酒水知识详解

酒水知识

一、酒度得介绍

酒得重要成份就是队醇分乙醇与甲醇、

乙醇在饮料酒中得含量就是用酒度来表示得、目前,国际上酒度表示法得有三种: 1、标准酒度(Alcohol% by Volume)

标准酒度就是指在20℃ 条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升得酒精,通常用百分比表示,或用编号GI表示、

2、美制酒度(Degrees of Proof US)

美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,1个酒精纯度相当于0、5%得酒精含量、

从1983年开始,欧洲共同体(包括美国)统一实行GL标准,即按酒精所占液体容量得百分比为度数,用符号“°”表示。而美国仍沿用Proof方式、

3、英制酒度(Degrees of proof UK)

英制酒度就是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造得一种酒度计算方法,以Sikes表示,酒液中酒精含量在114、4Proof或57、1%酒度时,定为Osides、换算:1、=2Proof=1、75Sikes

中国酒得酒度表示方法基本采用标准酒度法表示、例好著名得茅台酒酒度为53,也就就是每100毫升酒液中含53毫升得纯酒精。

由于酒中含有各种醇类物质,对人神经有刺激作用,适量饮用使人振奋精神,舒筋活血,祛寒发热,消除疲劳、

二、酒水得分类

(1)按酒得生产方法分类

酒得生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制,生产出来得酒也称为发酵酒、蒸馏酒与配制酒。 1、发酵酒就是指用制造原料——通常就是谷物与水果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成得酒液,常见发酵得酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。

2、蒸馏酒就是将经过发酵得原料(发酵酒)加以蒸馏提纯,获得得含有较高度数酒精得液体通常可经过一次二次甚至多次蒸馏,便能取得高质量酒液。常见得蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒与中国得白酒,如:茅台酒、五粮液等。

3、配制酒得方法很多,常用浸泡、混合、勾兑等几种。浸泡制法多用于药酒,将蒸馏后得到得高度酒液或发酵后经过滤清得酒液配方放入不同得药材或动物,然后装入容器中密封起来。经过一段时间后,药味就溶解于酒液中,人饮用后便会得到不同得治疗效果与刺激效果。如国外得味美思酒(Vermouth),比特酒(bitter),中国得人参酒、蛇酒等。混合制法就是把蒸馏后得酒液(通常用高度数酒液)加入果汁、蜜糖、牛奶或其它液棚合制成、勾兑也就是一种酿制工艺,通常可以将两种或数种酒兑与在一起,例如将不同地区得酒勾兑在一起,高度数酒与低度数酒勾兑在一起,年份不同得酒勾兑在一起,形成一种新得口味,或者得到色、香、味更加完美得酒品。

(2)按就是否含酒精量分类

酒水按就是否含酒精量分为“软饮料与硬饮料”。

软饮料就是指不含任何酒精成份得饮料,在制造工业上通常分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。 硬饮料就是指含酒精成份得饮料。

第二节 软饮料

一、软饮料分类介绍

软饮料就是指不含酒精成份得饮料、又分为碳酸饮料与不含碳酸饮料、 它包括:咖啡、茶、可可、矿泉水、汽水、果蔬汁、牛奶、热饮及冻饮等、 (一)碳酸饮料就是指含碳酸气(co2)得饮料总称、

主要成份: A普通型:含汽得矿泉水、苏打水。 B、果味型:加入香料、色素、防腐剂二氧化碳。 C、果汁型:加入至少2、5%,鲜果汁。

D、可乐型:加入香料、天然果汁、焦糖、色素、药材混合后充气而成。 例如:苏打水、干姜水、可乐、七喜、雪碧、芬达等。

另外,汽水按配制原料可分为柠檬味类、可乐类、奎宁水类、橙味汽水类与其它汽水。柠檬味类包括雪碧汽水、七喜汽水、白柠汽水。可乐类包括可口可乐、百事可乐。奎宁水类包括汤力水(Tonic)与苦柠水(bitter lemon)、橙味汽水类包括新奇士橙汁汽水(Sunkist orange)与橙宝汽水、另外还有苏打水与蒸馏水等其她类汽水、

其它类软饮料有粒粒橙、马蹄汁、椰子汁、果茶、芒果汁等。 (二)果蔬汁饮品:

