专题1 课题1 第1课时 果酒和果醋的制作学案 新人教版选修1

专题2 课题1 第1课时 果酒和果醋的制作学案

学习目标

1、知道制作果酒和果醋所需要的菌种及生物学特征。 2、掌握果酒和果醋制作的原理及反应式。 3、说出果酒和果醋制作的实验流程。 4、理解影响发酵的因素。

学习重点 果酒和果醋制作的原理和实验流程。

学习难点 果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。

第1课时 课前预习

使用说明与学法指导

教材助读 一、发酵 1、概念： 2、分类：

二、果酒制作的原理

1、果酒制作的参与者-----酵母菌

①类型：________________，具有成形的细胞核。

②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行____________，繁殖速度快。

③代谢类型：异养兼性厌氧微生物。 2、制作原理

①在有氧条件下，酵母菌进行____________，大量________，反应式为： C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O

②在无氧条件下，酵母菌进行________________，反应式为： C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2

3、影响酒精发酵的环境条件有________________。 ①发酵温度控制在________℃范围内。

②在____________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制。酵母菌生长的最适pH为________________。 三、果醋制作的原理

1、醋酸菌：又名醋酸杆菌。 ①类型：________________。 ②繁殖方式：________。 ③代谢类型：____________。 2、果醋制作的原理

①在氧气充足时，能分别把________________两种反应物转化为________。 ②当缺少________时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。

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反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 3、影响醋酸菌发酵的条件

①醋酸菌最适生长温度为________。

②醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要________________。 ③最适pH为________。 4、酵母菌和醋酸菌的比较 生物学分类 代谢方式 生长繁殖的最适宜的温度 主要繁殖方式 生活、生产应用 酵母菌 单细胞，真核生物 异养兼性厌氧型 20℃左右 出芽生殖 酿酒、发面等 醋酸菌 单细胞，原核生物 异养需氧型 30℃～35℃ 二分裂生殖 酿醋 特别提醒：

由于在长期进化过程中，酵母菌和醋酸菌中的酶各自有其适宜的温度，所以两种生物生长适宜的温度范围不同。

四、果酒与果醋制作的操作流程 1、实验流程

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋 2、实验装置

①充气口：在果醋发酵时连接充气泵，输入氧气。因为酵母菌产生酒精时是厌氧的，所以充气口设开关。

②排气口：排出果酒发酵时产生的二氧化碳。

③排气口和一个长而弯曲的胶管连接：防止空气中的杂菌进入。

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④出料口：取样检查和放出发酵液。

⑤使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充入氧气。 3、实验操作

①材料的选择与处理：选择________的葡萄，榨汁前要先________，再除________。 ②灭菌：a.榨汁机要清洗干净，并晾干。

b．发酵装置要清洗干净，并用________________消毒。 c．装入葡萄汁后，封闭充气口。 ③榨汁

将葡萄放入榨汁机中榨取葡萄汁，避免将果核压破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁内可加糖。 ④发酵

a．装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约________的空间。

b．制葡萄酒：________充气口；温度应控制在________；时间控制在10～12 d左右。 c．制葡萄醋：温度应控制在________；时间控制在7～8 d左右；适时通过充气口充入________________。

四、果酒和果醋制作的原理及特点比较 菌种 实验流程 发酵温度 氧气控制 果酒制作 酵母菌 选材→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 18～25C 通气一段时间再密封或预留发酵容器 的1/3空间，无氧环境 4.0～5.8 O果醋制作 醋酸菌 有氧呼吸: C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 选材→冲洗→榨汁→酒精发酵→ 醋酸发酵→果醋 30～35C 需氧气，不间断通气 O原理及反应式 无氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 PH 5.4～6.3

巧解酒精发酵计算问题

酵母菌既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。当酵母菌进行有氧呼吸时，每消耗1 mol O2就产生1 mol CO2，所以VO2∶VCO2＝1∶1。当发现O2与CO2的体积比小于1时，肯定是酵母菌进行了无氧呼吸。当酵母菌进行无氧呼吸时，不消耗氧气，但能产生CO2。当酵母菌进行有氧呼吸时，每消耗1 mol葡萄糖，能产生6 mol的CO2；当酵母菌进行无氧呼吸时，每消耗1 mol葡萄糖，能产生2 mol的CO2。 预习自测题

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我的疑问 学始于疑

1、酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？

2、果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？

3、变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？

4、在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。其目的是什么？

5、葡萄酒呈现深红色的原因？

6、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？

7、醋瓶子或未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？

当堂检测

1、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是 ①需氧型 ②厌氧型 ③兼性厌氧型

A、①②①③ B、③②①① C、③②①② D、②②③① 2、在微生物的细胞中，占细胞干重90%以上的化学元素为

A、 C、H、O、N B、 C、H、O、N、P、S C、N、P、S、K、Ca、Mg D、 C、H、O

3、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括

A、温度控制 B、溶氧控制 C、pH控制 D、酶的控制 4、下列不属于防止发酵液被污染的操作是 A、榨汁机要清洗干净，并晾干

B、发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70％的酒精消毒 C、对发酵用葡萄去枝梗后反复冲洗

D、发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

5、制葡萄酒的工艺流程中，实际是应用酵母菌的呼吸作用。将葡萄汁和酵母菌放入发酵罐应怎样处理方能制出大量的葡萄酒 A、马上密闭，保持18～25℃ B、一直通风，不密闭，保持18～25℃ C、先通风，后密闭，保持40℃以上 D、先通风，后密闭，保持18～25℃

6、果酒的制作离不开酵母菌，在葡萄汁中常添加一定浓度的葡萄糖液，如果加葡萄糖后浓度过高，会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是 A、葡萄糖被合成了淀粉 B、酵母菌细胞失水 C、改变了培养液的pH D、酵母菌发生了变异

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