美国联邦法规21CFR第114部分 酸化食品

(ⅳ)生产中直接在每一容器内加入规定量的酸。一般来说，液态酸化比固态酸化或压片酸化更有效。必须小心确保每一容器内的加酸量合适。

(ⅴ) 在低酸性食品中按照规定比例加入酸性食品以达到规定的配方。

(4)容器的检测和检查必须经常进行，确保容器内食品不漏罐，不被污染。

(b)打印代号：每一容器或产品必须标明有永久性、肉眼可见的识别代号。如果容器不允许冲刻或用油墨印刷代号，只要该商标纸能牢固地贴在食品容器上，则在商标纸上可打上容易识别的孔眼或用其它方法标明代号。代号必须能具体识别产品的生产单位、内装产品及生产的年月日及包装班次。包装班次必须经常更换，以便能在产品的销售和分配过程中迅速识别。代号可按下列情况之一定期更换：每隔4—5小时、每班次或每批，但不超过一个班次内生产的产量为限。 114.83 杀菌工艺规程的制订

杀菌工艺规程必须由受过酸化食品的酸化和杀菌方面培训并有实际经验的人员来制订。 114.89杀菌工艺规程的偏差

不论何时，任何杀菌操作偏离了酸化食品的杀菌工艺规程和(或)成品的平衡PH值超过4.6时，酸化食品的商业加工者必须：

(a) 按照有资格热力杀菌权威人士为确保产品安全而制订的热力杀菌工艺规程重新充分杀菌。

(b)按本章部号113部分规定，作为低酸性食品进行热力杀菌。

(c)将这部分食品放置一边，以便进一步对任何危及公共卫生的可能性进行评定。评定必须由有资格杀菌权威人士作出，并且必须遵守有资格杀菌权威人士公认的能检测危害公共卫生的方法进行。除非经评定证实食品是安全的，否则放置一边的食品必须重新充分杀菌到安全的程度，或销毁。评定所用的方法和其结果必须记录。如重新充分杀菌达到安全的程度或证实对公共卫生不存在有危害的可能，则所涉及这部分食品可正常分销。否则必须销毁。 114.90 方法学

测定酸化食品PH值或酸度可用的方法包括有但并不局限于下列各点：

(a) 用电位测定法测PH值：

(1)原理：“PH”名词用以表示酸性的强度或程度。PH值即溶液中氢离子浓度倒数的对数值，通过测量浸在试样溶液内两电极间电位差来确定。适宜的测量系统由电位计、玻璃电极、基准电极组成。先测定已知PH值的缓冲液电动势，再和用测试样溶液测定所得的电动势比较，即可确定精确的PH值。

（2）仪器：用于PH值测定的主要仪器是PH计或电位计。在大多数工作中，必须使用能直接读出PH值刻度的仪器。电池供电或线路供电的仪器均可使用。如果线路供电电压不稳定，仪表应配备有稳压器以防止仪器刻度读数偏差。电池应经常检查以确保电池供电仪表工作正常。有扩大刻度单位或直接读数的仪器因能获得更精确的读数则

更加理想。

（3）电极：典型PH表配备有玻璃膜电极和基准电极或单一的探测组合电极。最常用基准电极是甘汞电极，它装有饱和氯化钾溶液作为盐桥。

（i）电极的维护和使用：甘汞电极应始终保持制造商规定的饱和氯化钾溶液或其它溶液，因为溶液干涸电极就会遭受损坏。最好在使用前，先把电极在缓冲溶液、蒸馏水、去离子水或制造商规定的其它溶液中浸泡几小时，并将电极顶端浸在蒸馏水或供标准化用的缓冲溶液中以便备用。电极在浸入标准缓冲溶液之前应先用蒸馏水冲洗，并在试样测定间用蒸馏水或下一次待测溶液冲洗。仪器滞后感应可能表明电极老化或弄脏，有必要将电极清洗和复原。可将电极放入0.1克分子氢氧化钠中浸一分钟而后再将电极移放入0.1克分子盐酸溶液中浸一分钟，如此重复二次，最后电极浸在酸性溶液中结束。然后应把电极用水彻底冲洗并用柔软的薄纸吸干，使其恢复标准化。 （ii）温度：为了取得精确的结果，电极、标准缓冲溶液和样品均应保持相同的温度。测定应在20—30℃温度之间进行，适宜的温度是25℃，如果PH计无补偿装置，任何温度都会影响PH值的测定。为此，可使用自动温度补偿器。

（iii）精确度：大多数PH值计的精确度约为0.1PH单位，而其重现性一般为±0.05PH单位更低些。有些PH表允许所有PH范围标注在整个刻度尺上，其精确度约为±0.01PH单位，重现性为±0.005PH值。 (4) PH值测定一般方法：仪器操作时，操作者应遵守制造商的使

用说明，并应按下述方法测定PH值：

(i) 开启仪器开关，在操作前先让电子元件预热和稳定。 (ii) 使用市售的PH4.0标准缓冲溶液，或采用1980年第十三版“官方分析化学家协会的法定分析法”节号50.007(c)所概述的方法现配的0.05克分子邻苯二甲酸氢钾缓冲溶液将仪器和电极标准化。注意缓冲溶液的温度并将温度补偿器的控制调整到测定温度(室温25℃左右)。 (iii) 用水冲洗电极，然后用柔软的薄纸吸干，不可揩擦。 (iv) 把电极顶端浸入缓冲溶液中，并等待一分钟让仪器稳定下来，再读取PH值。调节标准化控制器使仪器读数符合观察温度下已知缓冲溶液的PH值(例如4.0)。用水冲洗电极，然后用柔软的薄纸吸干。换用新鲜的缓冲溶液重复PH值测定直到连续两次测试时仪器始终保持稳定不变。为了检查PH计的操作情况，可使用另一种，诸如PH7.0的标准缓冲溶液或按照1980年第十三版“官方化学分析家协会的法定分析法”节号50.007(e)中所概述的方法，新配制0.025克分子磷酸盐溶液来检查PH值读数。刻度扩大的PH计可用PH3.0或PH5.0标准缓冲溶液来校对。缓冲溶液和仪器可以和第二次标准化的仪器所取得的数值比较来进行进一步检查。

(v) 指示电极能否正常操作可以先用酸性缓冲溶液，然后用碱性缓冲溶液进行检查。首先用PH4.0缓冲溶液在25℃左右的温度时使电极标准化。标准化控制应该调节到PH计的读数正好处于4.0。电极应用水冲洗，然后吸干并浸入按照1980年第十三版“官方化学分析家协会的法定分析法”节号50.007（f）中的概述配制成的PH9.18硼砂缓冲