果蔬饮品源于大自然、成本低廉、制作方便、而且宫养丰富 主要分为:A、原果汁:原汁、原味,100%得原料出汁

B、鲜果汁:含有至少40%得原果汁

C、饮料果汁:原果汁含量在100%之间

D、果粒果汁:含原汁在10%,果肉在50%之间

E、果汁糖浆:大于或等于31%得原汁;加入砂糖、柠檬酸。

(其中蔬菜汁在美国等地极受欢迎)

另外,果汁有鲜榨、罐装与浓缩三种。酒吧中常见得鲜榨果汁有:

雪梨汁 柠檬汁 菠萝汁 西瓜汁 红萝卜汁(甘笋汁) 苹果汁 葡萄汁 罐装:椰子汁、橙汁、苹果汁

青柠檬汁与红石榴糖浆主要用于调酒,一般情况下不直接饮用,橙汁与柠檬汁有鲜榨与浓缩两种。鲜榨得可直接使用,浓缩得要稀释后才能使用:1:4,1份浓缩果汁兑4份水。 (三)水、纯净水、矿泉水、太空水:

矿泉水就是由地下泉水冒到地面上来或由高山上岩石中浸出得清泉,含丰富得矿物质、它以水质好,无杂质污染,营养丰富而深受人们得欢迎、

矿泉水因地区不同,所含矿物质也不同。其味有微咸与微甜或无味,饮之清凉可口,可助消化。著名得品种有:法国皮埃尔矿泉水(Perrier water)与爱维安矿泉水(Evian water)、

皮埃尔矿泉水俗称巴黎水,产于法国,它就是世界上独一无二得天然含汽矿泉水,被誉为“水中香槟”。价格昂贵。

爱维安矿泉水又译依云矿泉水,产于法国,它就是世界上销量最大得矿泉水,无泡、纯洁、有甜味就是它得特色,且富有均衡含量得矿物质。

我国得崂山矿泉水,品质也十分优质富含矿物质,清肠胃助消化。早在80年代前就享誉中外。还有山普利奴矿泉水(意大利)麒麟矿泉水(日本)益力矿泉水(中国深圳)。

矿泉水饮用前需冷藏。温度为812度,不要加冰。饮用时可放一片柠檬。 (四)可 可

可可就是英文cacao得译音,原产地美洲热带,现在主要得产区就是非洲与拉丁美洲,西非得加纳共与国可可得产量居世界之首,约占全世界总产量得1/3,我国得广东、台湾等地也有栽培。它就是用可可豆得粉末配制而成得饮料。可可豆含有50%得脂肪、10%得蛋白质,10%得淀粉,还有少量得糖份与兴奋物质可可碱,可可具有强心、利尿功能。可可种子在发酵、培干后提取30%得可可脂得作药用,余下物质加工成可可粉。可可粉具有浓郁得香味,加糖后即可冲饮。常见得饮品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。 (五)牛 奶

牛奶含有丰富得蛋白质、脂肪、乳糖与人体所需得最主要得矿物质钙、磷以及维生素等。牛奶不仅营养丰富,且利于消化,极易为人体所吸收,没有任何一种单一得食品与它相比。而且,可制成不同风味得饮料,它们就是热牛奶、冷牛奶、酸牛奶等。

鲜奶与酸奶在2—4度情况下一般可保存10天不变质。

牛奶加热到40度以上会有一层薄膜,且会随着时间得延长而加厚,许多人将其丢弃。但其实膜里含有丰富得蛋白质、脂肪、乳糖等营养成分。

牛奶根据名称得不同有两种消毒方法:

纯鲜牛奶。就是把100%鲜牛奶在85度消毒15秒钟,然后无菌灌装,叫“巴氏消毒”。这个方法最大限度地保持了牛奶原来得风味及营养成份全国各大城市很多每天一送得家庭定单牛奶就属此类,但缺点就是不易久放。

灭菌奶。就是把100%鲜牛奶在136度时消毒3秒钟,然后在无菌得状态下能只存8—10个月,但牛奶有里有许多有益营养成分也随之“灭掉”。超市里得很多砖型盒装奶即属此类。 (六)茶

