豫菜文化的历史

豫菜文化的历史、现状与前瞻

豫菜是中国烹饪文化的一支，也是中原烹饪文化自仰韶文化以来的一个历史过程的结果。中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明，也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。本文回顾了豫菜文化发展的悠久历史，论述了其历史影响，并从豫菜文化的现状入手，分析了我国餐饮业的发展趋势，提出了振兴豫菜的相应对策。

黄河是中华民族的摇篮，是中华文明的主要发祥地。河南位居黄河中下游，沿黄河七百泉公里，是中华民族摇篮的中心，千百年来孕育了灿烂的中原文化。豫菜扎根中大地，是中华民族的正统菜系，在中国烹饪史上占有重要的地位。豫菜的历史与河南的历史一样源远流长而历经坎坷。豫菜的雏形，可追溯到新石器时代分布于黄河中下游的仰韶文化。当时的先人已在炊具、食具上利用红、黑等颜料绘制出色彩醒目的优美图案，陶器也普遍用于烹饪。中国烹饪圣祖、商代开国相伊尹的出生地就在开封杞县，他所著的《汤液经》对烹饪的选料、火候、凋料等作了详细的阐述。伊尹创立的五味调和理论，在历史上产生了深远的影响。时至今日，五味调和仍是中国烹饪孜孜以求的至高境界。豫菜经过长期发展，到北宋年间已经形成了“宫廷菜”、“官府菜”、“市肆菜”、“寺庵菜”、“民间菜”五大完整体系，从而达到了空前繁荣的鼎盛期。经过几千年的演化发展，豫菜形成丁“五味调和，质味适中，南北成宜”的特色，它综合了东西南北菜系的优点，适应中原地区及大多数人的口味，是“天下之正味”。五味调和特点的形成，与河南的文化、经济、物产诸多方面有着十分密切的关系。这一特点，蕴含着丰富的辩证法，体现着儒家的中庸思想，不偏不倚，过犹不及，物极必反。这是豫菜文化同时也是中国烹饪文化的立论之本。

中原文化是中华文化的先行者，同样，豫菜文化亦是中国烹饪文化的先行者。先行特立的豫菜文化随着历史上中原文化的几次大迁移，对不少后进菜系的发展壮大产生了相当大的影响。历史上中原大的文化南迁有三次。西晋末年，

五胡乱华，司马氏政权在洛阳被灭，中原氏族大批逃奔江南，在建邺司马睿建立东晋，出现了中原文化南迁的局面。中原的烹饪技艺也随之散落于民间，对当地烹饪业产生了一定的影响。北宋时期汴京被金攻灭，康王赵构逃到临安(杭州)，建立南宋朝，中原文化又一次南迂。往北宋东京烹饪南迁的基础上，南宋都城杭州烹饪得以发展壮大。宋五嫂、尚食刘娘子等都是开封的著名烹饪行家。明朝祟祯帝在北京自缢后．洛阳的福王朱由崧仓皇南逃，南京诸臣立朱由崧为帝建立南明政权，中原文化第三次大规模南迁。南明政权虽为时不长，但文化和百工技艺则散乱江南各地，对后世闽、粤、准、扬、浙等菜系的成长和形成起到了催生和启蒙作，说豫菜曾为“百菜之师”，影响了全国烹饪的发展，决不为过。元、明、清三代以来，由于政治和经济中心北移南迁，中原文化失去强劲发展势头，豫菜逐渐走入低谷，发展缓慢。

豫菜文化的兴衰，蕴含着复杂的社会背景和历史人文因素。以改革开放为例，我国沿海城市开放较早，经济发展很快，给当地的烹饪事业带来了良好的发展机遇，使得烹饪事业有足够的经济实力和市场需求作带动，充实各自菜系的内涵。我们不难从川菜、粤菜的崛起窥其一斑。而在同一时期，豫菜的发展意识却远远落后，加之河南地处内陆，经济欠发达等原因，导致豫菜日渐式微。

振兴豫菜应解决好六大课题

第一，要得到中共河南省委、省政府的重视。主要包括三个方面。一是成立研究开发豫菜的专职机构并加强其督导管理。目前河南省豫菜文化研究会已经成立并且运作良好，可当此仟。二是开发过程中要加强统一领导，包括统一制作研究开发豫菜的相关政策。三是给予必要的资金支持和政策扶持，如扶持培育一批老字号名店及较人的餐饮企业，力争创造更多的豫菜品牌企业和品牌菜点。 第二，要加大宣传力度，大力推广豫菜。不仅出利用报刊杂志、广播电视等新闻媒体进行立传，同时，还要整理豫菜资料，汇编成书甚至通过网站进行宣传，以加大对外宣传力度。我们还要经常举办地方和全国性豫菜烹饪大赛，有计划

有目的地选择一些柏代丧性、有影响力的城市和地区举办豫菜烹饪演示展销会、豫菜美食节等；组织一批有影响的宾馆、酒店，推广豫菜菜点；还可以选择一些豫菜水平高、经营状况一流的餐饮企业，命名为豫菜基地；鼓励企业和个体商户在省外、国外开办豫菜馆等。

第三，要注重培养豫菜烹饪人才。我们要注重培育一支有文化、有理想、懂科学、业务精的青年豫厨队伍，对一些技术骨干，可送有关高校进修学习，提高技艺，同时要鼓励有餐饮专业的大中专院校开设豫菜课程。

第四，要大胆借鉴和创新，提倡拿来主义。要保持豫菜的特有风味，适应不断变化的市场需要，关键在于借鉴和创新。我们要善于借鉴、吸取其他菜系的特点和优点为我所用，并不断地开拓创新。创新不仅要反映在菜的品种上，还要反映在菜的口味上；要挖掘研制更新更好的豫菜品种，菜点要精品化、大众化、民间化，口味要现代化，营养构成要科学化．保健化。创新还体现在厨艺改革上，要突破传统的技法，大步向工业化、规范化生产迈进。

第五，要大力发展豫菜加工业。近年来，豫菜加工业有了一定发展，如豫菜代表菜品“道口烧鸡”、“试量集狗肉”、“商丘酥鱼”、“泌阳驴肉”等，都已加工成成品并上市销售，但多达上万种的豫菜菜品相比还很不相称，与川菜、粤菜的加工业差距还很大，所以要大力挖掘豫菜加工工业的潜力，促使豫菜的发展。 第六，要充分发挥行业协会的作用，调动各方面积极性。河南省烹饪协会自成立以来，为豫菜的创新、发展，做了大量积极而卓有成效的工作。新的世纪，如何全面继承和发展豫菜的传统烹饪技艺，如何运用现代科学方法对豫菜加以提高，如何积极开展豫菜创新研制活动等，这一切都迫切需要省烹饪协会与省豫菜文化研究会通力合作，共同调动一切积极因素．克服不利因索．制定出一整套切实可行的豫菜文化发展规划，并脚踏实地地去落实、去完成。