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增加，因此最好用夹套加热的方法。

2. 麦汁煮沸后的各步操作应尽可能无菌，特别是各管道及薄板冷却器应先进行杀菌处理。

六、思考题：麦芽粉碎程度会对过滤产生怎样的影响？

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实验三 糖度的测定

一、实验目的： 学习用糖锤度计测定糖度的方法。

二、实验原理：麦汁的好坏，将直接关系到啤酒的质量。工业上一般根据啤酒品种的不同来制造不同类型的麦芽汁，因此及时分析麦芽汁的质量，调整麦芽汁制造工艺显得尤为重要。麦汁的主要分析项目有：麦汁浓度、总还原糖含量、氨基氮含量、酸度、色度、苦味质含量等。一般分析项目应在麦汁冷却30分钟后取样。样品冷却后，以滤纸过滤，滤液放于灭菌的三角瓶中，低温保藏。全部分析应在24小时内完成。

为了调整啤酒酿制时的原麦汁浓度，控制发酵的进程，常常在麦汁过滤后、发酵过程中用简易的糖锤度计法测定麦汁的浓度。

现对糖锤度计这一简单的玻璃仪器作一介绍。

糖锤度计即糖度表，又称勃力克斯比重计。这种比重计是用纯蔗糖溶液的重量百分数来表示比值，它的刻度称为勃力克斯刻度（Brixsale,简写BX）即糖度，规定在20℃使用，BX与比重的关系举例如下（20℃）：

比 重 BX 1.00250 0.641 1.01745 4.439 1.03985 9.956 它们之间有公式可换算，同一溶液若测定温度小于20℃，则因溶液收缩，比重比20℃时要高。若液温高于20℃则情况相反。不在20℃液温时测得的数值可从附表中查得20℃时的糖度。我们说某溶液是多少Brix值，或多少糖度，应是指20℃的数值。若是在20℃以外用糖度表得数值，应加温度说明（显然，如测纯蔗糖溶液，只有在20℃液温测得的数值是真正表示了含蔗糖的重量百分数）。

Plato是一种与BX相同的表示比重的刻度，也以在20℃时纯蔗糖溶液的重量百分数表示。很明确，如3.9 plato就是指20℃时的数值，没有(例如)13℃时多少plato的含糊叫法，因为只有勃力克斯比重计，没有plato比重计，所以不存在各种温度用plato比重计去测定的情况，所以它纯粹是一种刻度，一

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种标准而已。

麦汁浓度常用BX表示，有时也用plato表示。换算举例：

在11℃液温用糖表读得啤酒主发酵液为4.2糖度，问20℃的糖度为多BX？多少 plato？查表：观测糖锤度温度校正表，11℃时的4.2糖度应减去0.34得3.86，即20℃时为3.86BX，亦即3.86plato。

巴林比重计：含义与勃力克斯比重计相同，但规定在17.5℃使用，而不是在20℃使用。

糖度表本身作为产品允许出厂误差为0.2BX，放在啤酒发酵液中指示时，由于CO2上升的冲力使表上升，而读数偏高，故刚从发酵容器取出的样品须过半分钟待CO2逸走后再读数，糖度表一直放在发酵液中作长期观测时，不读数时应设法使其全部没入发酵液中，否则浮在液面的泡盖物质会干结在表上，造成明显的读数偏差。 三、实验器材：糖锤度计

四、实验步骤：取100mL麦汁或除气啤酒，放于100mL量筒中，放入糖锤度计，待稳定后，从糖锤度计与麦汁液面的交界处读出糖度，同时测定麦汁温度，根据校准值，计算20℃时的麦汁糖度。若糖度较低，糖度计不能浮起来，可多加一些麦汁，直至糖度计浮在液体中。

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表3-2-6 糖锤度与温度校正表（部分）

温度 1 Bx 2 Bx 3 Bx 4 Bx 5 Bx 6 Bx 7 Bx 8 Bx 9 Bx 10 Bx 11 Bx 12 Bx 15℃ 0.20 0.20 0.2

0.21 0.22 0.22 0.23 0.23 0.24 0.24 0.24 0.25

16℃ 0.17 0.17 0.18 0.18 0.18 0.18 0.19 0.19 0.20 0.20 0.20 0.21 17℃ 0.13 0.13 0.14 0.14 0.14 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15 0.16 18℃ 0.09 0.09 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 19℃ 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05

- - -

0 +

0 +

- - - - - 0 +

0 +

0 +

0 +

0 +

- - - 0 +

0 +

0 +

- 0 +

20℃ 0

+

21℃ 0.04 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06 22℃ 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 23℃ 0.16 0.16 0.16 0.16 0.16 0.16 0.16 0.17 0.17 0.17 0.17 0.17 24℃ 0.21 0.21 0.22 0.22 0.22 0.22 0.22 0.23 0.23 0.23 0.23 0.23 25℃ 0.27 0.27 0.28 0.28 0.28 0.28 0.29 0.29 0.30 0.30 0.30 0.30 26℃ 0.33 0.33 0.34 0.34 0.34 0.34 0.35 0.35 0.36 0.36 0.36 0.36 27℃ 0.40 0.40 0.41 0.41 0.41 0.41 0.41 0.42 0.42 0.42 0.42 0.43 28℃ 0.46 0.46 0.47 0.47 0.47 0.47 0.48 0.48 0.49 0.49 0.49 0.50 29℃ 0.54 0.54 0.55 0.55 0.55 0.55 0.55 0.56 0.56 0.56 0.57 0.57 30℃ 0.61 0.61 0.62 0.62 0.62 0.62 0.62 0.63 0.63 0.63 0.64 0.64 31℃ 0.69 0.69 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70 0.71 0.71 0.71 0.72 0.72 32℃ 0.76 0.77 0.77 0.78 0.78 0.78 0.78 0.79 0.79 0.79 0.80 0.80

五、注意事项：糖锤度计易碎，使用时要格外小心。 六、思考题：试比较勃力克斯与plato的异同。

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