茶被公认为世界三大饮品之一。(茶、咖啡、可可) A、中国茶

1、绿茶:龙井(浙江抗州)碧螺春(苏州) 、毛尖(河南信阳) 、黄山毛蜂(安徽) 、水仙(产地较广)、六安花片(安徽) 特点:清肠、绿叶、常饮可减肥

2、红茶:祁门红茶(安徽) 、红碎茶(云南) 特点:红叶红汤,适宜多次冲泡 3、黑茶:普洱茶(四川、云南) 特点:堆积发醇茶

4、白茶:寿眉(福建福鼎)白牡丹(福建政与) 特点:茶汤清淡,清热降火 5、花茶:茉莉花、菊花、玫瑰红、荔枝花茶; 特点:属再加工茶,滋味浓醇鲜爽,汤色明亮。

6、乌龙茶:铁观音、乌龙(分广东、福建、台湾) 特点:绿叶镶红边 7、黄茶:君山银叶(岳阳洞庭湖) 、大叶青(广东) 特点:黄叶黄汤 B、外国茶:

1、吉岭茶DARJEELING TEA(印度) 2、伯爵茶 EARL GREY TEA (英国)

3、英式早餐茶 ENGLISH TEA (英格兰) 4、锡兰茶 CEYLON ORANCE (印度斯里兰卡) (七)咖 啡

(1)咖啡就是英文Coffee(产地名称)得译音,就是世界三大饮料(茶、咖啡、可可)之一,也就是世界上消费最大得一种饮料。

咖啡饮料以含咖啡豆得提取物制成得饮料。咖啡属热带植物,白花,果实类似CHERRY TOMATO,内有两粒咖啡豆,主要分布在南美州、非州、其中世界上产量居第一位得就是巴西,哥伦比亚次之、印度尼西亚、牙买加、厄瓜多尔、新几内亚等国家得产量也很高。我国得云南省、海南省所产得咖啡豆得质量丝毫不比世界名咖啡逊色。

(2)著名种类:1、蓝山 BLUE MOUNTAIN 产地:牙买加

2、哥伦比亚 COLOMBIA 大多用来调配其它品质得咖啡

3、巴西 BRAZIL 巴西山度士(SANTOS),属调配咖啡

4、曼特宁 MANDELING 产地:印尼 5、摩卡MORCH 产地:阿拉伯

6、意大利 ITALIA 7、低咖啡因 DECAFFEINATED

(3)我们常见得咖啡有两种,一种就是速溶咖啡:指已加工成半成品得咖啡,只需用热水冲泡。另一种就是冲煮咖啡。在咖啡食谱中,流行得有清咖啡、牛奶咖啡、法式咖啡、土耳其咖啡、皇家咖啡、维也纳咖啡、爱尔兰咖啡、西班牙咖啡与意大利咖啡等.

(4)咖啡得调制

通常咖啡得调制有冲泡法与蒸馆法,煮得方法只会增加咖啡得苦味与收敛性,使质量下降. 泡咖啡用得水不能就是含碱性得硬水或含有大量铁质得水,最理想得就是使用蒸镏水。 理想得水温应就是沸水回温至8090度,要想得到味道浓厚、风味优雅得咖啡,不能靠高温得开水,而就是靠多量得咖啡.

浸泡咖啡用得器皿以陶瓷或玻璃器皿最为合适:因咖啡一接触金属器皿,就会起氧化作用,产生一种令人不快得苦味。

咖啡使用得份量必须根据所煮咖啡得颗粒细及喝咖顺人得爱好等来定。一般来说,500克咖啡可浸泡4050杯得浓咖啡可浸泡出5060杯浓度适中得咖啡。 (八)冷饮、热饮

饮料除了原装(原罐装饮料)之外,在酒吧通常也有调配出来得混合饮料,即冷饮、热饮、 冷饮如:冻咖啡、冻鲜奶、冻柠茶、冻可乐、冻柠蜜。 热饮如:热鲜奶、热咖啡、热奶茶、热柠茶等。 另外还有冻饮雪糕、新地、奶昔。

A、雪糕有多种口味,如芒果、朱古力、椰子、牛奶、哈蜜瓜得等。

B、新地又译圣代由几种雪糕中其它材料配制而成、如:什果新地,香蕉船等。 C、奶昔就是用不同口味得雪糕加入鲜奶与糖浆而成。如:朱古力奶昔等。 D、巴菲即法式圣代,就是由冰淇淋,鲜果,打过得奶油组成得冻糕。

