真空低温干燥法加工高vc香酥脆枣可行性的研究

40363228吸湿率/$2016128400246810时间/h1214161820热风干燥冷冻干燥真空低温干燥

图3 不同干燥方法香酥脆枣的吸湿性曲线

Fig.3 Hygroscopic capacity curves of different drying methods

从图3可以看出，在0-14 h，吸湿率随时间的增加而平稳增加。三种干燥方式中，冷冻干燥产品的吸湿速率最大；热风干燥和真空低温干燥产品的吸湿速率较为接近，都小于冷冻干燥产品的。稀释速率越大，产品越容易吸潮，因而影响到产品的脆性。

2.1.6感官品质的比较

表4香酥脆枣感官评定

Tab 4 the value of evaluation for crisp jujube

干燥方法 感官描述

热风干燥 果皮为深红色、果肉为红褐色、有亮泽，疏松、质脆，有焦苦味 真空冷冻干燥 果皮为淡红色、果肉为白色、无光泽，疏松、质脆，枣香味较淡 真空低温干燥 果皮为红色、果肉为淡绿色、有光泽，疏松，质脆，枣香味浓郁 表5香酥脆枣感官评定的分值表

Tab 5 the value of evaluation for crisp jujube

干燥方法 颜色 口味 形状 酥脆性 香味 亮度 总分 鲜枣 5

5 5 5 5 5 30

热风干燥 3.8 2.8 3.2 4.6 3.0 4.5 21.9 真空冷冻干燥 3.1 3.7 4.7 4.3 3.2 3.1 22.1 真空低温干燥 3.7 4.5 3.9 4.5 4.2 4.0 24.8

2.1.7生产成本的比较

表6 不同干燥方法能耗分析表

Tab6 Analysis of energy consumption of different dry methods

能耗参数 实测功率/kw 冻干时间/h 最终水分含量/% 总能耗/kwh

热风干燥 3.6 30 4.79 108

真空冷冻干燥

9 40 4.32 360

真空低温干燥

28 5.5 4.28 154

由表6结果可知，三种干燥方法干燥脆枣水分至含水率为5%左右，热风干燥需30h，真空冷冻干燥时间为40h，真空低温干燥时间仅需要5.5h。在能耗方面，真空冷冻干燥的能耗最多，为360kwh，热风干燥的能耗最少，为108kwh，真空低温干燥的能耗为154kwh。真空低温干燥得到的脆枣品质最好，但从能

耗角度讲，真空低温干燥的能耗比热风干燥要高，但是比真空冷冻干燥要低很多。

3结论与讨论

3.1脆枣营养成分分析结果

Tab 7 Nutrient composition analysis results of crisp jujube

营养成分 含量

水分(%) 4.28

总糖(%) 75.37

总酸(%) 2.24

VCmg/100g) 812.3

VC保存率(%)

95.8

由表7可以看出，真空低温干燥的红枣水分含量低，VC保存率很高，酸甜可口，果肉保持原有的淡绿色，枣香浓郁。利用真空低温干燥技术研制生产高VC脆枣，不仅对我国红枣深加工意义重大，而且可以为其他果蔬加工提供技术依据。

3.2讨论

(1)本试验采用的真空低温干燥方法可有效减少产品营养物质的损失，所加工产品的质量接近冻干产品，保持原有的色泽，而且枣香味浓郁。真空冷冻干燥的产品营养物质损失少，但是干燥时间长，操作成本大。不同干燥方法既有各自的优点，也有不同的局限性，因此在不断完善各种干燥方法自身不足的同时，还应该根据物料各自的特点，将两种或两种以上的干燥方法优势互补，在提高产品质量的同时，节能减耗已经成为果蔬干燥一个发展的趋势。

(2)为延长鲜枣加工链，可对干枣进行深加工，用真空低温干燥技术干燥鲜枣，得到的脆枣可以作为一种单独的产品，而对于那些形状不好可用于发酵红枣酒、红枣汁、红枣粗及枣酱等，从原料上改变其产品的质量，应该是一种值得推广的技术。还可用于其它果蔬的加工，可加工不同含水量的产品，干燥时间短，营养物质损失少。 参考文献：

[1]宁正祥.食品成分分析手册[M].北京:中国轻工业出版社，1998.258～259. [2]汤大卫.微波真空干燥技术及其应用[J].医药工程设计杂志：2005,67～69.

[3]H. ozpglu, A.Bayin dirli. Lnhibiton of enzymatic browning in cloudy apple juice with selected antibrowning agents [J].food control, 2002,(13):213-221.

[4]S. Carza, A.lbarz, ET al.nonenzymatic br owning in peach puree during heating [J]. Food research international,1999,(32):335-343.

[5]邹琦.植物生理学实验指导[M].北京：中国农业出版社,2001，245～246.

[6]张燕萍,李华,鲁云霞.交联麦芽糊精与麦芽糊精吸潮性的比较[J]. 无锡轻工业大学学报,2002，6(27): 645-647.