10级食品发酵技术期末考试提纲大全

10级食品发酵技术期末考试提纲大全

制作人：刘道国（201006040144）

第一章?第一节 绪论?食品发酵技术概述 1.

发酵：生物氧化的一种方式，一切生物体内都有发酵

过程存在。广义发酵：微生物进行的一切活动。狭义发酵：微生物在厌氧条件下，有机物进行彻底分解代谢释放能量的过程。 2.

发酵技术：人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术

手段控制发酵过程，生产发酵产品的技术。 3.

发酵工程：即微生物工程，传统的发酵技术与DNA重组、

细胞融合、分子修饰等新技术结合并发展起来的现代发酵技术。 4.

发酵中途补料起重要的作用，主要体现在哪些方面：

丰富培养基，避免菌体过早衰老，使产物合成的旺盛期延长；控制pH和代谢方向；改善通气效果，避免菌体生长可能受到的抑制；补足发酵液的体积。 5.

根据所利用的微生物的种类，发酵食品可以分为几

类？并分别举例说明：单用酵母菌的发酵制品，如：啤酒、白兰地、甘油等；单用霉菌的发酵制品，如：蛋白酶、糖化酶、果胶酶等；单用细菌的发酵制品，如：乳酸、谷氨酸、淀粉酶等；酵母与霉菌混合使用的发酵制品，如：酒酿、黄

酒、日本清酒等；酵母与细菌混合使用的发酵食品，如：腌菜、奶酒、果醋等；酵母、霉菌、细菌混合使用的发酵制品，如：黄酒、食醋、白酒等。 6.

根据所利用的原料，发酵食品可以分为几类？并分别

举例说明：发酵谷物粮食制品，如面包、酸面包、米酒等；发酵豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；发酵果蔬制品，如果酒、果醋、泡菜等；发酵肉制品，如发酵香肠、培根等；发酵水产制品，如鱼露、虾油、蟹酱等；其他原料发酵，如藻类发酵产品、食用菌发酵产品等。 7.

根据产品性质，发酵食品可以分为几类？并分别举例

说明：生物代谢产物发酵产品，如各种氨基酸、蛋白质、糖脂类等；酶制剂发酵产品，如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶等；生物转化发酵产品，发酵工业中比较重要的是甾体转化；菌体制造产品，如单细胞蛋白、藻类、酵母等的生产。 8.

发酵食品的特点有哪些：有利于保藏食物；经发酵

的食品营养价值有所提高；易消化吸收；提高食品安全性；改善食品风味；保健作用。 9.

根据目前国内外发酵食品的生产现状，你认为应如何

对发酵食品进行安全性评估与品质控制：我认为发酵食品危害人体健康和安全的有毒有害物质有三大类，即生物类有毒有害物质，主要包括病原微生物、微生物毒素及其他生物毒素；化学有毒有害物质，主要包括农药残留、过敏物质及其

他有毒有害物质；物理性有毒有害物质，主要包括毛发、沙石、金属和放射物残留。发酵食品工业用菌种的安全性主要包括细菌、酵母、真菌和放线菌四类菌，安全问题主要有：菌种的致病性问题；生产菌种所产生的有毒代谢产物、抗生素、激素等生理活性物质对人体的潜在危害问题；利用基因重组技术所引发的生物安全问题；生产过程中微生物污染问题。转基因生物产品的食用安全性问题，最后则是在于发酵工艺本身，这些都会对人体造成很大危害。

第一章?第二节 绪论?食品发酵工业的发展历史与现状 1. 现代发酵技术与传统发酵技术的不同主要表现在哪些方面：所使用的微生物是经过选育的优良菌种，并经过纯化，具有更强的生产能力；发酵条件的选用更加合理，并加以自动控制，生产效率更高；生产规模大，产品种类繁多。人们已从又脏又累、卫生条件差的作坊式生产中解放出来，取而代之的是大型、自动化的生产设备。

第二章?第一节 发酵食品原理?发酵食品与微生物

1. 面包酵母：即活性干酵母，是做面包时发酵用的酵母，利用发酵糖类产生的大量二氧化碳和少量酒精、醛类及有机酸，来提高面包风味。

第二章?第二节 发酵食品原理?发酵条件及过程控制 1. 生产上为了使发酵设备温度维持在一定的范围内，工厂一般采取何种措施：常在发酵设备上安装热交换器，例如采用夹套、排管或蛇管等进行调温。冬季发酵生产时，还需对空气加热。

2. pH的调节和控制方法应根据实际生产情况加以分析，再做出选择，那么pH调节和控制的主要方法有哪些：调节培养基的原始pH，或加入缓冲物质，如碳酸钙等，制成缓冲能力强、pH变化不大的培养基；选用不同代谢速度的碳源和氮源种类及恰当比例，是调控pH的基础条件；在发酵过程中加入弱酸或弱碱进行pH调节，合理控制发酵过程；及时补料，既能调节培养基pH，又可以补充营养物质，增加浓度和减少阻遏作用；用生理酸性盐作为碳源；根据pH变化，流加液氨、氨水、尿素，即可调节pH，又可作为氮源；改变温度，以控制微生物的代谢速度等等。

3. 发酵过程中泡沫的消除与控制主要有哪些方法，其优缺点是什么：化学消泡是使用化学消泡剂进行消泡的方法,优点：消泡效果好，作用迅速，用量少，不耗能，也无需改造