混和物

对特殊产品的混和物如意式什锦冷盆来说，将油倒去，留下食品混匀成糊状物，测定其PH值。若需更高的流动性，每100克食品可添加10—20毫升蒸馏水，再混匀。调节糊状物温度到25℃，测其PH值。

（7）过程中PH值测定：取出部分物料作为PH测定试样。 （i）对过程中液体来说，调节液体温度到25℃，同时把电极浸入液体内测定其PH值。

（ii）让固体物料放在筛上沥干，并混和成可供使用的糊状物。调节糊状物温度到25℃，并测定其PH值。

（iii）若有足够的固态物料能拌成糊状物，将有代表性固态和液态物料试样量混匀成可供使用的糊状物。调节糊状物温度到25℃，再测定平衡PH值。要不然，将容器内全部内容物混匀成均态的糊状物，调节其温度到25℃，再测定PH值。

（b）用比色法测定PH值：如果PH值为4.0或更低一些，此法可用来代替电位法。

（1）原理：PH值比色法就是在溶液内使用在有限PH值范围内各种指示染料会逐渐变色的原理，所选用的指示剂将会在测试样品的PH值左右呈现最显著的变色。PH值是根据指示剂和被测试的样品接触时所呈现的颜色来确定。

（2）指示溶液：绝大多数指示剂溶液是按照0.04%指示剂染料酒精溶液配制。测试时，可在10毫升样品溶液中加几滴指示剂溶液，应用明亮背景比色。在白色滴试瓷板上将测试颜色和一组标准颜色比较下进行近似测定。更精确的比色可使用比色座并配以几组装有已知PH值的标准指示剂溶液试管进行测试。

（3) 指示剂试纸(即PH值试纸)：用指示剂染料处理过的纸条浸入样品溶液内，纸条将根据溶液的PH值变色并通过和标准色谱进行比

较，就能测定近似的PH值。

（c）可滴定酸度：检测可滴定酸度适用的方法是1980年第十三版“官方化学家协会的法定分析法”节号22.060—22.061。配制和标准化氢氧化钠溶液的方法见同一出版物节号50.032—50.035。

F分部 记录和报告 114.100记录

（a）原料、包装材料和成品的检查记录和用以证实遵照食品药物 管理法规、指导原则或行动准则的供应商保证书或证明文件必须保存。

（b）表明遵守包括PH值测定和确保产品安全的关健因子记录在内的杀菌工艺规程的杀菌和生产记录必须保存，并且必须保存足够的补充资料如产品代号、日期、容器规格和产品，以便对每一批号、每锅或其他生产部分是否危及公共卫生进行评定。

（c）所有可能危及公共卫生或加工过程不符合杀菌工艺规程的食品必须说明，受影响产品必须加以区分。这些偏差必须记录并单独存档，所采取纠正它们的措施以及有关产品部分的处置也必须记录。 （d）成品初期经销的记录必须保存，以便必要时把可能污染或不适合原定用途的该批号食品加以隔离。

（e）本节号内（b）、（c）和（d）段所规定的一切记录必须从生产日起在加工厂里或其他方便的地方保存三年之久。