餐饮服务食品安全操作规范(定稿)

1．食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物

2．废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃

3．废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行

4．在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水

1．接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全

2．接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，

3．接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等

4．设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,

6．所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木

7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、

第十八条

（一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》（见附件3）的要求进行清洁，使场所及其内部各项

（二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，

（三）食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。

第四章 过程控制

第十九条

（一）餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》（见附件4）的基本原则，制定相应的加工操

（二）根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操

（三）加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人

（四）餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程

第二十条

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条

（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规

第二十一条 者其他感官性状异常

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并

（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使

（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品

（七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的

第二十二条

（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70

（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清

（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加

（七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不

第二十三条

（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其

（一）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第

（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其