食品化学复习宝典

好好学习 天天向上

25.维生素的功能

①辅酶或辅酶前体：烟酸，叶酸； ②抗氧化剂：维生素E，维生素C；

③遗传调节因子：维生素A，维生素D；

④特殊功能：维生素A——视觉功能；维生素C——抗坏血病。 26.脱水蔬菜长期保持绿色的原因？

当Aw很低时，即使酸存在，氢离子转移并接触叶绿素的机会相对减少，它难以置换叶绿素和叶绿素衍生物中的镁离子，同时由于水分活度很低，微生物的生长和酶的活性也被抑制，因此，脱水蔬菜长期保持绿色。 27.护绿方法： ①加碱护绿； ②高温瞬时灭菌； ③加入铜盐和锌盐； ④气调技术。

28.腌肉见光褐变的原因？

腌肉见光可促使氧化氮肌红蛋白和氧化氮肌色原重新分解为肌红蛋白和肌色原，并被继续氧化为高铁肌红蛋白和高铁肌色原。 29.MNO2的作用： ①发色； ②抑菌； ③ 产生腌肉制品特有的风味。

注：过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝酸盐生成，肉色变浅。 30.肉色变绿的原因？

血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发生在α—亚甲基上，绿色的形成有三种情况： ①由于一些细菌活动产生的过氧化氢可直接氧化α—亚甲基； ②由于细菌活动产生的硫化氢等硫化物，在氧气或者过氧化氢的存在下，可直接加在α—亚甲基上，成为硫肌红蛋白。 ③由于MNO2过量引起。

31.水果中添加二氧化硫或MSO3可使花青素褪色，为什么？

二氧化硫或MSO3能在花青素2,4的位置上发生加成反应，生成无色的化合物。 32.嫩肉粉为什么会使年老畜禽肉变软？

嫩肉粉可使这类肌肉中的胶原蛋白水解，使肌肉变软并易于烹调。 33.控制酶促褐变的方法？ ①热处理（钝化酶的活性）；

②SO2或MSO3处理（抑制酶活性，阻止Maillard反应，漂白有色物质）； ③驱氧气或隔绝空气； ④底物甲基化；

⑤控制PH（柠檬酸，苹果酸，抗坏血酸）； ⑥加入酚类底物类似物。

34.制作脆花生时，为什么要加入少量NaHCO3?

用少量NaHCO3溶液处理，可促使Maillard反应，并且通过CO2的释放使之具有孔状结构和松脆感。

35 ..冻结食品保藏的原理：

（1）冻结后产生的低温抑制了微生物的生长；（2）低温抑制了食品中酶的活性，大分子物

开心快乐每一天

5 好好学习 天天向上

质的降解和合成速度变慢；（3）冻结后水分含量减少，组织液浓缩，渗透压增加，有利于抑制微生物，同时水分活度降低，也有利于食品保藏。 36.抗坏血酸（Vc）在食品中的功能？

（1）在蔬菜和水果中防止褐变和脱色；（2）在脂肪，乳制品和鱼中作为抗氧化剂；（3）在肉制品中作为色泽还原剂和稳定剂；（4）用于面粉改良；（5）在啤酒中作为抗氧化剂；（6）在白酒中作为还原剂部分取代二氧化硫。 37.酶在食品加工中的作用？

（1）可以制造合成产品；（2）提高食品品质；（3）稳定食品品质；（4）加快食品成分的提取速率提高提取产量；（5）改良食品风味；（6）有利于食品副产品的综合利用。 38.导致pro低温变性的原因？

（1）水合环境变化，破坏了pro的结构作用力的平衡；（2）盐效应导pro变性；（3）浓缩效应导致pro变性。

39.面团中主要pro及其作用？

（1）麦谷蛋白——决定面团的弹性，粘合性以及强度； （2）麦醇蛋白——决定面团的流动性，伸展性和膨胀性。

三.论述题

1、亚硫酸氢盐能抑制Maillard反应，为什么？若在反应后期加入，能抑制Maillard反应，为什么？

（1在反应初期如果有亚硫酸氢盐存在，亚硫酸氢盐可以与醛形成加成化合物，该产物可以和R—NH2缩合，但缩合产物不能进一步生成薛夫碱和N—葡萄糖基胺，从而不能产生后续反应生成类黑精色素，所以在反应初期，亚硫酸氢盐能抑制Maillard反应。

（2）若在反应后期加入亚硫酸盐，由于第一阶段羰胺反应生成葡基胺，亚硫酸盐不能和葡基胺发生亲核加成反应，所以在反应进行到后期即使加入亚硫酸盐也不能抑制类黑精色素的生成，所以不能阻止麦拉德反应的进程。

