畜产品加工复习重点

畜产品加工学复习重点

考试题型：填空题、判断题、多项选择题、问答题和论述题

肉：重点复习第一章、第三章、第四章、第五章、第六章

第一章 个体生长发育：体组织成分、畜体化学成分-------填空

第三章 肌肉构造—基本构造单位、组织学分类、肌原纤维、粗丝、细丝、肌纤维分类（外观、生理）、结缔组织构成、交联、骨组织中骨髓构成、肉的化学组成（水分、蛋白质等）、肉的加工特性-----填空、判断、选择、名词解释

第四章 肌肉收缩形式、肌肉宰后变化：尸僵肉的特点、肉的成熟及其影响因素、解冻僵直、僵直迟滞期、肉的成熟对肉品质影响-----填空、判断、名词解释、问答

第五章* 宰后肉颜色的变化（二个转变）、保护肉色的措施、异质肉色（PSE、DFD等）、肉的嫩度及其影响因素、肉的人工嫩化、肉的保水性（肌肉系水力）及其影响因素、肉的风味及其产生途径------判断、选择、名词解释、问答、论述

第六章 肉的腐败所发生的的感官变化、肉品保鲜----填空、选择

乳：重点复习第二章、第五章

第二章 乳的化学组成（乳的分散体系、乳蛋白）、鲜乳酸度表示方法、异常乳

概念、种类及其产生原因------填空、判断、选择、名词解释、问答

第五章 乳的灭菌---判断

蛋：重点复习第一章、第二章

第一章 蛋的构造及其功能、蛋的功能特性、蛋的贮藏保鲜方法、蛋品检验----填空、判断、选择、问答