2011年7月自考真题烹饪原料学(6)

A.猪油 B.起酥油 C.菜油 D.黄油

E.人造奶油

三、判断题(本大题共8小题，每小题1分，共8分)

判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

36.将食品原料置于0℃～10℃尚不结冰的库房中储存的方法称为冷却储存。（ ） 37.肉品在没有使用完的情况下，只要符合卫生指标要求，允许反复冻结。（ ） 38.通常硬骨鱼在100℃时蒸煮10分钟，质量会减少15％～20％。（ ） 39.大黄鱼所含脂肪和磷比小黄鱼高，是一种营养极丰富的鱼。（ ） 40.新鲜水产品的气味有腥臭味或氨味。（ ）

41.素有“安全食品”之称的食用菌是糖尿病人和肥胖症患者的理想食品。（ ）

42.选购葡萄时可试吃整串葡萄最上面一颗，如果该颗很甜，就表示整串葡萄品质都很好。（43.烹饪中常用的胡椒因植物的品种不同，可分为黑、白两种。（ ） 四、名词解释题(本大题共4小题，每小题3分，共12分) 44.呼吸作用 45.肉品的持水性 46.海胆春 47.果脯

五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）

48.在烹饪原料的品质鉴定过程中，依据行业标准应从哪些方面来判断原料品质的优劣？ 49.鱼肉蛋白质发生热变性时有哪些变化？

50.根据国家标准，蔬菜品质检验的内容（因素）有哪些？ 51.天然食用色素和合成食用色素的主要区别是什么？ 六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 52.试述酸奶和淡炼乳的品质特征。

53.试述如何根据鱼翅的品质特点合理加工开发菜肴？

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