2.Aw与油脂氧化的关系 ①． Aw在0~0.33，油脂的氧化速率随着Aw的增加而降低。原因：a:这部分水能结合脂类

的氢过氧化物，干扰其分解；b:这部分水能催化氧化的金属离子发生水合作用，从而显著降低了金属离子的催化效力。 ②． Aw在0.33~0.73，Aw升高，v降低。原因：a:增加了氧的溶解度；b:使大分子溶胀，暴

露出更多的催化部位，从而加速了氧化。 ③． Aw大于0.8，反应速率开始降低。原因：水稀释了催化剂和反应物，v开始下降。 3.什么是自动氧化？光氧化？各有何区别？为什么氧化速率：亚麻酸＞亚油酸＞油酸？ ① 自动氧化：活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发，链传递，链终

止。

开心快乐每一天

6 好好学习 天天向上

② 光氧化：活化的不饱和脂肪酸双键与激发态发生的氧化反应。 ③ 区别： 自动氧化 光氧化 自由基 产生 氧的状态 有无诱导期 基态 有 产物种类 特殊其他 2×α—亚甲基数 不产生 单线态 无 2×双键数 受自由基抑制剂影响，但不受抗氧化剂影响，光的影响远大于氧浓度的影响。 ④ 油酸：引发剂在双键的α—C处引发自由基

亚油酸：具有戊二烯结构，同时受2个双键双重激活 亚麻酸：有两个C原子在2个双键之间

4.氧化硫对花青素有漂白作用，但对色素进行大量水洗后，颜色部分恢复，为什么？ 水果在加工时常添加亚硫酸盐或二氧化硫，使其中的花青素褪色成微黄色或无色。其原因不是由于氧化还原作用或使pH发生变化，而是能在2，4的位置上发生加成反应，生成无色的花色苷亚硫酸盐化合物（见下图）。这个反应是可逆反应，水洗以后，亚硫酸盐的浓度降低，反应将向反应物方向进行。

OHOHHOO+OHOH+OHHSO3—HOO+OHHSO3HOHOH

5.动物宰杀后，在僵直期肌肉的持水能力显著下降；将胴体在4℃下放置48h,持水能力显著增加，剪切力减小，试解释之。

① 因为蛋白质在等电点表现出最小的水合作用。动物宰杀后，肌肉的PH从6.5下降到5.0

左右，接近肌肉蛋白质的等电点，导致肌肉的持水力下降，胴体变得僵直。 ② 因为蛋白质的结合水能力一般随温度的升高而降低，低温有利于水和蛋白质之间形成氢

键，含水量升高，利于肌肉中的活化蛋白酶与组织蛋白酶使蛋白质水解，从而使剪切力下降，肌肉变软。

6.泡菜为什么难以发生Maillard反应？

① 泡菜是在低浓度的食盐溶液中浸泡鲜嫩蔬菜而制成的一种带酸味的腌制品，发酵过程通

过乳酸发酵产生大量有机酸，导致环境体系中pH值较低（<3.0），形成酸性环境，可以很好地抑制美拉德反应的发生。

② 含有亚硫酸钠盐，可抑制Maillard反应发生； ③ 没有Maillard反应所需要的高温条件；

开心快乐每一天

7 好好学习 天天向上

7.简述肉制品中亚硝酸盐或硝酸盐的发色原理。

肉制品中的血红素可以与氧化氮以配位键结合而转变成氧化氮肌红蛋白，加热则生成鲜红色的氧化氮肌色原（鲜桃红色）。 8.马铃薯片在空气中变色与油炸变色有何异同？如何抑制颜色加深？

马铃薯片在空气中变色是因为发生了酶促褐变反应，而在油炸时变色是由于发生了Maillard反应的缘故。针对这两种反应的抑制措施，可从以下方面考虑：

（1）控制酶促褐变的方法： ①热处理钝化酶，使酶失活；②用二氧化硫或亚硫酸盐处理，可以抑制酚酶活性，还可将有色物质还原褪色；③驱氧或隔绝空气，可以利用真空包装或气控的方法驱除包装袋中的氧气；④底物甲基化，可以加入如5－蛋氨酸腺苷将酚类底物甲基化从而阻止褐变的进一步进行。⑤控制pH，酚酶的最适pH在6-7， pH <3明显无活性；水果控制在酸性条件下，蔬菜可以控制在中、碱性条件下，常常在加工过程中加入柠檬酸、苹果酸和抗坏血酸等

（2）抑制Maillard反应措施：①用柠檬酸、抗坏血酸等浸泡土豆条以降低pH值；②避免铁铜离子的混入；③反应开始前将土豆浸入亚硫酸钠盐溶液浸泡；④浸钙处理，钙可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。

策划：阮赟 主编：阮赟 金烁

真心祝愿各位考个满意成绩，有个愉快的假期。对于可能出现的错误，敬请谅解，欢迎您提出宝贵意见。

2013 年7月1日

开心快乐每一天

8