保鲜包装技术前沿技术

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肖功年等人[4]研究发现草莓最佳气调贮藏的条件为2．5％02+16％CO2，它能够把草莓的货架寿命延长4～6d。．桃子在14.5％～15.9％ 02+3.7％～4.1％C02的气调环境下，可明显延长贮藏期并能保持桃的品质，减少腐烂和褐变程度，增加商品果率。同时果实的硬度、淀粉、糖、有机酸和Vc的保存率也比冷藏对照高RochaI[7]关于气调(2％02+4～12％C02)保鲜鲜切苹果的研究中指出，气调包装的鲜切苹果有较高的硬度、较好的色泽、较高的果糖和可溶性固形物(TSS)含量，并且气调包装对苹果的口感、风味没有影响。 (4)减轻或缓和果蔬的生理作用

郜海燕等[8]在研究去壳茭向气调包装技术时发现，其最适宜的气体成分为0.5％～O.6％02+l0％～11％CO2。气调小包装的去壳茭自在贮藏期中，呼吸强度和乙烯释放量均低于对照。

2．3臭氧保鲜技术的研究现状

2．3．1臭氧保鲜技术的基本原理与特点

臭氧作为一种强氧化型杀菌剂，其氧化强度是氯的1.5倍，杀菌速度是氯的600～3000倍。而且比氯具有更宽的杀菌谱，对各种致病性微生物具有极强的杀灭效果。采用含臭氧水清洗果蔬，不仅能有效地杀死果蔬表面上附着的致病菌和腐败菌，而且能除去果蔬表面残存的其它有害物质。 臭氧的作用机理如下：

(1)臭氧具有极强的氧化能力，利用其强氧化作用进行消毒杀菌。

臭氧的电极电位是2.07eV，是仅次于氟的强氧化剂，具有强烈的杀菌防腐功能，臭氧能够彻底杀灭细菌和病毒，尤其是对大肠杆菌、赤痢菌、流感病毒等特别有效，lmin可去除率达99．99％。高浓度的臭氧能杀死霉菌，低浓度的臭氧有抑制霉菌生长的作用[5]。臭氧杀菌防腐是依赖其强氧化性达到杀死微生物目的，与微生物细胞巾的多种有效成分产生反应而产生不可逆的变化，其过程是：臭氧先作用于细胞膜，使膜透性增加，细胞内部物质外流，细胞失去活力，导致新陈代谢并抑制其生产，臭氧续渗透破坏膜内组织，直到杀死微牛物。 (2)臭氧对环境有害气体具有降解作用，从而延缓果蔬的后熟和衰老。

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臭氧能氧化许多饱和、非饱和的有机物质，能破除高分子链及简单烯烃类物质。臭氧处理果蔬后，能使水果、蔬菜成熟过程中释放出来的乙烯、乙醇、乙醛等气体氧化分解，还可消除贮藏室内乙烯等有害挥发物，分解内源乙烯，抑制细胞内氧化酶，从而延缓果蔬的后熟和衰老[6]。

(3)臭氧还能调节果蔬的生理代谢，降低果蔬的呼吸作用

臭氧能诱导果蔬表皮的气孔缩小，减少水分蒸腾和养分消耗。[7]同时，产生的负氧离子因具有较强的穿透力，可阻碍糖代谢的正常进行，使果蔬的代谢水平有所降低，抑制果蔬体内呼吸作用，延长贮藏保鲜期。

由以上可以看出，臭氧杀菌、保鲜果蔬是一种很有效的保鲜方法，它有其独特的优势。如臭氧消毒在相对密封的环境下，扩散均匀，包容性、通透性好，克服了紫外线杀菌存在的消毒死角的问题，达到全方位、快速、高效的消毒杀菌目的。另外，由于它的灭菌广谱性，既可以杀灭细菌等多种微生物，同时还具有很强的除霉、腥、臭等异味的功能。臭氧在环境中可自然分解为氧，不存在任何残留物质，解决了消毒剂消毒时，残留物的2次污染问题。

2．3．2臭氧保鲜技术在果蔬保鲜上的应用

臭氧在果蔬保鲜上的应用主要集中在以下三方面： (I)杀灭或抑制微生物的生长，提高果蔬的贮藏特性。

Ana等人研究表明2 ℃，0.35μl／L臭氧处理的草燕中Vc的含量远远高于对照组，经臭氧处理和未经臭氧处理的草莓中，蔗糖转化为葡萄糖和果糖的方式也大不相同，随着蔗糖含量的降低，对照组中的还原糖增加，而臭氧处理过的草莓蔗糖含量降低并未伴随有还原糖的增加。对照组与处理组中有机酸的含量没有明显的差别。

