食品化学复习宝典

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一．名词解释：

1.水分活度：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

2.蛋白质胶凝作用指变性蛋白质发生的有序聚集反应，形成可容纳水等物质的网状结构。3.变性淀粉：淀粉通过物理，化学或生物化学的方法改善天然淀粉的性能，得到适合于食品特殊用途的淀粉称为变性淀粉。

4.膳食纤维：不能被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素，统称为膳食纤维。 5.（油脂）同质多晶现象：（油脂）化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但融化 后生成相同的液相。

6.酶促褐变：指食品中的酚类物质在酚酶的作用下，与空气中的氧气反应生成褐色物质的过程。

7.吸湿等温线:在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图成为吸湿等温线。

8.食品添加剂：是指用于改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

9.固定化酶：通过吸附，偶联，交联和包埋等物理或化学的方法把酶连接到某种载体上，做成仍具有酶催化活性的水不溶性酶。

10.油脂的塑性：指在一定的外力下，表现固体脂肪具有的抗变形的能力。

11.淀粉的糊化：淀粉在适当的温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程。

12.结合水：指食品中的非水分与水通过氢键结合的水。

13.必需氨基酸：人体必需而又不能合成或合成能力有限必需从食物中获得的氨基酸。 14.有机食品：在原料的生产中不使用规定外的农药化肥，使用轮作，绿色肥料，加工销售过程中不使用添加剂，防腐剂而得到的零污染食品。

15.蛋白质织构化：有些蛋白质原本不具有相应的组织结构和咀嚼性能，经加工处理后使它形成具有咀嚼性能和良好的持水性能的片状或纤维状产品，作为肉的代用品或替代品。1.滞后现象：吸湿等温线与解吸等温线不完全重合的现象。

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2.焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热的熔点以上的高温，

糖发生脱水或降解反应，产生褐变，这种反应称为焦糖化反应。

3.淀粉的老化：经过糊化的α-淀粉或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，

这种现象称为老化。

4.自动氧化：活化的含烯底物与基态氧发生的自由基反应。 光敏氧化：不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。 酶促氧化：脂肪在酶的参与下发生的氧化反应。

5.过氧化值（POV）：指1kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数。 碘值（IV)：指100g油脂吸收碘的克数，是衡量油脂双键数的指标。 酸价（AV）：指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。 皂化价：完全皂化1g油脂所需KOH的毫克数。 酯值：皂化1g油脂中的甘油酯所需KOH的毫克数。 6.氨基酸的等电点：使氨基酸净电荷为0的溶液的ph值。

7.蛋白质的变性：蛋白质分子因受理化因素影响高级结构破坏使其理化性质有所改变，但

并不导致一级结构的破坏。

8.蛋白质的功能性质：指除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性

质。

9.发色团：在紫外或可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团。

助色团：与不发色的基团相连后可使整个分子对光的吸收向长波方向移动的基团。 10.酶的活性中心：酶分子直接和底物结合并起催化反应的部位。 11.膨润性:蛋白质吸收水分膨胀而不溶解，这种水化性质叫膨润性。

12.盐溶与盐析：在低盐浓度时，离子同蛋白质荷电基团相互作用而降低相邻分子的异种

电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度。当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质脱水，从而降低其溶解度使之析出，称为盐析。

二、简答题

1.在食品加工过程中，常加入亚硫酸盐，这往往造成硫胺素的损失，为什么？ 二氧化硫溶于水可生成强亲核试剂亚硫酸氢根，与硫胺素两环间亚甲基发生亲核取代反应而被破坏。

2.低甲氧基果胶（LW）在形成凝胶时，常常加入钙离子，为什么？ 钙离子能加强果胶分子之间的交联作用而形成凝胶。同时钙离子的存在对果胶的质地有硬化

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的作用。

3.在制作红烧肉时，常常加入糖，试用食品化学理论解释之。 ①．脱水发生褐变反应，增加色泽；

②．降解生成小分子羟，酮等物质，产生香气。 4.为何米饭应趁热吃？

室温或低于室温，经糊化的α—淀粉老化，老化后的淀粉与水失去亲和力，不宜与淀粉酶作用，不易被人体消化，影响食品质地。 5.为什么冷冻速度快而化冻速度慢？ 冰的热扩散系数大于水的热扩散系数。冷冻前物质处于液体状态，而化冻前物质处于固体状态，前者微粒间距较大，相互作用力较小，易于能量传递，而固体中微粒间距小，作用力大，改变状态时只能从表面开始，故冷冻速度快，而化冻速度慢。 6.食品中加入维生素C能提高铁的吸收，为什么？