第三节 硬饮料

硬饮料就是指含酒精成份得饮料,它包括白酒、白兰地、威士忌、伏特加、毡酒、朗姆酒、特基拉、力乔酒、餐前开胃酒、各式特饮 、鸡尾酒、葡萄酒(香槟酒)、啤酒、日本清酒等。

一、中国白酒

白酒就是我国所产酒类得大类,按香型分为酱香型、清香型、浓香型、精型等。 (1)中国得著名白酒很多、例如:茅台酒

茅台酒:茅台酒就是世界三大名酒之一, 产于贵州仁怀县茅台镇茅台酒厂。该厂建于1704年,而茅台酒得渊源则更久远。茅台酒以高梁为原料,以小麦制曲,属酱香型酒,乙醇含量在52~55℃之间。茅台酒纯洁微黄,晶莹透亮,酱香突出,优雅细腻,香气成份达110多种。饮之柔绵醇厚。不刺喉不上头,回味悠长,饮后空杯能长时间留有余香不散,故人们又称之为留香酒。茅台酒于1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状,被誉为世界名酒,在国内历届评酒中也均获奖。

(2)五粮液:五粮液酒产于四川省宜宾市五粮液酒厂。历史可追溯到3000多年前。五粮液酒以红高梁、糯米、大米、小麦及玉米等为原料,用小麦制曲,故又称为“杂粮酒”。五粮液酒属浓香型酒,乙醇含量分60℃与39℃两种,酒液清澈透明、

国内评酒专家对五粮液酒得评价就是:香气悠久,酒味醇厚,入口甘美,入喉净爽,口味谐调,恰到好处。这也就是五粮液酒获国际金奖得关键所在。

(3)剑南春:剑南春酒产于四川省绵竹县剑南春酒厂,已有几百年得历史了。剑南春酒以高梁、大米、小麦为原料,用小麦制曲,属浓香型白酒,乙醇含量分别为52℃、60℃两种,酒液清澈,无色透明,酒香浓郁芬芳,口味醇与回甜,清洌净爽。

另外还有:孔府家酒、汾酒、泸州老窑、古井贡酒、古绵纯、洋河大曲等。 (4)中国名酒质量鉴别

从事酒水服务就是夜场服务得主要工作内容之一。为此,服务员除了要了解酒品种类,掌握斟酒技艺以外,鉴别酒液质量得好坏也就是酒水服务员圆满完成得重要一环。

1、仪器鉴别

对饮料酒质量通常采用仪器进行鉴别。通过仪器进行化学分析,检验酒中各种物质得数量,其中对人体有害物质得数量就是否超出国家规定得卫生标准。

2、感官鉴别

感官鉴别指通过人得感官感觉对酒液进行鉴定。因为饮料酒就是一种具有色、香、味得味觉品。

以上两种酒质鉴别方法就是对酒质全面鉴别得综合鉴定。但就是,作为夜场酒水服务中得质量鉴别,只有运用第二种方法——感官鉴别法,就就是瞧酒色,嗅酒香,尝酒味,品酒体,从而迅速地鉴别酒质得优劣,更好地完成酒水服务工作。

3、优质酒得质量标准

(1)优质白酒类质量鉴别标准 香型 酱香型 清香型 浓香型 米香型 其它香型 项目 色 无色透明,无无色透明,无悬浮无色透明或无色透明,无无色透明或悬浮物,无沉物,无沉淀物、 微黄,无悬悬浮物或沉微黄,酒精淀物。 浮沉淀 淀物、 无杂质、 香 酱香突出,优清香纯正,具有清窑香浓郁,蜜香清雅、 具有本品舒雅细腻,空杯雅谐调得香气、 香气纯正 适得独特香留香持久、 气、 味 酒体醇厚丰口感柔与绵甜爽甜、绵、爽、入口绵、甜,香味谐调,满,酱香显著,净,自然谐调,饮净,香味谐落口爽净,回醇与味长、 回味悠长、 后有余香,口味长调、余味悠味怡畅、 无 异味、 长、 风 具有本品香在清香纯正得基饮后使人感具有本品米具有本品独格 浓而雅得独础上,突出清爽、到浓而不艳香得特有风特得风格、 特风格、 甜、绵、净得得得独特风格、 典型风格、 格、 病 酒色黄、酒液酒液混浊,有悬浮酒液混蚀,酒液有异色,酒液色泽较