(2)降低果蔬新陈代谢和提高果蔬贮藏品质

余世望和叶保平[8]对水果的臭氧保鲜实验表明臭氧能明显抑制水果的蒸腾作用与后熟作用，减少营养成分和风味的损失。而Kute等报道，采用0.64～14.98mg／m3的臭氧处理草莓，对贮藏1周的草莓Vc含量没有影响，但总固形物含量逐渐增高，与对照相比达到了显著水平。

(3)使果蔬新陈代谢产物氧化，间接延缓果蔬的成熟衰老。

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Skog等[14]报道，在约10．5m3的冷藏室内设置两个微型臭氧发生器，整个贮藏期间臭氧浓度大约维持在0．86 mg／m3。结果表明，臭氧处理能显著地减少苹果和梨贮藏室内乙烯的浓度，在试验起始的20d，臭氧处理期间乙烯浓度小于1 μL／L，其余贮藏时间乙烯浓度小于2μL／L，而不经臭氧处理的相同规格贮藏室内，贮藏结束时乙烯的浓度逐渐增加到25μL／L。

2．4涂膜保鲜技术的研究现状

2．4．1涂膜保鲜技术的基本原理与特点

果蔬涂膜保鲜法是化学保鲜法的一种，在水分含量较高的果蔬贮藏保鲜中应用较为广泛。

涂膜技术是将蜡、天然树脂、脂类、明胶、淀粉等成膜物质制成适当浓度的水溶液或乳液，采用浸渍、涂刷、喷洒等方法涂布于果蔬表面，风干后形成一层不易察觉、无色透明的半透膜。这层膜可以封闭果蔬表面气孔和皮孔，形成具有严密渗透性的果蔬体密闭环境，推迟果蔬的后熟衰老；可以减少病原菌对果蔬的直接侵染；这层膜还可以阻止蒸腾引起的水分损失，保持果实新鲜度和硬度，延长贮藏期。

果蔬涂膜保鲜的作用体现在：(1)发挥气调作用。涂膜后，果蔬表面形成一个半封闭的微气调环境，降低果蔬与外界环境的气体交换，起到气调保鲜的作用。(2)增强保水性。果蔬经涂膜处理后，一方面，保护膜可抑制果蔬的蒸腾作用：另一方面，由于保护膜具有吸水保湿性能，减少了水分的散失。使果蔬处于一个良好、稳定的湿度环境，有利于保持果蔬的新鲜度。(3)美化产品外观，提高商品价值。果蔬经涂膜处理后，增加了光泽，起到了美化的作用，产品的档次和商品价值得到进一步提高。同时涂膜还对减轻表皮的机械损伤有一定的防护作用。(4)防止病原微生物的侵染。保护膜可抑制果实表面已附着的菌种的繁殖，防止果蔬由于菌类感染而腐烂变质，同时，保护膜还能抵抗外表浮游和散落的病菌对果实的二次感染。

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2．4．2果蔬涂膜保鲜剂的种类

常用的果蔬涂膜保鲜剂的种类主要有以下几种： (1)多糖类涂膜保鲜剂

多糖是一类天然大分子化合物，其种类繁多，广泛存在于动物、植物、微生物(细菌和真菌)中，它们又可分为胞外和胞内多糖。其中研究较多的是植物多糖和微生物多糖。而其中用的较多的有茁霉多糖、NPS多糖、黄原胶、壳聚糖、魔芋多糖、淀粉、纤维素等多糖涂膜剂。

(2)蛋白质涂膜保鲜剂

蛋白质类涂膜剂主要有大豆蛋白质、小麦蛋白质、玉米蛋白质三种。 (3)果腊

(4)复合涂膜保鲜剂

复合膜是由糖、脂肪、蛋白质3种物质经过一定的处理而形成的膜。由于三者性质不同和功能上的互补性，所形成的膜应当会有更理想的性能。

2．4．3壳聚糖涂膜在果蔬保鲜中的应用

由于壳聚糖有较好的保鲜效果，在国内外应用非常广泛，几乎壳聚糖涂膜对于所有果蔬的保鲜效果的研究都有见报到。

华淑南[9]等人分别用可食性复合涂膜对鲜切苹果、芒果、竹笋等进行研究，发现经涂膜后，其呼吸强度有所降低，在一定程度上延长了其货架期，并对苹果切块有良好的护色效果，较好的保持了产品的鲜度。

盛玮[10]等人分别针对芒果、柑桔属水果、杏子、胡椒等进行了涂膜保鲜研究，结果表明涂膜处理能在一定程度上减少产品的失水率、失重率、腐烂率，提高产品的硬度，延缓了产品感官品质的下降。

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