维生素C可使三价铁离子还原为二价铁离子，有利于铁的吸收，并参与铁蛋白的合成。 7.在肉制品加工中，常常加入多聚磷酸盐，为什么？

（1）螯合作用。能够螯合Ca,Mg,Fe,Cu等金属离子，成为稳定的结合物。释放大量的阴离子集团破坏pro的主体肽链，使其结构松弛，增加吸水性。有助于形成稳定的凝胶，在烹煮后则形成由凝聚蛋白质构成的粘结网络。（2）增加肉中离子强度。（3）解离肉中的肌动球蛋白。（4）磷酸盐有很强的缓冲能力，稳定ph ，是肉蛋白的凝胶保水性提高。 8.牛奶中含有大量的蛋白质却不沉淀，为什么？

牛奶中的主要pro是以多聚体形式存在，其中酪蛋白以高度水合的酪蛋白磷酸钙（酪蛋白胶束）纳米形式存在，酪蛋白在ph大于6时的稳定性好，在水中有很好的溶解性和热稳定性，是好的乳化剂，保水剂，增稠剂。酪蛋白磷酸钙稳定，从而使牛奶中含有大量pro却不沉淀。

9.高甲氧基（HM）形成凝胶的条件？ ① 可溶固形物（一般指糖）含量超过55%； ② PH在2.0~3.5；

10.低甲氧基（LM）形成凝胶的条件？ ①．加入钙离子；

②．可溶性固形物含量在10%~20% ③PH在2.5~6.5间

11.在食品加工过程中，速冻样品为何要体积较小？ 小样品可以迅速通过最大冰晶形成区，在细胞内外同时形成较小的冰晶，保持细胞的完整性，复原性好，营养液损失少，基本上保持原有的风味和营养价值。 12.腌制蔬菜时颜色由翠绿向橄榄绿再到褐色转变的原因？

在酸性条件下，叶绿素不稳定。腌制过程中会产生乳酸，PH降低同时放出热量诱发细胞中脱镁叶绿素的生成，颜色由翠绿变成橄榄绿，进一步生成焦脱镁叶绿素，致使食品由橄榄绿转变褐色。

13.蛋糕加工中需要搅打蛋白起泡，糖应何时加入，为什么？

搅打可使蛋白质伸展，产生较好的吸附，形成泡沫。糖类通常都是抑制蛋白质的泡沫膨胀，

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但它们又可以提高蛋白质溶液的黏度，以提高泡沫的稳定性。所以糖应搅打完后加入。 14.吸湿等温线产生滞后现象的原因？

①.食品解吸过程中的一些吸水部位与非吸水部位作用而无法释放出水分，所以相同的Aw，解吸的水分含量高。

②.食品不规则形状而产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压。

③.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此导致较高的水分活度。

15.Aw对Maillard反应的影响？

Aw在0.6~0.7时最容易发生，水分在一定的范围时，非酶褐变随Aw增加而增加；Aw降低到0.2以下时，褐变难以进行；Aw大于褐变的高峰值时，则因溶质受到稀释而速度减慢。 16.影响Maillard反应的因素及控制Maillard反应的措施？

影响因素：①羰基化合物的影响；②氨基化合物的影响；③PH值的影响；④反应物的浓度；⑤温度；⑥金属离子。

控制措施；调节ph，低温，加入亚硫酸钠盐，降低水分活度。 17.影响焦糖化反应的因素。

①糖的熔点：熔点下降，反应速率上升；②：PH值：PH升高，反应速率加快；③用酸或铵盐作催化剂可加速反应。

18.为什么膳食纤维在人体无法消化？

人体内只有α—1,4—糖苷键的消化酶，不含β—1,4—糖苷键酶，所以膳食纤维在人体无法消化。

19.糊化淀粉的特点？

可口，利于人体消化吸收，更容易被淀粉酶所水解（原因：多糖分子吸水膨胀和氢键断裂，从而使淀粉酶能更高效地对淀粉发挥酶促消化作用）。 20.脂肪的功能？ ①提供必需脂肪酸； ②脂溶性维生素的载体；

③提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型功能； ④赋予的油炸食品香酥的风味，是传热介质。 21.蛋白质的功能：

①维持生命活动和生长所必需的物质； ②部分蛋白质可作为生物催化剂；

③蛋白质是机体内生物免疫作用所必需的物质； ④对食品的质地，色，香味等方面起重要作用。 22.影响蛋白质凝胶化作用的因素： ①氨基酸残基的类型； ②PH；

③蛋白质的浓度； ④金属离子（钙桥）；

23.蛋白质起泡性质的评价： ①蛋白质的起泡能力； ②蛋白质泡沫的稳定性。 24.肉制品加热变色的原因

①含S的氨基酸产生硫化氢与Fe,Sn反应生成FeS(黑)，SnS（蓝）等硫化斑； ②氨基酸与还原性物质（糖）发生褐变。

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