2011年单招烹饪高考试卷A

2014年对口单招烹饪专业综合理论 试卷

满分300分。考试时间150分钟。 姓名

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案）

1．盐腌、糖渍保藏方法中对盐和糖的浓度分别控制在（ ） A．10～15% 60～65% B．5～10% 50～60%

C．15～20% 65～70% D．10～15% 70～80% 2．具有清热解毒、利尿消肿、消暑止渴之功效的是（ ）

A．莜麦 B．豌豆 C．绿豆 D．蚕豆 3．蔬菜中能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥作用的物质是（ ） A．维生素

B．挥发油 C．色素

D．无机盐

4．制作“仿冬菜”的主要原料是（ ）

A．大白菜 B．卷心菜 C．乌叶菜 D．小青菜 5．鲜蛋冷藏中，当温度在-1.5度～2.0度，相对湿度为85%～90%，冷藏期为

（ ）

A．1个月 B．2～3个月 C．4～5个月 D．6～8个月 6．用来制作“螟脯鲞”的原料是（ ）

A．鲜鱿鱼 B．鲜墨鱼 C．鲜章鱼 D．鲜黄鱼 7．捕捉养殖的雌性哈士蟆取其输卵管干制成哈士蟆油的最佳季节是（ ）

A．秋季 B．冬季

C．夏季 D．春季

8．食用菌中子实体呈笔状，菌盖呈“钟状”，盖下有白色网状物，这种菌是（ ） A．口蘑 B．猴头菇 C．竹荪 D．草菇 9．下列属于仁果类的是（ ）

A．菠萝 B．香蕉 C．樱桃 D．山楂 10．牛百叶是指牛的（ ）

A.瘤胃 B.网胃 C.瓣胃 D.皱胃 11．下列原料称为“海中鸡蛋”的是（ ）

A.海螺 B.牡蛎 C.贻贝 D.文蛤 12．“带子”是（ ）的贝壳肌。

A.扇贝 B.江珧 C.日月贝 D.西施舌

烹饪专业综合理论试卷 第 1 页 （共 6 页）

13．下列属于地下茎的是 （ ）

A.竹笋 B.茭白 C.山药 D.胡萝卜 14．乌贼的别名是（ ）

A.柔鱼 B.枪乌贼 C.墨鱼 D.蛸 15，葡萄干属于（ ）

A 鲜果 B 干果仁 C 果干 D 果制品 16，构成素食品的主要成分是（ ）

A 蛋白质 B 糖类 C 维生素 D 叶绿素 17，原料的（ ）是鉴别原料品质优劣的最重要最基本的标准。

A 固有品质 B 纯度和成熟度 C 新鲜度 D 清洁卫生 18，鱼新鲜度良好的标志是（ ）

A 尸僵阶段 B 成熟阶段 C 自溶阶段 D 腐败阶段 19，大白菜、小白菜的储存温度应在（ ）

A 10-20度 B 7-9度 C 10-13度 D 0度左右 20，高筋粉面筋湿重不低于（ ）。

A 28% B 26% C 35% D 22% 21，龙须菜是指（ ）

A 芦笋 B 莴笋 C 竹笋 D 蒲菜 22，火腿分档中质量最好的部位是（ ）

A 雄爿 B 雌爿 C 下腰峰 D 火码 23，鲥鱼的上市季节为（ ）

A 清明前后20天 B 端午前后20天 C 清明前后10天 D 端午前后10天 24．谷物类原料供食用的主要部位是（ ）。

A．谷皮 B．糊粉层 C．胚乳 D．胚

25．下列豆制品中，属于豆脑制品的是（ ）。

A．油皮 B．百页 C．豆芽 D．腐竹

26．下列蔬菜中，属于地下茎类的是（ ）。

A．山药 B．胡萝卜 C．萝卜 D． 芦笋

27．肉用型家禽以产肉为主。下列家禽中属于肉用型的是（ ）。

A．浦东鸡 B．寿光鸡 C．来航鸡 D．狼山鸡

烹饪专业综合理论试卷 第 2 页 （共 6 页）

28．鱼的腥味主要与鱼体中的（ ）成分有关。

A．氧化三甲胺 B．三甲胺 C．低级脂肪酸 D．氨

29．下列鱼翅中，质量最佳的是（ ）。

A．尾勾翅 B．划翅 C．荷包翅 D．披刀翅

30．动物体所有的瘦肉都是（ ）

A. 内肌鞘 B. 心肌 C. 平滑肌 D. 横纹肌

31．广东名菜“古老肉”是选用猪身上的（ ）部位做的。 A. 前肘 B. 上脑 C. 里脊 D. 夹心

32．火腿皮面呈淡棕色，肉面为酱黄色的为（ ）。 A. 春腿 B. 夏腿 C. 冬腿 D. 太咸的火腿 33．为鱼肚中之上品，质量好，但产量少的是（ ） A. 黄鱼肚 B. 毛鲳肚 C. 鲟鳇肚 D. 黄唇肚 34．豆类中富含的维生素是（ ）

A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D 35以下属于藻类蔬菜的是（ ） A.木耳 B.发菜 C.竹荪 D.石耳

36．红枣经常用于糕点及菜肴的制作，它属于（ ）。 A.糖制果品类 B.果干类 C.干果类 D.鲜果类 37．干肉皮是将（ ）晒干而成的。

A．鲜猪肉皮 B．鲜驴肉皮 C．鲜羊肉皮 D．鲜牛肉皮 38．肥壮的湖蟹用手捏有（ ）

A．软 B．硬 C．不软不硬 D．弹性 39．新鲜鱼的鱼眼（ ）

A．清澈而透明 B．黑白而不分明 C．充血发红 D．内凹 40．结蹄组织中胶原纤维在（ ）时可以溶解成明胶

A．20-40℃ B．40-50℃ C．50-70℃ D．70-100℃

烹饪专业综合理论试卷 第 3 页 （共 6 页）

二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。）

41．大黄鱼与小黄鱼其实是同一品种，只不过是鱼的大与小的区别。（ ） 42. 贮存食品时，海产品与面粉、茶叶、饼干等不能贮存在一起。（ ） 43．质量好的成品板鸭要求肌肉颜色为黄白色或乳白色（ ）

44．条鳎的双眼长在身体的左侧，而舌鳎的双眼长在身体的右侧（ ） 45．火腿属于腌制品（ ） 46．乌鱼蛋是指雌性乌鱼的卵（ ） 47．茭白属于茎菜类（ ） 48.蕨菜宜在冬季采集食用。( )。 49.人称葡萄为水果之王。( )。

50.猕猴桃果肉中的小籽是分散的不规则形。 （ ） 51．鹰爪虾又称螳螂虾、爬虾等。（ ）

52．乳脂肪的含量是衡量牛乳质量的重要指标。（ ） 53.河鲤鱼以黄河鲤鱼为佳。（ ） 54.能够烹调的都是烹饪原料。（ ）

55.含束缚水较多的蔬菜，水果等原料不易冰冻储藏。（ ） 56.烹饪原料不经选择使用，很难保证菜点质量。（ ） 57.豌豆就是罗汉豆。（ ）

58.籼米粒型短圆，色泽蜡黄，透明和半透明。（ ） 59. 鲶鱼的卵有毒不能食用。（ ）

60.单宁与铁器接触容易变色，所以用到切开果实后常变色。（ ）

三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）

61．果菜类蔬菜是指以植物的 或幼嫩的 为食用部分的蔬菜。

62．鲱鱼子亦称 ，鲜香味美，极为名贵，有“ ”之称。

烹饪专业综合理论试卷 第 4 页 （共 6 页）