制作泡菜并检验亚硝酸盐含量学案

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

班级 姓名

[知识梳理]

活动1：阅读“乳酸菌发酵”

1．制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下将葡萄糖分解为 。反应式为： 。2．常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。 〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 。 活动2：阅读“亚硝酸盐”

1．亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。

2．国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。

3．亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，但在适宜的 、 和 作用下形成致癌物质 。

〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？

活动3：阅读“实验流程图”

原料加工

活动4：阅读“[资料一]泡菜制作”

1．泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。

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修整、洗涤 晾晒、切分 条状或片状 泡菜盐水 加盐 加入_______ 并装坛 2．泡菜坛倒入配制好的盐水时，盐水量 。

3．盖上泡菜坛盖子，并用 方式密封发酵。发酵时间长短受到 影响。

〖思考3〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？

活动5：阅读“测定亚硝酸盐含量的原理”

在 条件下，亚硝酸盐与 发生重氮化反应后，与 盐结合形成 色染料，与已知浓度的标准显色液进行目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 活动6：“测定亚硝酸盐含量的操作”

需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。

用于制备标准显色液的是 、 和 用于制备样品处理液的是 、 和 〖思考4〗哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？

。 〖思考5〗氢氧化铝乳液的作用是 。

〖思考6〗制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好，原因是 。

[跟踪练习]

1．以下不属于发酵的是（ ）

A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜 2. 乳酸菌属于 ( )

A．真菌 B．细菌 C．霉菌 D．病毒 3、下列关于乳酸菌的叙述，不正确的( )

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A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

B．在自然界中分布广泛，空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C．乳酸菌是兼性厌氧生物 D．乳酸菌是厌氧微生物

4、关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是( ) A．亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水 B．亚硝酸盐是淡黄色粉末．易溶于酒精 C．亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精 D．亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水

5．泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由 的繁殖造成的( ) A．酶母菌 B．毛霉菌 C．乳酸菌 D．醋酸杆菌 6．选择泡菜坛的原则有( ) A．应选用材料好，外表美观的坛子

B．应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛 C．选用泡菜坛没有原则，只要不漏水就行

D．应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况 7．下列操作，不会引起泡菜污染的是( )

A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水 B．腌制时温度过高，食盐量过少 C．腌制时不加酒和香辛料 D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛

8．测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是( ) A．对氨基苯磺酸溶液 B．N一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液 C．氯化镉和氯化钡溶液 D．双缩脲试剂

9．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（ ） A．氢氧化铝乳液 B．氢氧化钠溶液 C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液

10．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是 ( ) A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应 C．抗生素能够抑制酵母菌的生长 D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏

11．下图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。请据图分析回答：

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(1)泡菜的发酵主要与________菌有关，该菌属于________生物。在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的可能原因是___________________________。 (2)发酵前几天亚硝酸盐含量升高的原因是________________________，用7%的食盐溶液制作泡菜，亚硝酸盐含量在第________天达到最高峰。在泡菜腌制过程中，必须注意控制的因素有_________________________________ __。 （3）亚硝酸盐对人体健康的影响为：____________________________________。 12．农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________。

(2)若制作的泡菜 “咸而不酸”，最可能的原因是____________ __。 (3)加入“陈泡菜水”的作用是______________________________ _____。 (4)关于泡菜制作和测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是__________。 A．泡菜制作用的盐水，按盐和水1∶1的比例配制

B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应形成玫瑰红溶液

C．制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1 h，再加入NaOH溶液 D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

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